2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、赣菜系的核心风味特征是？

A.鲜香微苦

B.鲜辣醇厚

C.清淡回甜

D.酸甜适口

2、中式烹调中推拉刀法主要用于？

A.花刀造型

B.片形菜制作

C.面团成型

D.面条拉制

3、食品安全管理中生熟分开原则主要针对？

A.调味料储存

B.设备清洁

C.食材处理

D.火候控制

4、传统炒制急火快炒最佳油温范围是？

A.60-80℃

B.120-150℃

C.180-200℃

D.220-250℃

5、赣式三杯鸡的核心调味是？

A.酱油+醋+糖

B.米酒+茶油+酱油

C.米酒+黄酒+盐

D.酱油+料酒+胡椒粉

6、中式面点三张皮制作的关键工艺是？

A.擀制

B.抻拉

C.排气

D.刀切

7、传统蒸鱼三开蒸法的最佳时间配比是？

A.3分钟/5分钟/2分钟

B.2分钟/3分钟/1分钟

C.1分钟/2分钟/3分钟

D.5分钟/3分钟/2分钟

8、赣菜代表菜藜蒿炒腊肉的藜蒿处理需注意？

A.整株清炒

B.切段焯水

C.嫩芽腌制

D.全草晒干

9、中式烹调勾芡的主要目的是？

A.提升菜品颜值

B.增加营养

C.控制火候

D.调整咸淡

10、赣式瓦罐汤的烹饪关键设备是？

A.高压锅

B.砂锅

C.滚筒机

D.烤箱

11、江西传统名菜赣南小炒鱼的主要烹饪技法是？

A.炒

B.炖

C.焖

D.焯

12、中式烹调中“三吊汤”需使用的原料不包括？

A.猪骨

B.虾子

C.火腿

D.蘑菇

13、刀工“推拉刀法”主要用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.鱼类

D.调料

14、中式火候“三焦”理论中的“文武火交替”对应哪种烹饪阶段？

A.初烹

B.熟成

C.出锅

D.调味

15、江西藜蒿炒腊肉的关键调味料是？

A.豆瓣酱

B.醋

C.花椒

D.葱花

16、中式烹调摆盘“色彩三要素”不包括？

A.主色

B.配色

C.留白

D.装饰

17、处理带鱼时防止腥味的最佳方法是？

A.焯水

B.盐腌

C.蒜蓉腌制

D.茶水浸泡

18、传统砂锅炖鸡需在炖煮过程中？

A.持续加热

B.间歇加热

C.立即出锅

D.撒葱花

19、江西南昌拌粉的主要佐料不包括？

A.豆腐乳

B.花生碎

C.酱油

D.花椒粉

20、中式烹调“勾芡”的主要目的是？

A.提鲜

B.去腥

C.增稠

D.填充

21、赣菜的核心风味特征是？

A.清淡鲜甜

B.重油重色鲜辣

C.酸辣浓郁

D.咸鲜适口

22、中式烹调中“三才刀法”的步骤是？

A.切-配-炒

B.刀-工-火候

C.削-切-翻

D.刀工-火候-调味

23、控制炒制火候的关键设备是？

A.温度计

B.油温计

C.量杯

D.刀具

24、食品安全操作中“生熟分开”最关键的是？

A.案板分区

B.设备消毒

C.餐具分开

D.操作流程

25、传统赣式粉蒸肉最佳蒸制时间是？

A.15分钟

B.30分钟

C.45分钟

D.60分钟

26、中式面点“三张皮”指哪三层次？

A.面皮-馅皮-酥皮

B.面皮-油酥-糖皮

C.面皮-馅料-装饰

D.面皮-油酥-果仁

27、控制汤品鲜味的关键原料是？

A.味精

B.猪骨

C.干贝

D.海鲜

28、赣南客家酿豆腐最佳馅料组合是？

A.猪肉+香菇+豆腐皮

B.鸡肉+笋干+虾米

C.鱼肉+海带+木耳

D.牛肉+笋+花生

29、中式烹调中“勾芡”主要作用是？

A.增稠保鲜

B.去腥提鲜

C.控制火候

D.调整色泽

30、江西南昌拌粉必备的调料是？

A.芝麻酱

B.醋蒜

C.花椒油

D.豆瓣酱

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师一级考核中，刀工分类包括以下哪几类？

A.推拉刀

B.切

C.拉刀

D.削

E.撕

32、火候控制对菜肴风味影响最大的三个关键点是什么？

A.火力大小

B.加热时间

C.食材厚度

D.烹饪容器材质

E.调味料配比

33、食材预处理中，以下哪种方法主要用于去除腥膻味？

A.焯水

B.过油

C.腌制

D.蒸制

E.淋油

34、传统中式烹饪技法中，以下哪种技法属于爆炒类？

A.焗

B.炖

C.爆

D.炸

E.煨

35、中式菜肴摆盘的三大核心原则是什么？

A.色彩对比

B.食材对称

C.空间留白

D.文化寓意

E.成本控制

36、食品安全规范中，冷食间温度控制标准为？

A.≤10℃

B.15℃-25℃

C