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2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、腌制肉类时，常用的去腥增香配料是？

A.白糖

B.酱油

C.米酒

D.花椒

2、蒸鱼时，鱼身两侧切斜刀口的主要目的是？

A.增加美观

B.促进入味

C.防止蒸制时散开

D.节省时间

3、炒制绿叶蔬菜时，正确的火候顺序是？

A.先大火后文火

B.先文火后大火

C.恒定中小火

D.先中火后大火

4、制作红烧肉时，焯水去血沫的关键步骤是？

A.加姜葱

B.水沸后加料酒

C.水沸后加盐

D.水沸后加醋

5、刀工“十字花刀”常用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.水产

D.禽类

6、煮面条时，正确的加盐时机是？

A.水沸后加盐

B.水沸前加盐

C.水沸后加醋

D.水沸后加碱

7、制作凉拌菜时，正确的食材处理顺序是？

A.洗→切→腌→拌

B.洗→腌→切→拌

C.洗→切→拌→腌

D.洗→拌→切→腌

8、油炸食品时，油温控制在多少度最合适？

A.150℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

9、食品安全“三生”隔离原则中的“三生”指？

A.肉类、蔬菜、水产

B.熟食、半成品、生食

C.原料、半成品、成品

D.水果、蔬菜、肉类

10、十字花刀常用于哪种食材的切配？

A.鸡胸肉

B.土豆

C.火腿

D.豆腐

11、爆炒时火候掌握的关键是？

A.小火慢炖

B.高温快炒锁住水分

C.中火均匀受热

D.先文后武

12、若菜品过咸，调整咸淡的正确方法是？

A.加酱油

B.加糖

C.用热水稀释

D.加盐

13、腌制肉类时最佳时间是？

A.1小时内

B.15-30分钟

C.2小时以上

D.3小时

14、直刀切法主要用于哪种食材？

A.豆腐

B.土豆

C.鸡蛋

D.面条

15、焯水去腥应选择哪种水温？

A.冷水

B.60℃温水

C.90℃沸水

D.40℃温水

16、炒制时先炒主料还是配菜？

A.先炒主料后炒配菜

B.同时下锅

C.先炒配菜后炒主料

D.随机顺序

17、豆腐易碎的原因是？

A.含水量低

B.高弹性

C.高含水量且低弹性

D.蛋白质含量高

18、切丝时厚度应控制在？

A.1-2厘米

B.0.3-0.5厘米

C.0.1-0.2厘米

D.3-4厘米

19、摆盘时主菜应摆放在？

A.正中央

B.左侧

C.右侧

D.下方

20、中式烹调中，直刀切适用于哪种食材的初步处理？

A.需要切花刀的蔬菜

B.需要保持形状的肉类

C.需要均匀厚度的蔬菜

D.需要去骨的禽类

21、炒制绿叶蔬菜时，通常使用哪种火候和操作方式？

A.中火慢炒至软烂

B.高火快炒保持脆嫩

C.小火炖煮入味

D.大火爆炒增加香气

22、腌制肉类时，通常需要多长时间？

A.5分钟

B.30分钟

C.2小时

D.12小时

23、蒸鱼前对鱼身进行烫水的目的是？

A.提高鱼肉嫩度

B.去除腥味

C.防止粘底

D.均匀受热

24、中式烹调中，滑炒的烹饪特点是？

A.火候大、时间短

B.火候小、时间长

C.使用大量油

D.配菜种类少

25、处理干辣椒时，哪种方式能最大限度保留辣味？

A.水煮后凉拌

B.热油爆香

C.冷油慢炸

D.酸菜腌制

26、制作红烧肉时，炒糖色的关键控制点是什么？

A.糖色颜色深浅

B.火候大小

C.糖量多少

D.糖的种类

27、炖肉时，哪种预处理方法能缩短烹饪时间？

A.滚水焯皮

B.冷水浸泡

C.剔骨处理

D.均匀切块

28、中式面点中，三光指的是？

A.面团光、面光、汤光

B.面团光、手光、案板光

C.面团光、油光、面光

D.面团光、手光、油光

29、制作蛋炒饭时，米饭需提前冷藏的原因是？

A.增加口感松散度

B.防止粘锅

C.提高蛋白质含量

D.均匀受热

30、湖南永州血鸭的主要烹饪特点是

A.炖煮

B.永州血鸭以蒸制为主，鸭肉需提前腌制4小时以上，再浇热油激发香味

C.焯水处理

D.煎炸后凉拌

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师五级需掌握的食材预处理方法包括哪些？

A.洗净后直接烹饪

B.生肉需浸泡去血水

C.蔬菜需焯水去农残

D.干货需提前泡发

32、中式烹调师五级考核中，食品安全关键控制点包括哪些？

A.烹饪温度需达75℃以上

B.生熟砧板严格分开

C.食材储存不超过24小时

D.操作台每日消毒1次

33、中式烹调师五级常用烹饪工具不包括以下哪项？

A.揉面机

B.砂锅

C.空气炸锅