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公司西式糕点师工艺操作规程

文件名称：公司西式糕点师工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司西式糕点师在日常生产过程中，对糕点制作、烘焙等工艺操作的规范管理。适用于所有从事西式糕点制作的员工。操作规程应严格遵守国家相关法律法规和公司安全管理制度，确保生产过程安全、卫生、高效。

二、操作前的准备

1.防护用具使用：

a.糕点师应穿戴整洁的工作服，避免穿着易脱落纤维的衣物。

b.戴上符合规定的厨师帽，防止头发掉入糕点中。

c.使用耐热手套进行烘焙操作，以防烫伤。

d.穿戴防滑鞋，确保在湿滑的工作环境中安全行走。

e.使用口罩和护目镜，以防面粉、油脂等物质进入呼吸道或眼睛。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查烤箱、搅拌机、切割机等设备是否清洁，无异物残留。

b.检查设备各部件是否完好，无松动或损坏现象。

c.确认设备电源线无破损，插座接地良好。

d.检查烤箱温度控制器是否正常，烤箱内温度是否达到预定值。

e.检查搅拌机转速是否稳定，无异常噪音。

3.作业区域准备要求：

a.清理操作台面，确保无杂物、油污和水分。

b.检查工作区域照明是否充足，确保视线清晰。

c.确保操作区域通风良好，避免油烟积聚。

d.准备好所需的原材料、工具和辅助材料，并按顺序摆放。

e.检查冷却区域是否干净，确保糕点可以安全放置冷却。

f.检查食品添加剂的使用是否符合规定，避免误用或超量使用。

g.确保所有操作工具和设备均已消毒，符合卫生要求。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作步骤流程：

a.打开设备电源，预热烤箱至设定温度。

b.使用电子秤准确称量原材料，避免误差。

c.将原材料按顺序加入搅拌机，启动搅拌机进行混合。

d.搅拌至面团均匀，无干粉或粘稠度过高。

e.将面团取出，进行分割、成型或装饰。

f.将成型糕点放入烤箱，调整烤箱温度和时间。

g.烘焙完成后，取出糕点，放置在冷却架上冷却。

h.关闭设备电源，清理设备，准备下一轮操作。

2.特殊工序操作规范：

a.对于需要低温发酵的面团，确保发酵时间充足，温度适宜。

b.对于需要特殊温度或时间的烘焙，严格按照配方要求执行。

c.对于需要特殊处理的原材料，如巧克力、奶油等，确保在适宜的温度下操作，避免变质。

d.对于装饰工序，使用食品级色素和材料，避免交叉污染。

3.异常工况处理方法：

a.如果烤箱温度异常，立即关闭电源，检查温度控制器和加热元件。

b.如果搅拌机出现故障，立即停止操作，切断电源，通知维修人员。

c.如果原材料变质或过期，立即停止使用，隔离处理，并通知相关人员。

d.如果操作过程中发现糕点有异味或异常颜色，立即停止操作，检查原因，必要时销毁。

e.在任何异常情况下，确保所有人员安全，按照应急预案进行处理。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常工况参数：

a.烤箱：运行时温度应稳定在设定值，波动范围不超过±5℃。

b.搅拌机：运行时噪音应适中，转速稳定，无剧烈振动。

c.切割机：切割速度应均匀，切割线直，无跳动。

d.分包机：包装速度应稳定，包装袋封口严密，无漏气现象。

e.冷却架：温度应保持在室温左右，通风良好，无积水。

2.典型故障现象：

a.烤箱：温度异常波动、加热元件损坏、烤箱门关闭不严。

b.搅拌机：搅拌不均匀、转速不稳定、轴承磨损、电机过热。

c.切割机：切割不准确、刀片磨损、设备震动。

d.分包机：包装速度不稳定、封口不严密、机器卡住。

e.冷却架：温度过高或过低、通风不良、积水。

3.状态监测的操作要求：

a.定期检查设备外观，确保无破损、磨损或松动。

b.检查设备运行时的温度、转速、压力等参数，与正常工况参数对比。

c.听取设备运行时的声音，判断是否存在异常噪音。

d.观察设备运行时的振动情况，判断是否存在不平衡或磨损。

e.定期清洁设备，保持设备表面干净，防止灰尘积聚影响运行。

f.使用专业的设备监测工具，如温度计、转速表等，进行精确测量。

g.如发现设备异常，立即停止操作，记录故障现象，通知维修人员进行检修。

h.定期对设备进行维护保养，确保设备处于最佳工作状态。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的检测项目：

a.检查烤箱温度是否稳定，是否达到预设值，避免过热或不足。

b.观察搅拌机的转速是否恒定，是否存在不均匀现象。

c.检查切割机的刀片是否锋利，切割是否准确。

d.确认分包机的包装速度和封口质量。

e.监测冷却架的温度和通风效果。

f.检查设备是否有