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大学烘焙课考试题及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.制作蛋糕时，哪种面粉最适合用于制作海绵蛋糕？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

2.在制作饼干时，以下哪种糖浆最适合用于制作酥性饼干？

A.糖水

B.糖浆

C.糖膏

D.糖浆和糖膏混合

3.制作奶油蛋糕时，哪种奶油最适合用于装饰？

A.黄油奶油

B.奶油奶酪

C.鲜奶油

D.奶油芝士

4.制作面包时，哪种酵母最适合用于制作快速面包？

A.鲜酵母

B.干酵母

C.即发干酵母

D.自然酵母

5.制作慕斯时，哪种凝固剂最适合用于制作水果慕斯？

A.吉利丁

B.果胶

C.琼脂

D.海藻酸钠

6.制作泡芙时，哪种面粉最适合用于制作泡芙皮？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

7.制作提拉米苏时，哪种咖啡最适合用于制作咖啡酒？

A.意式浓缩咖啡

B.美式咖啡

C.拿铁咖啡

D.卡布奇诺咖啡

8.制作巧克力蛋糕时，哪种巧克力最适合用于制作巧克力蛋糕？

A.黑巧克力

B.牛奶巧克力

C.白巧克力

D.巧克力酱

9.制作法式奶油泡芙时，哪种奶油最适合用于填充泡芙？

A.黄油奶油

B.奶油奶酪

C.鲜奶油

D.奶油芝士

10.制作马卡龙时，哪种糖浆最适合用于制作马卡龙壳？

A.糖水

B.糖浆

C.糖膏

D.糖浆和糖膏混合

二、填空题（总共10题，每题2分）

1.制作蛋糕时，通常需要将鸡蛋和糖打发至______状态。

2.制作饼干时，通常需要将面粉、糖和黄油混合至______状态。

3.制作奶油蛋糕时，通常需要将奶油打发至______状态。

4.制作面包时，通常需要将面团发酵至______倍大。

5.制作慕斯时，通常需要将吉利丁片用______水泡软。

6.制作泡芙时，通常需要将面粉和黄油混合至______状态。

7.制作提拉米苏时，通常需要将马斯卡彭奶酪和糖混合至______状态。

8.制作巧克力蛋糕时，通常需要将巧克力融化至______状态。

9.制作法式奶油泡芙时，通常需要将奶油打发至______状态。

10.制作马卡龙时，通常需要将杏仁粉和糖混合至______状态。

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.制作蛋糕时，高筋面粉更适合用于制作海绵蛋糕。（×）

2.制作饼干时，低筋面粉更适合用于制作酥性饼干。（√）

3.制作奶油蛋糕时，奶油奶酪更适合用于制作装饰。（√）

4.制作面包时，干酵母更适合用于制作快速面包。（√）

5.制作慕斯时，吉利丁更适合用于制作水果慕斯。（√）

6.制作泡芙时，中筋面粉更适合用于制作泡芙皮。（√）

7.制作提拉米苏时，意式浓缩咖啡更适合用于制作咖啡酒。（√）

8.制作巧克力蛋糕时，黑巧克力更适合用于制作巧克力蛋糕。（√）

9.制作法式奶油泡芙时，黄油奶油更适合用于填充泡芙。（√）

10.制作马卡龙时，糖浆更适合用于制作马卡龙壳。（×）

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述制作海绵蛋糕的步骤。

答：制作海绵蛋糕的步骤包括：将鸡蛋和糖打发至起泡，加入面粉搅拌均匀，倒入模具中，烤箱预热后放入烤箱中烘烤至熟透。

2.简述制作酥性饼干的步骤。

答：制作酥性饼干的步骤包括：将面粉、糖和黄油混合至颗粒状，加入适量水揉成面团，冷藏后切片，烤箱预热后放入烤箱中烘烤至金黄。

3.简述制作奶油蛋糕的步骤。

答：制作奶油蛋糕的步骤包括：将黄油和糖打发至松发状态，加入鸡蛋搅拌均匀，筛入面粉搅拌均匀，倒入模具中，烤箱预热后放入烤箱中烘烤至熟透，冷却后填充奶油进行装饰。

4.简述制作马卡龙的步骤。

答：制作马卡龙的步骤包括：将杏仁粉和糖混合至无颗粒状态，加入蛋白打发至硬性发泡，将混合物挤成小圆片，放入烤箱中烘烤至熟透，冷却后填充奶油进行装饰。

五、解决问题（总共4题，每题5分）

1.如何解决海绵蛋糕在烘烤过程中塌陷的问题？

答：海绵蛋糕在烘烤过程中塌陷可能是由于鸡蛋和糖打发不足，或者面粉过度搅拌导致的。解决方法是确保鸡蛋和糖打发至起泡，面粉轻轻搅拌均匀，避免过度搅拌。

2.如何解决饼干在烘烤过程中开裂的问题？

答：饼干在烘烤过程中开裂可能是由于黄油过硬，或者面团过干导致的。解决方法是确保黄油软化至室温状态，面团湿度适中，避免过度干燥。

3.如何解决奶油蛋糕在冷却后变形的问题？

答：奶油蛋糕在冷却后变形可能是由于奶油填充过多，或者蛋糕体过湿导致的。解决方法是确保奶油填充适量，蛋糕体湿度适中，避免过度湿润。

4.如何解决马卡龙在烘烤过程中变色的问题？

答：马卡龙在烘烤过程中变色可能是由于烤箱温度过高，或者烘烤时间过长导致的。解决方法是确保烤箱温度适中，烘烤时间不宜过长，避免过