葱包桧儿：铁板焦香的南宋市井记忆名片.docxVIP

葱包桧儿：铁板焦香的南宋市井记忆名片

在江南的街头饮食图谱中，葱包桧儿是杭州独有的“历史符号级小吃”，更是老杭州人刻入骨髓的味觉记忆。它以“外皮薄脆焦香、内馅酥软多汁、葱香酱香交融、咸甜平衡适口”为特质，以薄如蝉翼的春饼为衣，裹入“油炸桧”（油条）与香葱，经“铁板压煎、酱香浸润”的传统工艺制成，从南宋百姓愤斥秦桧的“抗议小吃”，到明清街头的市井标配，再到如今的杭州市非物质文化遗产、网红怀旧美食，近千年间始终是江南饮食文化中“以食寄情、质朴入味”的核心代表。这道小吃将平凡食材与历史情怀完美融合，既是承载杭州人忠奸认知与市井智慧的味觉符号，也是传递“以简驭繁、味藏深意”饮食理念的经典之作，更有“一饼裹千年，一咬忆南宋”的民间美誉。

一、历史渊源：铁板里的南宋忠奸记忆

葱包桧儿的历史可追溯至南宋绍兴十一年（1142年），其起源与民族英雄岳飞的悲剧、奸臣秦桧的恶行深度绑定，是中国饮食史上少有的“以食明志”的小吃。当年岳飞以“莫须有”罪名被害于杭州风波亭，全城百姓悲愤交加，市井小吃摊主王二为泄心头之恨，将面团捏成秦桧夫妇人形，扭在一起丢入油锅炸制，取名“油炸桧”（即如今的油条），边炸边吆喝“吃油炸桧喽”，百姓争相购买，既解恨又果腹。

随着时间推移，百姓觉得“单吃秦桧”仍不解气，便将两根油条（象征秦桧夫妇）并排，用薄饼裹住，再夹入葱段（象征枷锁或抽打秦桧的鞭子），在铁板上压煎至脆，取名“葱包桧儿”——“桧儿”的儿化音既亲昵又带戏谑，暗含“裹起秦桧教训”的意味。明代田汝成《西湖游览志余》早有记载：“杭州有油炸桧，又有葱裹桧，皆愤秦桧之奸也”，证实这一传说至迟在明代已载入文献。明清时期，葱包桧儿逐渐褪去政治色彩，成为杭州街头最普及的早点小吃，西湖边、河坊街、拱宸桥的码头市集，随处可见支着铁板炉的摊贩，用吴侬软语吆喝叫卖。如今，“杭州葱包桧儿制作技艺”已入选杭州市非物质文化遗产名录，河坊街的老字号摊位前仍排着长队，成为游客感受杭州历史与市井烟火的必尝美食。

二、核心食材甄选（经典街头款，约6个，原料极致讲究“脆”与“香”）

食材类别

基础食材

用量

甄选要点

主料：饼皮基底

中筋面粉、温水、食盐

中筋面粉300克、温水180毫升（50℃左右）、食盐3克

中筋面粉选蛋白质含量10-11%的家用款（筋度适中，既软又有韧性，避免用高筋面粉导致饼皮过硬）；温水能促进面筋形成，让饼皮薄而不易破；食盐微量添加（增加饼皮延展性，避免煎制时开裂）；面粉需密封保存，避免受潮结块。

主料：核心馅料

新鲜油条（油炸桧）、杭州本地小葱

油条6根（每根10厘米长、直径3厘米）、小葱200克

油条需选当天现炸的“油炸桧”（杭州老辈仍沿用古称），表皮金黄带焦斑、内部气孔细密，脆而不硬、酥而不散（过夜油条回软，失去灵魂）；小葱选杭州本地火葱（细长、葱白短、葱叶翠绿），只用葱白与葱叶中间部分（葱叶尖太老、根部太辣），切3厘米长段，避免切太碎。

调味辅料

西湖牌甜面酱、萧山萝卜干辣酱、猪油

甜面酱60毫升、辣酱30毫升（可选）、猪油20克

甜面酱选杭州本地西湖牌（黄豆发酵，甜中带咸，酱香浓郁），需提前用10毫升温水调稀（避免涂抹不均）；辣酱选萧山萝卜干辣酱（微辣带咸鲜，有颗粒感，解腻提味）；猪油（传统提香关键，煎制时刷铁板，让饼皮更金黄酥脆，避免用菜籽油替代导致香气不足）。

辅助食材

铸铁铁板、木铲、擀面杖、平底锅、刷子

铸铁铁板1块、木质压铲1把、擀面杖1根、平底锅1个、硅胶刷1把

铸铁铁板（受热均匀，保温性好，煎出的饼皮焦香更浓，是传统做法的核心工具）；木铲需平头且有重量（便于压煎饼皮，让馅料与饼皮充分贴合）；擀面杖选表面光滑款（便于擀制薄饼皮）；刷子用于涂抹酱料与猪油，避免毛质脱落。

三、制作工艺：“铁板压煎、酱香浸润”的匠心（总耗时约40分钟，核心在“外脆内酥、葱香浓郁”）

（一）食材预处理（25分钟，关键在饼皮制作与馅料准备）

传统春饼皮制作（薄脆核心）：

中筋面粉放入大盆，加入食盐混合均匀，缓缓倒入50℃左右的温水，边倒边用筷子搅拌，形成絮状面团；

下手揉面团至“三光”（盆光、手光、面光），盖上保鲜膜，醒发30分钟（让面筋充分松弛，便于擀制薄皮）；

醒好的面团分成6等份（每份约70克），取一份揉圆，在案板上撒少量干面粉，用擀面杖擀成直径20厘米的薄饼（中间略厚、边缘稍薄，避免煎制时中间破洞）；

平底锅置小火上烧热（不放油），放入薄饼，烙1分钟至饼皮起小泡、边缘微焦（半熟状态，全熟则失去韧性），取出晾凉，依次做好所有饼皮。

馅料与酱料准备（鲜香核心）：

油条切成10厘米长的段（每根切两段），放入预