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餐饮业食品卫生管理办法

第一章总则

第一条为切实保障消费者身体健康，规范餐饮服务全过程卫生行为，依据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等上位法，结合行业最新技术指南与疫情后监管实践，制定本办法。

第二条本办法所称“餐饮业”指通过即时加工、商业销售、服务性劳动向消费者提供食品及就餐场所的经营主体，包括餐馆、饮品店、食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、农村自办宴席专业加工服务队等。

第三条食品安全实行“第一责任人”制度。法定代表人或实际负责人对本单位食品安全负总责，每季度向全体员工公示食品安全KPI完成值：顾客投诉率≤0.3‰、自查问题闭环率100%、抽检不合格项整改率100%。

第四条建立“红黄牌”积分管理：年度初始12分，出现一般项不合格扣3分，关键项不合格扣6分，隐匿篡改数据一次性扣12分并直接列入D级风险名单；积分低于6分的企业由监管部门实施每周一次飞行检查。

第二章机构与人员

第五条组织架构

1.食品安全总监（必须为企业高管，持股或签三年以上劳动合同），对董事会汇报；

2.食品安全员按经营面积配置：≤150㎡至少1名；150–500㎡2名；500–2000㎡3名；＞2000㎡每增加1000㎡增配1名；

3.设立“快速检测实验室”的中央厨房与集体配送单位，须配备1名中级以上食品检验工。

第六条培训与考核

1.新员工“先考后岗”：培训16学时，考核≥90分方可上岗；

2.在职员工每月微培训不少于2学时，采用扫码签到＋人脸识别，代签按200元/人次扣罚；

3.每年组织一次“盲样操作”比武：随机抽取员工对生菜、冷鲜肉、熟肉制品进行ATP检测，合格率低于95%的门店立即启动停岗再培训。

第七条健康与卫生

1.建立“电子健康证墙”，证件到期前30日系统预警；

2.出现腹泻、发热、化脓性皮肤病、霍乱、甲肝、伤寒等八大症状，立即调离岗位，症状消失后凭二级以上医院双份粪便培养阴性报告方可返岗；

3.指甲长度≤1mm，不得涂指甲油；手部饰品仅允许佩戴光滑婚戒一枚；进入专间前执行“七步洗手＋75%酒精喷淋＋一次性手套”三位一体防护。

第三章场所与布局

第八条选址

1.距离粪坑、污水池、垃圾场等污染源直线距离≥25m；

2.应设置地势高出周围地面0.2m以上的防水倒灌门槛；

3.集中排烟口距居民住宅≥10m，且高出屋脊1m。

第九条内部流程

实行“生进熟出”单向流线，交叉角度≤45°；设置物理隔断或色差地贴，宽度≥30cm；生食、熟食、餐用具回收三条流线若出现交叉，即判定为关键项不合格。

第十条专间管理

1.冷食类、裱花类、生食水产品须独立专间，面积≥8㎡，配备紫外灯＋空调＋空气净化器，温度≤25℃，相对湿度≤60%；

2.专间门安装闭门器，窗口限宽30cm，内侧设0.8m×0.8m手消区；

3.每日营业前后各进行30min紫外线空气消毒，强度≥70μW/cm2，记录辐照时间并张贴在门外侧。

第十一条给排水

1.粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒四区域须设独立排水沟，孔径≤6mm防鼠栅；

2.排水沟出口安装U型或机械式防臭阀，水位封≥5cm；

3.每月用80℃以上热水＋碱性泡沫剂对排水管道进行一次深度清洗，留存前后对比影像。

第四章设施设备

第十二条温控

1.冷库双探头＋双屏显示，探头校准周期6个月，误差≤±0.5℃；

2.冷藏0–8℃、冷冻≤–12℃，每日9:00、15:00、21:00三次记录，数据自动上传云端，异常短信推送至食品安全总监；

3.烹饪中心温度≥70℃，使用探针式温度计，每份菜品抽检1点，厚度最大处插入几何中心保持5s读数。

第十三条洗手消毒

1.一更、专间、餐用具洗消、卫生间出口四类区域必须设非手动水龙头；

2.提供40–45℃恒温流水，出水时间≥15s；

3.张贴“七步洗手”二维码，扫码后30s语音引导，后台统计洗手频次，低于50次/日·间即触发预警。

第十四条餐用具洗消

1.采用“三池二台”：去污池、消毒池、冲洗池＋保洁台、残食台；

2.消毒方式：热力100℃、10min或84消毒液250mg/L、5min；

3.消毒后表面ATP值≤30RLU，抽检比例≥5%，不合格立即重