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2025年酿酒知识竞赛题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共40题）

1.以下哪种微生物是白酒固态发酵中最主要的产酒微生物？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.枯草芽孢杆菌

答案：B（酵母菌通过糖代谢产生乙醇，是酒精发酵的核心微生物）

2.啤酒酿造中，麦芽粉碎后进行的糖化过程主要目的是：

A.提取麦芽中的色素

B.将淀粉分解为可发酵糖

C.杀灭杂菌

D.增加麦汁浓度

答案：B（糖化是利用麦芽中的酶将淀粉转化为麦芽糖等可发酵糖的关键步骤）

3.葡萄酒过桶（橡木桶陈酿）的主要作用不包括：

A.增加单宁含量

B.赋予香草、烟熏等风味

C.促进苹果酸-乳酸发酵

D.控制酒精度

答案：D（橡木桶主要影响风味物质和结构，不直接控制酒精度）

4.黄酒酿造中，摊饭法与喂饭法的核心区别在于：

A.原料粉碎程度

B.发酵过程中是否分次投料

C.糖化剂种类

D.蒸馏与否

答案：B（喂饭法在主发酵过程中分批次添加米饭，摊饭法一次性投料）

5.依据2023年最新修订的《白酒工业术语》，以下哪类产品不能称为白酒？

A.以高粱为原料，固态发酵蒸馏的52°酒

B.以玉米为原料，液态发酵蒸馏后添加食用酒精的42°酒

C.以小麦为原料，固液法发酵的38°酒

D.以甘蔗为原料，液态发酵蒸馏的45°酒

答案：D（新国标规定白酒原料必须为粮谷，甘蔗不属于粮谷）

6.啤酒的原麦汁浓度指的是：

A.发酵前麦汁中可溶性固形物的质量百分比

B.成品啤酒中酒精的体积百分比

C.麦芽在原料中的占比

D.发酵后剩余糖分的浓度

答案：A（原麦汁浓度反映酿造时麦汁的含糖量，是啤酒风味和酒精度的基础）

7.酱香型白酒的典型风味物质四甲基吡嗪主要来源于：

A.高温制曲过程中的美拉德反应

B.陶坛储存时的酯化反应

C.蒸馏时的固液分离

D.加浆降度时的水酒融合

答案：A（高温大曲（60℃以上）促进氨基酸与还原糖反应生成吡嗪类化合物）

8.以下哪种葡萄品种最适合酿造冰酒？

A.雷司令（Riesling）

B.赤霞珠（CabernetSauvignon）

C.黑皮诺（PinotNoir）

D.西拉（Syrah）

答案：A（雷司令果皮厚、酸度高，能在-8℃以下保持良好的糖酸比）

9.黄酒干型与甜型的分类依据是：

A.原料中糯米的比例

B.发酵结束时残糖量

C.储存时间长短

D.糖化剂的种类

答案：B（干型黄酒残糖≤15g/L，甜型残糖≥40g/L，依据GB/T13662-2018）

10.啤酒酿造中，酒花添加的苦型酒花通常在煮沸的哪个阶段加入？

A.煮沸开始时（60-90分钟）

B.煮沸结束前10-15分钟

C.回旋沉淀阶段

D.发酵阶段

答案：A（长时间煮沸促进α-酸异构化，产生持久苦味）

11.清香型白酒的一清到底工艺特征主要体现在：

A.采用花岗岩窖池发酵

B.发酵周期长达90天

C.多次蒸馏取酒

D.用曲量高达原料的25%

答案：A（地缸或花岗岩窖池隔绝土壤微生物，保证发酵纯净）

12.葡萄酒的单宁主要来源于：

A.葡萄果肉

B.葡萄果皮、种子和果梗

C.酵母代谢产物

D.橡木桶

答案：B（果皮中的单宁占比最高，种子次之，果梗含粗糙单宁）

13.以下哪种工艺是威士忌区别于其他蒸馏酒的核心特征？

A.泥煤熏烤麦芽

B.壶式蒸馏

C.橡木桶陈酿至少3年

D.发芽大麦为主要原料

答案：C（苏格兰威士忌必须在橡木桶中陈酿至少3年，其他蒸馏酒无此强制要求）

14.白酒酒头的主要特点是：

A.酒精度低，杂质少

B.酒精度高，含低沸点物质（如乙醛）

C.酒精度低，含高沸点物质（如杂醇油）

D.酒精度高，口感柔和

答案：B（蒸馏初期流出的酒头酒精度70%vol以上，含较多低沸点醛类物质）

15.啤酒巴氏杀菌与瞬时杀菌（Pasteurization）的本质区别是：

A.杀菌温度不同

B.杀菌时间不同

C.是否影响风味物质

D.以上都是

答案：D（巴氏杀菌62-65℃/30分钟，瞬时杀菌72-75℃/15-30秒，后者对风味影响更小）

16.以下哪种情况会导致葡萄酒出现还原味（如臭鸡蛋味）？

A.过度氧化

B.二氧化硫添加过量

C.苹果酸-乳酸发酵不彻底

D.酵母自溶

答案：B（过量SO?与含硫氨基酸反应生成硫化氢，产生还原异味）

17.黄酒煎酒工序的主要目的是：

A.增加酒精度

B.杀灭微生物，稳定酒质

C.促进美拉德反应

D.降低酸度

答案：B（80-85℃加热10-15分钟，灭活酵母和酶，防止后续发酵）

18.白酒风味轮中，窖香主要来源于：

A.己酸乙酯

B.乙酸乙酯

C.乳酸乙酯

D.丁酸乙酯

答案：A（浓香型