2025 年高职乳品工艺（乳品工艺）试题及答案.docVIP

2025年高职乳品工艺（乳品工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种原料不是生产乳制品的主要原料？（）

A.牛奶

B.羊奶

C.马奶

D.豆浆

2.巴氏杀菌的主要目的是（）。

A.杀灭所有微生物

B.延长产品保质期

C.改善口感

D.提高营养价值

3.乳脂肪的主要成分是（）。

A.甘油三酯

B.磷脂

C.胆固醇

D.游离脂肪酸

4.酸奶发酵常用的菌种是（）。

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.霉菌

5.生产奶粉时，喷雾干燥的原理是（）。

A.利用热风将牛奶快速蒸发水分

B.利用冷风将牛奶冷却结晶

C.利用离心力将牛奶分离

D.利用真空将牛奶浓缩

6.以下哪种乳制品属于发酵乳制品？（）

A.纯牛奶

B.酸奶

C.奶粉

D.炼乳

7.牛奶中的蛋白质主要是（）。

A.酪蛋白

B.乳清蛋白

C.球蛋白

D.白蛋白

8.生产奶酪时，凝乳的目的是（）。

A.使蛋白质凝固

B.去除水分

C.增加风味

D.提高稳定性

9.以下哪种包装材料不适合用于乳制品包装？（）

A.塑料

B.玻璃

C.金属

D.纸质

10.影响乳制品质量的主要因素不包括（）。

A.原料质量

B.加工工艺

C.包装形式

D.销售人员

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.乳制品生产中常用的添加剂有（）。

A.防腐剂

B.乳化剂

C.增稠剂

D.香料

2.以下哪些属于乳制品的质量指标？（）

A.脂肪含量

B.蛋白质含量

C.微生物指标

D.色泽

3.酸奶发酵的条件包括（）。

A.温度

B.时间

C.菌种

D.氧气含量

4.生产奶粉时，可能会用到的设备有（）。

A.均质机

B.杀菌机

C.喷雾干燥塔

D.灌装机

5.以下哪些乳制品具有较高的营养价值？（）

A.纯牛奶

B.奶酪

C.酸奶

D.冰淇淋

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.所有的牛奶都可以直接用于生产乳制品。（）

2.巴氏杀菌可以完全杀灭牛奶中的芽孢杆菌。（）

3.乳脂肪的含量越高，乳制品的口感越好。（）

4.酸奶发酵过程中不需要氧气。（）

5.奶粉的水分含量越低，保质期越长。（）

6.生产奶酪时，盐的添加量对奶酪的风味没有影响。（）

7.乳制品的包装主要是为了美观，对产品质量没有影响。（）

8.牛奶中的钙是人体最易吸收的钙源之一。（）

9.所有的乳制品都必须经过杀菌处理。（）

10.随着储存时间的延长，乳制品的营养价值会逐渐降低。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述巴氏杀菌的原理及常用方法。

2.说明酸奶发酵的工艺流程及关键控制点。

3.分析影响奶粉溶解性的因素及解决方法。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

论述如何提高乳制品的质量和安全性，从原料选择、加工工艺、质量控制等方面进行阐述。

答案：

一、单项选择题

1.D

2.B

3.A

4.A

5.A

6.B

7.A

8.A

9.D

10.D

二、多项选择题

1.BCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.√

5.√

6.×

7.×

8.√

9.√

10.√

四、简答题

1.巴氏杀菌原理是通过温和加热，在一定时间内杀灭牛奶中的病原菌及大部分腐败菌，而又尽量减少对牛奶营养成分和风味的影响。常用方法有低温长时间（LTLT）巴氏杀菌，如62-65℃保持30分钟；高温短时间（HTST）巴氏杀菌，如72-75℃保持15-20秒。

2.工艺流程：原料乳验收→预处理（净化、标准化等）→预热→接种发酵剂→发酵→冷却→后熟。关键控制点：原料乳质量控制，防止杂菌污染；发酵温度和时间的精准控制，不同菌种适宜温度不同，时间过长或过短影响品质；后熟温度和时间，确保风味和口感达到最佳。

3.影响因素：原料乳质量，如乳蛋白变性程度；加工工艺，如干燥温度、时间等影响蛋白质结构；储存条件，湿度大易结块。解决方法：选用优质原料乳；优化干燥工艺参数；控制储存环境湿度和温度；采用适当的抗结剂等。

五、论述题

1.原料选择：选用优质新鲜的原料