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食品加工企业卫生清洁操作规程

一、总则

本规程旨在规范食品加工企业的卫生清洁管理，确保生产环境、设施设备及人员卫生符合食品安全要求，防止食品污染，保障消费者健康。本规程适用于企业内所有与食品生产加工相关的区域、设备、工具及人员。企业各部门及全体员工必须严格遵守本规程的各项规定。

二、基本要求

1.清洁原则：卫生清洁工作应遵循“预防为主、防治结合”的原则，实行定人、定岗、定时、定责的清洁管理制度。

2.清洁剂与消毒剂：所使用的清洁剂、消毒剂必须符合国家相关标准，对人体安全无害，对设备无腐蚀性，并定期更换，防止微生物产生耐药性。清洁剂和消毒剂应专区存放，明确标识，由专人负责管理。

3.清洁工具：清洁工具应专用，不同区域、不同清洁对象的工具应分开存放和使用，避免交叉污染。清洁工具使用后应立即清洗、消毒、晾干，存放于通风干燥的专用柜中。

4.水质要求：用于清洁的水必须符合国家生活饮用水卫生标准。

三、清洁作业规程

（一）人员卫生清洁

1.进入车间前：

*员工必须更换洁净的工作服、工作帽、工作鞋，头发、胡须必须完全遮盖。

*摘除所有饰物，包括戒指、耳环、手链等。

*按照标准洗手消毒程序进行手部清洁和消毒：清水湿润双手→涂抹洗手液→揉搓（手心、手背、指缝、指背、拇指、指尖、手腕，至少20秒）→清水冲洗→用烘手机烘干或用一次性纸巾擦干→75%酒精或其他认可的消毒剂进行手部消毒。

2.操作过程中：

*每工作一定时间（如每小时）或手部接触可能污染的物品后，应重新进行洗手消毒。

*禁止在生产区域内饮食、吸烟、吐痰或从事其他与生产无关的活动。

*如发生手部受伤，应立即停止工作，进行妥善处理并更换创可贴（最好为防水型），必要时佩戴一次性手套。

3.离开车间后：应将工作服、帽、鞋存放在指定位置，并清洁手部。

（二）生产区域及设施设备清洁

1.清洁频率：

*日常清洁：每班生产结束后进行。

*深度清洁：每周或每月进行一次，具体根据生产情况和产品特性确定。

*即时清洁：生产过程中发生物料泄漏、污染等情况时，应立即进行清洁。

2.生产车间地面、墙面、天花板及门窗：

*地面：先用扫帚清扫或吸尘器吸尘，去除可见杂物；再用合适的清洁剂溶液湿拖或冲洗，对于顽固污渍应使用刷子刷洗；最后用清水冲洗干净，必要时进行消毒，确保地面无积水、无油污、无食物残渣。排水明沟应定期清理，保持畅通，无异味。

*墙面、天花板、门窗：定期擦拭或冲洗，保持表面光洁，无霉斑、无积尘、无蛛网。灯具、风口等易积尘部位应重点清洁。

3.生产设施设备清洁：

*加工设备：

*生产结束后，应首先切断电源，待设备冷却。

*拆卸可拆卸部件（如刀具、模具、防护罩、输送网带等）。

*先用流动水预冲洗，去除表面大量食物残渣和碎屑。

*使用合适的清洁剂（如中性洗涤剂、碱性洗涤剂）和工具（如海绵、软布、毛刷）对设备内外表面、缝隙、死角进行彻底清洁。

*用流动清水彻底冲洗，确保无清洁剂残留。

*根据需要进行消毒处理（如热水冲洗、化学消毒剂擦拭或浸泡）。

*消毒后，如使用化学消毒剂且有残留风险，应用流动清水再次冲洗，或按消毒剂说明进行后续处理（如沥干）。

*将清洁消毒后的部件重新安装，确保设备恢复到正常工作状态。设备外部应擦拭干净，保持整洁。

*建议对关键设备的清洁制定详细的拆卸、清洁、组装SOP，并配图说明。

*工器具（刀具、砧板、盆、勺等）：

*应做到“一用一清洁消毒”，或根据生产班次进行清洁消毒。

*清洁消毒步骤参照加工设备的相应步骤，确保无食物残渣、无油污、无异味。

*清洁消毒后应存放在专用的清洁、干燥、通风的架台上，防止二次污染。

*容器具（周转筐、桶等）：

*使用前后均需清洁消毒，内壁、外壁及把手均需清洗到位。

*堆叠存放时，应确保底部容器的开口朝上或有适当隔离，防止污染。

*通风、排气系统：过滤网、风罩等应定期清洗，防止油污和灰尘积聚。

*更衣室、卫生间：应每日清洁消毒，保持通风良好，无异味。洗手设施应完好，消毒用品充足。

（三）辅助区域清洁

1.原料仓库：保持通风、干燥、整洁，原料离地离墙存放，定期清理散落物料和废弃物，防止虫鼠滋生。

2.成品仓库：保持清洁、干燥、通风，定期清扫，防止灰尘污染成品。

3.配料间：地面、台面、容器、工具应每日清洁消毒，配料秤等计量器具应保持清洁准确。

4.垃圾房/暂存区：垃圾应分类存放，加盖，日产日清。垃圾房/暂存区应定期清洗消毒，防止蚊蝇滋生和异味扩散。

四、清洁效果的验证与监控

1.感官检查：清洁后的区域、设备、工具应达