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美食烹饪宝典家常菜品烹饪技巧自测题及解答

一、单选题（每题2分，共20题）

1.炒青菜时，为了保持青菜翠绿色，应先将油热至什么程度再下锅？

A.微热

B.中温

C.热油

D.熄火

2.煮鸡蛋时，想要蛋黄熟透而蛋清不老，应采用哪种方法？

A.水开后煮10分钟

B.水开后煮8分钟

C.水开后煮6分钟

D.冷水下锅慢慢煮

3.炖肉时，为了使肉质酥烂，应先焯水还是先腌制？

A.先焯水

B.先腌制

C.无所谓

D.先用料酒焯水再用姜腌制

4.炸丸子时，为使丸子外酥内嫩，应先将肉馅冷冻再炸？

A.正确

B.错误

C.视情况而定

D.先用淀粉抓匀再冷冻

5.烤鱼时，为防止鱼皮开裂，应在鱼皮上扎孔？

A.正确

B.错误

C.只适用于鲤鱼

D.只适用于鲈鱼

6.煲汤时，为了使汤味更浓郁，应加入哪种调料？

A.盐

B.姜片

C.香菜

D.葱白

7.炒面时，面条应何时下锅？

A.油热后直接下锅

B.水开后下锅煮2分钟再炒

C.先用开水烫熟再炒

D.冷水下锅煮透再炒

8.做红烧肉时，为使肉质更香，应先用哪种方法处理肉？

A.水煮

B.焯水加料酒

C.油炸

D.用醋腌制

9.炒鸡蛋时，为使鸡蛋嫩滑，应先将鸡蛋打散再加调料？

A.正确

B.错误

C.无所谓

D.先用盐腌制再打散

10.煮饺子时，水中加入少量盐的目的是什么？

A.提鲜

B.防止粘连

C.加快沸腾

D.去腥

二、多选题（每题3分，共10题）

1.炒牛肉时，为使牛肉嫩滑，可采用哪些方法？

A.用料酒腌制

B.用淀粉抓匀

C.先用盐水煮2分钟

D.竖着切薄片

2.煮汤时，哪些食材适合长时间炖煮？

A.骨头

B.瘦肉

C.海鲜

D.蔬菜

3.炸食品时，为使外酥内软，可采取哪些措施？

A.先用低温炸定型

B.用中温炸熟

C.用高温炸脆

D.空气炸锅更健康

4.烤肉时，为使肉质多汁，可采取哪些方法？

A.用锡纸包裹

B.刷油

C.烤前腌制

D.适时翻面

5.炒菜时，哪些调料适合出锅前加？

A.盐

B.鸡精

C.香油

D.葱花

6.做汤面时，为使汤更鲜美，可加入哪些食材？

A.紫菜

B.虾皮

C.鸡汤

D.酱油

7.炸鱼时，为使鱼皮不破，可采取哪些方法？

A.先裹淀粉

B.用鸡蛋液封住鱼皮

C.慢火炸

D.焯水后炸

8.炒青菜时，为使颜色更绿，可采取哪些方法？

A.先焯水

B.加盐

C.加醋

D.用蒜末炝锅

9.做馅料时，为使馅料多汁，可加入哪些食材？

A.虾仁

B.韭菜

C.猪肉末

D.水淀粉

10.烤面包时，为使面包酥脆，可采取哪些方法？

A.撒糖粉

B.刷黄油

C.用烤箱中下层

D.烤后撒芝麻

三、判断题（每题2分，共10题）

1.煮饺子时，水开后下入饺子，浮起后煮2分钟即熟。

（对/错）

2.炸丸子时，肉馅中加入玉米淀粉会使丸子更Q弹。

（对/错）

3.煲汤时，加入柠檬片可以去除腥味。

（对/错）

4.炒鸡蛋时，油温过高会使鸡蛋变老。

（对/错）

5.烤鱼时，用锡纸包裹可以防止鱼肉变干。

（对/错）

6.做红烧肉时，加入少量醋可以中和油腻。

（对/错）

7.炒面时，面条应提前煮透再炒。

（对/错）

8.煮汤时，加入花椒可以提鲜。

（对/错）

9.炸鸡块时，先腌制再裹淀粉效果更好。

（对/错）

10.烤面包时，用烤箱中上层可以防止面包底部烤焦。

（对/错）

四、简答题（每题5分，共5题）

1.炒青菜时，如何保持青菜的翠绿色？

2.炸食品时，如何避免外糊内生？

3.烤肉时，如何使肉质多汁不柴？

4.做汤面时，如何使汤更鲜美？

5.炒鸡蛋时，如何使鸡蛋嫩滑不老？

五、论述题（每题10分，共2题）

1.结合川菜特点，论述豆瓣酱在炒菜中的使用技巧。

2.结合粤菜特点，论述蒸鱼时如何保持鱼肉的鲜嫩和原味。

答案及解析

一、单选题答案及解析

1.C

解析：炒青菜时，油温应热至七成热（约180℃），此时下锅能快速锁住青菜水分，保持翠绿色。

2.B

解析：水开后煮8分钟，蛋黄刚好熟透，蛋清仍嫩滑。煮10分钟蛋清会老，冷水下锅慢煮则受热不均。

3.A

解析：先焯水能去除肉腥味和杂质，后腌制能更好地入味。先腌制可能导致肉腥味残留。

4.A

解析：肉馅冷冻后纤维紧缩，炸时不易散开，外酥内嫩。

5.A

解析：鱼皮多孔能快速炸熟，防止炸时破裂。

6.B

解析：姜片能去腥提鲜，比盐、香菜等更直接。

7.B

解析：面条需先煮熟，再炒时不易粘连且口感劲道。

8.C

解析：油炸能逼出肉中水分，使肉质更香。

9.A

解析：打散后加调料能保