响应面法优化鱿鱼皮蛋白肽的制备工艺及其理化性质分析.pdfVIP

第45卷第7期食品工业科技Vol.45No.7

2024年4月ScienceandTechnologyofFoodIndustryApr.2024

朱清清，马瑞娟，陈剑锋，等.响应面法优化鱿鱼皮蛋白肽的制备工艺及其理化性质分析[J].食品工业科技，2024，45（7）：217−226.

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023060019

ZHUQingqing,MARuijuan,CHENJianfeng,etal.OptimizationofPreparationProcessofSquidSkinPeptidesbyResponseSurface

MethodologyandItsPhysicochemicalProperties[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2024,45(7):217−226.(inChinesewith

Englishabstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023060019

·工艺技术·

响应面法优化鱿鱼皮蛋白肽的制备工艺及其

理化性质分析

朱清清，马瑞娟，陈剑锋，谢友坪*

（福建省海产品废弃物综合利用工程技术研究中心，福州市海产品高值化利用行业技术创新中心，

福州大学，福建福州350108）

摘要：为实现鱿鱼加工下脚料鱿鱼皮的高值化利用，本研究采用酶法制备鱿鱼皮蛋白肽。以多肽浓度和三氯乙酸

可溶性氮指数（Trichloroaceticacid-nitrogensolubleindex，TCA-NSI）为评价指标，采用单因素和响应面试验优化

酶解工艺参数，并对所制备蛋白肽的氨基酸组成、分子量分布、蛋白肽序列、抗氧化活性及其体外模拟消化特性

进行表征。结果表明，最佳酶解工艺条件为酶解温度43.50℃、酶解时间100min、酶解pH7.50、胰蛋白酶与碱性

蛋白酶比例2:1、加酶量4000U/g，在此条件下其TCA-NSI可达89.02%±0.66%。所制备的鱿鱼皮蛋白肽其氨基酸

组成均衡，必需氨基酸指数（Essentialaminoacidindex，EAAI）可达0.90。此外，鱿鱼皮蛋白肽含有43个多肽序

列，其中38个肽段的分子质量低于1800Da，其DPPH自由基、ABTS+自由基和羟自由基清除率的IC50分别为

0.61、0.28和1.95mg/mL，且经体外模拟胃肠消化后仍能维持较好的抗氧化活性。本研究结果为鱿鱼加工下脚料

的开发利用和精深加工提供了理论依据。

关键词：鱿鱼皮，蛋白肽，理化性质，抗氧化活性，体外模拟消化

中图分类号：TS254.9文献标识码：B文章编号：1002−0306（2024）07−0217−10

DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023060019本文网刊: