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餐饮厨房安全卫生管理操作手册

一、总则

本手册旨在规范餐饮厨房的日常安全卫生管理操作，确保食品从采购、贮存、加工到出品的全过程安全可控，保障顾客饮食健康，维护企业品牌声誉。厨房全体人员必须严格遵守本手册规定，将安全卫生意识贯穿于每一个操作环节。

（一）管理目标

1.杜绝因食品卫生问题引发的食源性疾病。

2.预防厨房各类安全事故（如火灾、触电、滑倒、烫伤等）的发生。

3.确保厨房环境、设施设备及餐饮用具符合国家卫生标准。

4.提升厨房员工的安全卫生素养和操作技能。

（二）基本原则

1.预防为主，全程控制：从源头抓起，对食品供应链各环节及厨房操作全过程实施有效监控。

2.责任到人，层层落实：明确各岗位人员的安全卫生职责，确保各项规定落到实处。

3.标准操作，规范流程：严格按照既定的卫生标准和操作流程执行，杜绝随意性。

4.持续改进，不断完善：定期对安全卫生管理体系进行评估和优化。

二、人员管理与个人卫生

（一）健康管理

1.厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。

2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.员工如出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症、手部创伤或感染等有碍食品卫生的病症，应立即暂停工作，待治愈并经确认无碍后方可恢复工作。

（二）个人卫生规范

1.着装要求：

*上岗时必须穿着整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

*不佩戴外露饰物（如戒指、耳环、手镯等），不涂指甲油、不喷洒香水。

*工作鞋应防滑、易清洁，并保持清洁。

2.行为规范：

*严禁在厨房内吸烟、饮食及进行其他有碍食品卫生的活动。

*不得在操作区域擤鼻涕、挖鼻孔、抓挠头发或身体其他部位。

*接触食品前、处理食品原料后、便后、处理废弃物后及其他可能污染手部的情况后，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手。

*手部有伤口时，必须佩戴完好的防水创可贴，并外加一次性手套。

（三）洗手消毒流程

1.用流动清水湿润双手。

2.取适量洗手液（或肥皂）揉搓双手，包括手心、手背、指缝、指关节、拇指及手腕，揉搓时间不少于20秒。

3.用流动清水彻底冲洗干净。

4.用烘手机烘干或一次性纸巾擦干双手。

5.必要时，可使用75%酒精进行手部消毒。

三、厨房环境与设施设备卫生

（一）厨房环境每日清洁

1.地面：每餐结束后，及时清扫地面杂物，并用含氯消毒剂溶液拖地，确保无油污、无积水、无食物残渣。

2.墙面、台面与门窗：每周至少进行一次彻底清洁，保持光洁，无油污、无霉斑、无蛛网。操作台、水池等应在每次使用后立即清洁。

3.通风排烟：定期清洁抽油烟机、排风扇及通风管道，确保排烟畅通，无油垢积聚。

4.废弃物处理：设置带盖的分类垃圾桶，厨余垃圾与其他垃圾分开存放，日产日清，并及时对垃圾桶内外进行清洁消毒。

（二）设施设备清洁与维护

1.加工设备：如切片机、搅拌机、和面机等，使用后应立即拆卸可清洗部分，彻底清洁残留食品碎屑及油污，安装复原前确保干燥。

2.烹饪设备：炉灶、烤箱、蒸箱等，每日使用前后进行表面清洁，定期检查燃气/燃油管路、电路连接是否安全。

3.冷藏冷冻设备：冰箱、冰柜应定期除霜、清洁，保持内部整洁，生熟食品分区存放，并有明显标识。定期校准温度计，确保运行温度符合要求。

4.刀具、砧板：按颜色或材质区分使用（如红色用于生肉、蓝色用于海鲜、绿色用于蔬果、白色用于熟食），使用后立即清洗消毒，晾干存放。

5.清洁工具：抹布、拖把、刷子等应专用专放，定期消毒，避免交叉污染。

（三）卫生设施

1.洗手池：应设置在方便员工操作的区域，配备非手动式水龙头、洗手液、烘手机或一次性纸巾。

2.消毒设施：配备与经营规模相适应的消毒柜、消毒池等消毒设备，并确保其正常运转。

3.排水系统：保持排水畅通，排水沟应有盖板，定期清理，防止异味及虫害滋生。

四、食品采购、验收与贮存管理

（一）食品采购

1.选择持有有效《食品经营许可证》的供货商，并签订供货合同。

2.对供货商的资质、信誉、产品质量证明等进行核实备案。

3.采购的食品及原料必须符合国家食品安全标准，感官性状正常，无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁等现象。

4.索取并留存购货凭证（如发票、送货单等），做到票证齐全，票物相符。

（二）食品验收

1.建立严格的验收制度，指定专人负责。

2.感官检查：查看食品色泽、气味、组织形态是否正常，有无异常杂质。

3.标签检查：核对预包装食品的生产日期、保质期、生产厂家、成分表等标识是否齐全合规