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上海猪血扁：紫红豆荚里的家常鲜香

在上海的本地蔬菜图谱中，猪血扁是一张自带“豆香回甘”的风味名片。它以“豆荚紫红透亮、豆粒饱满粉糯、烧煮后咸鲜入味”的特质，从农家菜地的“一季一收”，到寻常百姓家的餐桌常客，数十年间始终是上海人“夏秋尝鲜、下饭佐餐”的心头好。这道本地扁豆凭借“油煸增香、慢烧入味”的质朴做法，将豆荚的脆嫩与豆粒的粉糯完美融合，既藏着“鲜而不寡、粉而不烂”的饮食智慧，也承载着上海弄堂里的家常记忆，是本地人应季解馋、游客尝鲜的经典美味。

一、核心食材甄选（以经典肉丝款为例，约4人份，原料突出地道与口感适配）

食材类别

基础食材

用量

甄选要点

主料：猪血扁

上海本地猪血扁

500克（带荚）

选上海郊区产新鲜猪血扁（豆荚紫红带白霜，荚粒饱满鼓胀，避免选青荚瘪粒款）；需掐去两端硬蒂与筋丝（减少纤维感，口感更嫩）；若豆粒过老，可单独剥出豆粒烹饪（避免豆荚嚼不动）；新鲜猪血扁需现买现做（存放超过2天易发黄，豆香流失）。

主料：肉丝

猪里脊肉（或五花肉）

150克

猪里脊肉选新鲜通脊肉（瘦而不柴，适合快炒；若喜油香可选五花肉，肥瘦3:7）；切成5厘米长、0.3厘米粗的细丝（切前冷冻10分钟，更易切匀）；用料酒、淀粉腌制10分钟（去腥嫩肉，避免炒老）；避免用冷冻肉丝（解冻后出水，影响口感）。

调味辅料：咸鲜调料

生抽、老抽、料酒、白砂糖、盐、食用油

生抽30毫升（提鲜）、老抽5毫升（调色，避免过深）、料酒15毫升（去腥）、白砂糖5克（提鲜中和）、盐3克（控制咸度）、菜籽油40毫升（增香）

菜籽油选本地压榨款（香气浓郁，煸豆荚更出味，避免用大豆油味淡）；生抽选上海海鸥牌（咸鲜纯正，不抢豆香）；白砂糖需少量（上海家常菜特色，激发豆鲜）；盐最后放（避免豆荚出水变老）。

增香辅料：葱姜蒜、干辣椒

生姜20克、大葱15克、大蒜3瓣、干辣椒2个

生姜选老姜（切细丝，去腥增香）；大葱取葱白（切小段，煸香提味）；大蒜切片（增香，避免拍碎易糊）；干辣椒去籽切段（微辣提香，不抢主味，不喜可省）；辅料需提前备好，确保爆炒时不手忙脚乱。

辅助食材：清水、淀粉

清水50毫升、淀粉5克（勾芡用）

清水用于焖煮（避免烧干，让豆粒熟透）；淀粉加10毫升清水调成水淀粉（出锅前勾芡，使汤汁挂味，避免过稀）；水量需控制（过多导致豆荚软烂，过少豆粒夹生）。

二、制作方法（传统“油煸焖烧”工艺，总耗时约40分钟，核心在“豆荚脆嫩”与“豆粒粉糯”）

（一）食材预处理（15分钟，关键在豆荚处理与肉丝腌制）

猪血扁处理（核心步骤）：新鲜猪血扁去除硬蒂与筋丝（用手掐住豆荚顶端，顺势撕去两侧筋丝）；放入清水中浸泡10分钟（加少许盐，去除表面杂质与小虫）；反复冲洗3次（确保无泥沙，避免吃时硌牙）；沥干水分后，若豆荚较粗可从中间掰成两段（方便入味，避免过长夹菜不便）；平铺在案板上晾干表面水分（避免炒时溅油）。

肉丝腌制（嫩肉关键）：猪里脊肉切丝后放入碗中，加5毫升料酒、5克淀粉、3毫升生抽；朝一个方向搅拌均匀（让肉丝充分吸收调料）；淋入5毫升菜籽油（锁住水分，炒时不易粘连）；静置10分钟（淀粉糊化，肉丝更嫩，避免炒老）；腌制时不加盐（防止肉丝脱水变柴）。

辅料准备：生姜切细丝，葱白切小段，大蒜切片，干辣椒去籽切段；将生抽、老抽、白砂糖、盐放入小碗中调成调味汁（避免炒制时多次加调料，火候失控）；水淀粉提前调好备用（淀粉+清水搅匀，避免结块）。

（二）炒制与焖烧（20分钟，核心在“油煸出香”与“火候把控”）

煸香辅料与肉丝（增香关键）：炒锅烧热后，倒入30毫升菜籽油（油热至六成，冒烟前）；放入姜丝、葱白段、蒜片、干辣椒段；中火煸炒30秒（至香味四溢，大蒜微黄，避免炒糊发苦）；转大火，放入腌制好的肉丝；快速滑炒2分钟（至肉丝变色，表面微卷，无粉色，避免久炒变柴）；盛出肉丝备用（避免与豆荚同炒时肉丝过老）。

油煸猪血扁（口感核心）：同一炒锅中再加10毫升菜籽油（猪血扁喜油，油足更出香）；放入沥干的猪血扁，大火快速翻炒3分钟（至豆荚表面微皱，颜色加深，边缘微焦，此时豆荚初步断生，保持脆嫩）；期间不停翻炒（避免局部受热不均，导致有的豆荚糊、有的生）；若炒时太干，可沿锅边淋10毫升清水（防止烧糊）。

焖烧入味（豆粒熟透关键）：倒入调好的调味汁，翻炒均匀（确保每根豆荚都裹上调料）；加入50毫升清水（水量没过豆荚1/3）；盖上锅盖，转小火焖烧8分钟（让豆粒在蒸汽中熟透，变得粉糯，避免夹生）；焖烧期间每隔2分钟开盖翻炒一次（防止底部粘锅，确保入味均匀）。

收汁出锅（风味提升）：开盖转大火，倒入炒好的肉丝；快速翻炒