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食品加工自动化生产质量控制与操作考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品自动化生产线中，用于监测液体物料流速的关键传感器是（）。

A.温度传感器B.压力传感器C.电磁流量计D.光电传感器

2.以下哪项不属于HACCP体系中关键控制点（CCP）的判定依据？（）

A.危害能被预防B.危害能被消除C.危害能被降低到可接受水平D.后续工序可检测

3.某自动化杀菌设备设定温度为121℃、时间15min，若实际温度波动范围超过±2℃，应采取的首要措施是（）。

A.继续生产并记录偏差B.立即停机排查温控系统C.调整杀菌时间补偿温度偏差D.通知质检部门抽样检测

4.金属检测仪的灵敏度校准应使用（）。

A.铁、非铁、不锈钢三种标准测试片B.仅铁制测试片C.任意金属碎片D.塑料模拟物

5.自动化包装机热封温度过高最可能导致的质量问题是（）。

A.封口不牢B.包装袋破损C.真空度不足D.标签贴附不牢

6.原料验收时，若发现冷冻原料中心温度为-8℃（标准要求≤-18℃），正确处理方式是（）。

A.降级使用B.立即退回供应商C.快速复冻后使用D.抽样检测微生物合格后使用

7.以下哪项是自动化生产线CIP（就地清洗）系统的核心目标？（）

A.减少人工操作B.降低能耗C.彻底清除设备内表面污染物D.缩短清洗时间

8.某饮料生产线在线检测发现酸度值（pH=4.2）低于标准范围（pH=4.5-4.8），可能的原因是（）。

A.糖度仪故障B.杀菌温度过高C.原浆配比中酸液添加过量D.灌装量超差

9.自动化称量系统的允许误差范围通常应（）产品标准中净含量负偏差的（）。

A.大于；1/2B.小于；1/2C.等于；1/3D.小于；1/3

10.食品接触表面的微生物检测采样面积应为（）。

A.5cm×5cmB.10cm×10cmC.25cm×25cmD.50cm×50cm

二、多项选择题（每题3分，共15分，少选得1分，错选不得分）

1.自动化生产线质量控制的关键参数包括（）。

A.物料流速B.设备运行频率C.环境温湿度D.操作人员工号

2.以下属于自动化设备异常报警的触发条件有（）。

A.连续3次称重超差B.金属检测仪信号值≥设定阈值C.压缩空气压力＜0.5MPaD.操作人员未佩戴工帽

3.原料验收的关键指标包括（）。

A.感官性状（色泽、气味）B.微生物指标（菌落总数、致病菌）C.理化指标（水分、酸价）D.包装完整性（破损、污染）

4.自动化杀菌过程中需监控的参数有（）。

A.介质温度（蒸汽/热水）B.物料在杀菌区的停留时间C.杀菌后冷却速率D.操作人员换班时间

5.关于自动化生产线清洁验证，正确的做法是（）。

A.检测清洁后设备表面的残留化学试剂B.采样检测微生物（如嗜热脂肪芽孢杆菌）C.记录清洁前后的设备运行参数D.仅检查可见污染物

三、判断题（每题2分，共10分，正确打√，错误打×）

1.自动化生产线中，只要设备运行参数符合设定值，无需人工巡检。（）

2.金属检测仪的灵敏度越高越好，应设置为能检测到0.5mm铁颗粒。（）

3.原料解冻过程中，为缩短时间可采用60℃以上热水快速解冻。（）

4.自动化包装机的封口强度检测应每小时抽样5包进行剥离试验。（）

5.CIP清洗后，设备内表面应无可见残留，但允许有少量水痕。（）

四、简答题（每题8分，共40分）

1.简述自动化生产线中“关键限值（CL）”与“操作限值（OL）”的区别及实际应用意义。

2.列举3种自动化生产线常用的在线检测技术，并说明其检测对象。

3.当自动化灌装机出现“装量超差”报警时，应如何进行排查与处理？

4.说明HACCP计划中“监控程序”的主要内容（包括监控对象、方法、频率、人员）。

5.食品接触表面的卫生要求包括哪些方面？请从材质、清洁、微生物三个维度具体说明。

五、案例分析题（共15分）

某企业自动化速冻饺子生产线出现以下问题：

（1）金属检测仪连续3次在成品中检测到信号，经排查未找到金属异物；

（2）部分产品包装封口处出现褶皱，导致真空度不足；

（3）质检报告显示成品菌落总数为1.2×10^5CFU/g（标准要求≤1×10^4CFU/g）。

请结合生产流程（原料处理→制馅→包制→速冻→金属检测→包装