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商业餐饮考试题及答案

填空题

1.餐饮服务质量的构成要素包括设施设备质量、菜品质量、服务水平和（）。

2.餐厅常见的布局形式有（）、行列式、折中式、放射式等。

3.菜单定价的方法主要有成本导向定价法、需求导向定价法和（）。

4.餐饮企业的采购方式主要有直接采购、（）和集中采购。

5.餐饮服务人员应具备的基本素质包括职业道德、专业知识和（）。

6.餐厅的清洁卫生工作包括食品卫生、餐具卫生、环境卫生和（）。

7.餐饮企业的营销渠道主要有直接营销渠道和（）。

8.宴会预订的程序一般包括预订受理、预订确认、（）和预订变更与取消。

9.餐饮成本控制的方法主要有标准成本控制法、（）和成本率控制法。

10.餐饮服务的特点包括无形性、一次性、同步性和（）。

单项选择题

1.以下哪种菜系不属于中国八大菜系？（）

A.川菜

B.湘菜

C.沪菜

D.闽菜

2.餐厅服务员在接待客人时，应先（）。

A.引导客人入座

B.递上菜单

C.询问客人需求

D.打招呼并表示欢迎

3.菜单设计时，应首先考虑（）。

A.菜品的口味

B.菜品的价格

C.目标市场的需求

D.餐厅的特色

4.餐饮企业的核心产品是（）。

A.菜品

B.服务

C.环境

D.品牌

5.以下哪种采购方式适合采购量大、价格稳定的物资？（）

A.直接采购

B.招标采购

C.集中采购

D.分散采购

6.餐厅的营业时间一般是指（）。

A.早餐时间

B.午餐时间

C.晚餐时间

D.从开门营业到停止营业的时间段

7.餐饮服务质量的最终检验者是（）。

A.餐厅经理

B.厨师

C.服务员

D.客人

8.宴会预订的定金一般为宴会总金额的（）。

A.10%-20%

B.20%-30%

C.30%-40%

D.40%-50%

9.以下哪种营销方式不属于餐饮企业的网络营销？（）

A.社交媒体营销

B.电子邮件营销

C.电话营销

D.在线订餐平台营销

10.餐饮成本中所占比例最大的是（）。

A.原材料成本

B.人工成本

C.水电费

D.设备折旧费

多项选择题

1.餐饮服务的基本要求包括（）。

A.热情周到

B.快捷高效

C.安全卫生

D.个性化服务

2.菜单的作用主要有（）。

A.指导顾客消费

B.反映餐厅经营特色

C.影响餐厅形象

D.控制餐饮成本

3.餐饮企业的服务人员培训内容包括（）。

A.职业道德培训

B.专业技能培训

C.服务意识培训

D.沟通技巧培训

4.餐厅的环境设计应考虑的因素有（）。

A.空间布局

B.色彩搭配

C.灯光效果

D.背景音乐

5.餐饮成本控制的原则包括（）。

A.全面控制原则

B.责权利相结合原则

C.开源节流原则

D.因地制宜原则

6.宴会服务的特点包括（）。

A.服务规格高

B.用餐标准统一

C.服务环节多

D.强调个性化服务

7.餐饮企业的促销手段主要有（）。

A.广告宣传

B.优惠活动

C.会员制度

D.公共关系

8.以下哪些属于餐饮企业的间接成本？（）

A.管理人员工资

B.水电费

C.设备折旧费

D.原材料采购成本

9.餐厅的服务方式主要有（）。

A.法式服务

B.俄式服务

C.美式服务

D.中式服务

10.餐饮企业的市场定位应考虑的因素有（）。

A.目标市场

B.竞争对手

C.自身优势

D.市场趋势

判断题

1.餐饮服务质量只包括菜品质量和服务水平。（）

2.菜单定价时，成本越高，价格就应越高。（）

3.餐厅服务员可以根据客人的穿着来判断客人的消费能力。（）

4.餐饮企业的采购工作只需关注采购价格。（）

5.宴会服务中，服务员应在客人入座后及时递上菜单。（）

6.餐饮成本控制的关键在于控制原材料成本。（）

7.网络营销是餐饮企业营销的唯一方式。（）

8.餐厅的清洁卫生工作只需要在营业结束后进行。（）

9.餐饮服务人员的微笑服务是可有可无的。（）

10.餐饮企业的市场定位一旦确定就不能改变。（）

简答题

1.简述餐饮服务质量的特点。

无形性、一次性、同步性、差异性。无形性指服务不可触摸；一次性是消费与服务同时进行；同步性强调生产销售消费同步；差异性因服务人员等因素导致服务有差异。

2.如何进行菜单的创新设计？

关注市场需求变化，引入新菜品，如特色地方菜、融合菜。注重菜品搭配，推出套餐。根据季节变化调整菜单。结合餐厅主题设计独特菜品系列。

3.餐饮企业应如何控制食品卫生安全？

严格把控原材料采购渠道，确保新鲜安全。厨房加工过