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北园

2024(05):119-126NorthernHorticulture食用菌

doi:10.11937/bfyy

邹明，徐鹏亮，鲁欣欣，朱坤，甄俊琦，靳荣线.基于质地多面分析法对平菇质构特性的分析2024（05）：

119-126.

基于质地多面分析法对平菇质构特性的分析

邹明，徐鹏亮，鲁欣欣，朱坤，甄俊琦，靳荣线

（新乡市农业科学院，河南新乡453000）

摘要：以平菇108-2、108-3及108-93个供试菌株为试材，采用感官评价和质构仪质

地多面（TPA)分析法，研究发酵料及发酵熟料2种栽培模式对平菇子实体不同部位质地参

数的影响，以期为平菇子实体质构分析和平菇育种提供参考依据。结果表明：不同模式下子

实体质地特性差异主要是由品种决定；TPA质地参数可以代替感官品质评价，菌柄的质地

参数大多高于菌盖；利用多元统计分析（主成分分析和相关性分析）能够提取到4个主成分，

累计方差贡献率达到79.54%，其中硬度、咀嚼性及内聚性3个参数可用来反映平菇子实体

质地特性。

关键词：平菇；质地多面分析法；主成分分析；相关性分析；质地特性

中图分类号：S646.1文献标识码：A

平菇（Pleurotusostreatus），学名糙皮侧耳，干品含蛋白质20～23g，且氨基酸种类齐全[2-3]

隶属真菌界、担子菌门、蘑菇纲、蘑菇目、侧耳科、长期食用不仅能起到改善人体新陈代谢、调节植

g

侧耳属1。其子实体味道鲜美，营养丰富，每100物神经的作用，还对减小人体血清胆固醇、降低血

压等有明显效果[4。河南省是农业大省，农作物

第一作者简介：邹明（1994-），女，硕士，研究实习员，现主秸秆丰富，多种农作物秸秆（如麦秸、玉米秸、豆秸

要从事食用菌新品种选育和栽培技术等研究工作。等）及下脚料（如玉米芯、花生壳等)均可用于栽培

E-mail:zouming89@163.com.平菇[5]，使得平菇的种植量不断增加。据中国食

责任作者：靳荣线（1985-），女，硕士，副研究员，现主要从用菌协会统计，2021年河南省食用菌产量为

事食用菌栽培技术与新品种选育和病虫害防治等研究工576.13万t，居全国第一，其中平菇产量达到

作。E-mail.jinrongxian@163.com.84.19万t，占全部产量的14.61%，位居第二。随

基金项目：河南省食用菌产业技术体系资助项目（HARS着种植技术的成熟，栽培模式也在不断发展，当

22-08-Z1)。

前，河南省平菇的栽培主要有熟料栽培、发酵料栽

收稿日期：2023—08—15

ashcontentwas3.59%-8.69%,thetotalsugarcontentwas156.29-295.11mg·g-1,thefiber

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10364.06μg:g-1.HeatmapandclusteranalysisshowedthatZ3andZ14ofthebrownstrainandZ4

ofthewhitestrainhavehighernutritionalvalue,theyieldsandfruitingbodies