2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(初级)-西式烹调师(中级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(初级)-西式烹调师(中级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作法式焗蜗牛时，蜗牛处理的关键步骤是？

A.直接用开水烫杀后清洗

B.用白葡萄酒浸泡12小时后焯水

C.焯水后擦干表面水分再烘烤

D.浸泡盐水后直接填入焗盘

2、制作意面时，盐水的浓度应控制在？

A.1%以下

B.1%-2%

C.3%-5%

D.5%以上

3、制作慕斯时，常用乳化剂是？

A.明胶

B.柠檬汁

C.氢化卵磷脂

D.柠檬皮屑

4、制作法式千层酥时，面皮分层的最佳温度是？

A.5℃以下冷藏

B.15℃室温

C.25℃以上

D.0℃冷冻

5、制作鹅肝冷盘时，熟成温度应保持在？

A.40℃

B.50℃

C.60℃

D.70℃

6、制作舒芙蕾时，打发蛋白的关键控制点是？

A.刚出现鱼眼泡

B.成熟发泡（硬性发泡）

C.过程中分次加糖

D.打发至泛白即可

7、制作法式洋葱汤时，洋葱需经几次煎制？

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

8、制作马卡龙时，蛋白糖温控制在？

A.40-45℃

B.50-55℃

C.60-65℃

D.70-75℃

9、制作鱼子酱时，最佳原料鱼是？

A.三文鱼

B.鲟鱼

C.鲑鱼

D.鲥鱼

10、制作法式布丁时，凝固剂的用量与牛奶比例？

A.1:50

B.1:100

C.1:150

D.1:200

11、西式烹调师初级阶段中，刀工主要分为哪三类？

A.劈、切、剁

B.削、切、揉

C.劈、削、磨

D.切、揉、磨

12、煎牛排时，控制火候的关键温度范围是？

A.120-140℃

B.140-160℃

C.160-180℃

D.180-200℃

13、土豆预处理中，哪种方法能保留更多维生素C？

A.油炸

B.蒸制

C.焯水

D.冷冻

14、制作法式焗蜗牛时，蜗牛需提前浸泡多长时间？

A.1小时

B.4小时

C.12小时

D.24小时

15、西式酱料中，用于平衡酸度的常见原料是？

A.蜂蜜

B.柠檬汁

C.白葡萄酒

D.奶油

16、牛排解冻的正确方法是？

A.流水冲解

B.微波炉解冻

C.冷藏室缓慢解冻

D.室温放置

17、制作舒芙蕾时，蛋白打发至九分发状态的特点是？

A.提起打蛋器有小尖角

B.盆壁有少量蛋白霜

C.呈细腻泡沫状

D.完全硬挺

18、意面煮制时，加盐的目的是？

A.增加面条韧性

B.防止粘连

C.提高沸点

D.加速成熟

19、处理带骨鸡肉时，哪种方法能最大程度保留骨髓香气？

A.整鸡煎制

B.斩件油炸

C.去骨腌制

D.整鸡炖煮

20、制作鹅肝酱时，需加入的天然增稠剂是？

A.明胶

B.琼脂

C.鱼胶片

D.土豆淀粉

21、黄油打发至呈乳白色时的温度范围是？

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

22、制作高汤时，哪种食材需提前浸泡去腥？

A.番茄

B.玉米

C.胡萝卜

D.鸡肉

23、以下哪种盐类可直接替代食用盐用于烘焙？

A.酵母

B.低钠盐

C.糖

D.砂糖

24、切丁的蔬菜大小通常为？

A.1-2cm

B.3-4cm

C.5-6cm

D.1-1.5cm

25、烤箱预热至180℃通常需要多长时间？

A.5分钟

B.10分钟

C.20-30分钟

D.1小时

26、荷兰酱的主要成分包括？

A.鸡蛋

B.奶油

C.面粉

D.香油

27、面团发酵最适宜的温度是？

A.5℃

B.20℃

C.30℃

D.40℃

28、冷冻肉类解冻的正确方法是？

A.直接室温放置

B.冷水浸泡

C.微波炉解冻

D.烤箱解冻

29、西式冷盘摆盘的核心原则是？

A.重复对称

B.随机点缀

C.平衡对称

D.层次递进

30、牛排达到三分熟时的内部温度是？

A.45℃

B.55℃

C.65℃

D.75℃

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、西式烹调中，基础食材预处理的主要步骤包括哪些？

A.削皮、切块、腌制

B.煮沸、油炸、冷冻

C.清洗、浸泡、分装

D.磨碎、发酵、塑形

32、调制法式洋葱汤时，常用的辅助食材有哪些？

A.马苏里拉奶酪

B.大蒜碎

C.番茄膏

D.橄榄油

33、使用烤箱时，关于温度设置的正确做法是？

A.烘焙前预热15分钟

B.烘烤时频繁开门观察

C.高温段与低温段交替使用

D.烤盘间距不超过10cm

34、专业刀具分类中，下列