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2025年品酒师专项酒类品鉴技术检测试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下关于酱香型白酒主体香气物质的描述，正确的是：

A.以乙酸乙酯为主，辅以己酸乙酯

B.四甲基吡嗪、呋喃类化合物为特征成分

C.苯乙醇含量显著低于清香型白酒

D.乳酸乙酯占总酯比例超过50%

答案：B

解析：酱香型白酒的主体香气成分包括四甲基吡嗪（焦香型）、呋喃类（如2-乙酰呋喃）、吡咯类等，这些物质由高温制曲、堆积发酵等工艺形成；A为浓香型特征，C中苯乙醇是酱香型重要风味物质（含量高于清香型），D中乳酸乙酯高占比是米香型特点。

2.某干型红葡萄酒酒精度14.5%vol，残糖0.8g/L，总酸6.2g/L（以酒石酸计），pH3.4，其口感最可能表现为：

A.酸感尖锐，酒体轻瘦

B.酸甜平衡，酒体饱满

C.甜感突出，结构松散

D.单宁粗糙，余味短

答案：B

解析：酒精度14.5%vol提供酒体支撑，残糖低（干型）无甜感干扰，总酸6.2g/L在红葡萄酒理想范围（5-7g/L），pH3.4（酸性适中），酸甜比例协调，酒体应表现为饱满平衡。A常见于低酒精度（12%vol）、高酸（7.5g/L）酒款；C需残糖4g/L；D与单宁聚合度、酿造工艺相关，题干未提及单宁问题。

3.单一麦芽威士忌“泥煤度”的核心影响因素是：

A.发芽大麦的干燥方式

B.蒸馏器的铜质厚度

C.陈酿橡木桶的烘烤程度

D.发酵过程中酵母的种类

答案：A

解析：泥煤度（泥煤风味）主要来源于发芽大麦干燥时使用泥煤燃烧产生的烟熏，酚类物质附着在麦芽上；B影响硫化物含量，C影响香草、焦糖等桶陈风味，D影响酯类、高级醇等发酵香气。

4.精酿啤酒中“酒花香气强度”的主要评价维度不包括：

A.新鲜度（青草/柑橘）vs陈旧度（纸板/湿羊毛）

B.苦度与香气的协调性

C.酒花品种典型性（如西楚的热带水果、萨兹的辛香）

D.麦香与酒花香的比例

答案：B

解析：酒花香气强度评价聚焦香气本身的特征（品种典型性、新鲜度）及与基础风味（麦香）的平衡；苦度属于口感维度（味觉+触觉），与香气强度无直接关联（苦度由α-酸异构化产生，香气由酒花油挥发物决定）。

5.以下关于黄酒“糖度分类”的描述，错误的是：

A.干黄酒（糖≤15g/L）口感清冽，适合佐餐

B.半干黄酒（15-40g/L）是传统绍兴酒主流类型

C.甜黄酒（100g/L）通常添加焦糖色提升色泽

D.半甜黄酒（40-100g/L）发酵时保留部分残糖

答案：C

解析：甜黄酒的高糖主要来源于未发酵的残糖（通过控制发酵度）或外加糖浆，焦糖色用于调整色泽，但非“通常添加”（传统工艺多依靠长时间陈酿自然增色）；A、B、D均符合GB/T13662-2018黄酒分类标准。

二、多项选择题（每题3分，共15分，少选得1分，错选不得分）

1.白酒“挂杯”现象的影响因素包括：

A.酒精度高低

B.总酸总酯含量

C.温度变化

D.酒杯的材质与形状

答案：ABCD

解析：挂杯由液体表面张力与重力作用产生，酒精度越高（表面张力越低）、总酸总酯（大分子物质）越多，挂杯更明显；温度升高会降低液体黏度，影响挂杯形态；酒杯内壁的亲水性（如水晶杯vs普通玻璃杯）会改变液体附着能力。

2.葡萄酒“瓶醒”（醒酒）的作用包括：

A.促进单宁软化（针对年轻红葡萄酒）

B.释放封闭的香气（如桶陈带来的还原硫气味）

C.分离酒石酸盐沉淀（针对老年份葡萄酒）

D.提升酒精度（通过挥发部分乙醇）

答案：ABC

解析：瓶醒通过接触氧气加速单宁聚合（软化口感）、氧化还原态物质（释放封闭香气），同时可分离沉淀；D错误，醒酒过程乙醇挥发量极小，对酒精度无显著影响。

3.以下啤酒缺陷中，由酵母污染引起的有：

A.馊酸味（乙酸乙酯过量）

B.鼠臭味（4-乙基苯酚）

C.硫化物味（硫化氢）

D.纸板味（反式-2-壬烯醛）

答案：BC

解析：B由野生酵母（如Brettanomyces）代谢产生，C由酵母（尤其是发酵温度过高时）还原硫酸盐生成；A主要因发酵温度过高导致酵母产生过量酯类，D是啤酒氧化产物（与氧气接触或储存不当）。

4.威士忌“过桶”（Finish）工艺的目的包括：

A.增加风味复杂度（如雪莉桶带来的果干、巧克力味）

B.调整酒液颜色（如波特桶加深红色调）

C.降低酒精度（通过木桶吸收部分乙醇）

D.提升酒体饱满度（增加甘油等物质）

答案：ABD

解析：过桶通过