低盐虾味面酱的制备及品质分析.pdfVIP

第25卷第6期中国食品学报Vol.25No.6

2025年6月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyJun.2025

低盐虾味面酱的制备及品质分析

王红霞，康敏，孙剑锋，刘红英2

（1河北农业大学食品科技学院河北保定071000

2河北农业大学海洋学院河北秦皇岛066000)

摘要以小麦面粉为原料，南美白对虾加工副产物（虾壳、虾头）的酶解液为发酵液,KCl与NaCI混合物为发酵用盐，米曲

霉为发酵菌种，制备1种低盐虾味面酱。通过单因素实验和响应面试验优化发酵工艺，通过氨基酸态氮（AAN)含量、还原糖

含量、总酸含量和感官分析对面酱品质进行评价，并利用顶空气相离子迁移谱技术分析发酵过程中挥发性化合物的变化。

结果表明：最佳工艺条件为酶解液与水的质量比93:7,KCl与NaCl质量比67:33,发酵温度44℃,发酵时间20d,米曲霉添

加量5%。在最佳条件下，面酱成品的氨基酸态氮含量为（0.61±0.01）g/100g，还原糖含量为（37.22+0.04）g/100g，总酸含量

分挥发性物质在发酵后产生。

关键词低盐；挥发性化合物；面酱；气相离子迁移谱（CC-IMS）

D0I:10.16429/j.1009-7848.2025.06.020

文章编号1009-7848(2025)06-0225-14

面酱又称甜面酱，是一种历史悠久的传统发“变废为宝”是南美白对虾加工产业呕待解决的一

酵调味品，具有独特的色、香、味,可作为调味料使大难题叫。目前国内利用南美白对虾加工副产物

用，深受人们喜爱。目前市场上的面酱食盐含量研制产品已有一些报道，如曾志强等[12以白对虾

大部分高于10%，然而，过量的食盐摄人可导致血酶解液为原材料,研制虾味香精。钱建瑛等[13]以沼

压升高等疾病的患病风险，全球每年大约有300虾加工产生的废弃物虾头、虾壳为原料，调制虾味

万人死于高盐饮食引发的疾病2。《中国居民膳食调味液。姚玉静等[14]以牡蛎酶解液和虾头虾壳为

指南》建议成年人每天食盐摄入量不超过6gl3,因主要材料,研制海鲜调味酱。而将虾加工副产物和

此降低面酱中食盐含量是当前的研究重点。目前面酱结合的研究鲜有报道。

国内关于低盐食品研究较为深入，主要利用非钠本研究通过虾头、虾壳的酶解液替代发酵用

盐类替代物、咸味肽、风味改良剂以降低食品中食水，KCI部分替代NaCI等手段优化面酱发酵工

盐量[4-5]。为丰富面酱的品种,许丹妮等[回利用枸杞艺，研制1种新型低盐虾味面酱产品，同时对发酵

和面粉为原料，研制枸杞特色面酱。刘璐等酿造过程中挥发性化合物进行表征，探究面酱的风味

了蛹虫草面酱，唐梓尧等8研制了燕麦面酱，许丹组成。新型低盐虾味面酱产品的研制，不仅可提高

妮等9研制了艾叶发酵麦酱。伴随其它原料的加虾的综合利用率，还能带动面酱行业的发展。

人，丰富了面酱的风味，提高了市场消费潜力。开

发更多口味的低盐面酱也是当下的需求。1

材料与方法

南美白对虾是目前世界上三大养殖对虾中单1.1材料与试剂

产量最高的虾种[10],多用于冷冻虾仁粗产品的加冷冻南美白对虾，保定市莲池区小林海鲜商

工，大量的虾头、虾壳被舍弃，造成资源浪费，因此行；木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白

酶、食品级KCl,河南万邦化工科技有限公司；米

收稿日期：2024-06-30曲霉，石家庄鼎盛科技有限公司；食盐，山东省鲁

基金项目：河北省现代农业产业技术体系创新团队支持资盐集团有限公司；小麦粉，保定市康田食品有限公

金项目（HBCT2023220206)司。

第一作者：王红霞，女，硕士生

1.2仪器与设备

通信