南方扣肉：舌尖上的历史与民俗.pptxVIP

南方扣肉：舌尖上的历史与民俗主讲人：时间：2025年12月

江苏糟扣肉02南方饮食文化概述01福建菜干扣肉03目录Contents湖北宝塔肉绍兴梅干菜扣肉0405湖南面子扣肉06

南方饮食文化概述01

先秦时期，百越人生活在水网密布之地，他们以螺蚌为食，用陶罐煮糙米饭，那股独特的腥鲜之气顺着珠江、长江流传了数千年，成为南方饮食文化的原始印记，展现了早期南方人的饮食风貌。秦汉人南下带来了麦种，然而南方的水网环境使得麦种难以适应，最终演变成了米粉，还与鱼丸一起滚进汤里，这种融合体现了不同地域饮食文化在南方的碰撞与发展。先秦百越饮食特色秦汉移民对南方饮食的影响南方饮食的历史渊源

唐宋时江南富裕，饮食愈发讲究。端午包粽子，粽叶要精心挑选江边的芦苇，糯米需泡足三天，咸肉则是冬腊月腌制的，咬开后油汪汪的，每一个环节都蕴含着古人对节日饮食的细致追求。端午粽子的讲究中秋月饼的特色中秋吃月饼，苏式月饼的酥皮要叠上几十层，广式月饼的莲蓉得用当年的新莲制作。不同的制作方式和选材，反映了江南地区在节日饮食上的丰富多样和精益求精。唐宋时期南方饮食的发展

尽管如今超市里商品琳琅满目，但南方老辈的饮食规矩并未丢失。潮汕人早茶依旧保持一盅两件的传统，虾饺皮要薄得透光；四川人吃火锅必须用牛油，毛肚七上八下才够味，这些传统体现了南方饮食文化的坚守。老辈规矩的延续南方的饮食就像南方的水，看似柔软，却将历史、民俗都融入其中。每一口食物都承载着生活的滋味，反映了南方人对生活的热爱和对传统文化的传承。南方饮食的文化内涵现代南方饮食的传承与变迁

江苏糟扣肉02

传说苏东坡谪居黄州时写了《食猪肉》诗，后居常州，厨师误将酒糟掉入红煨肉中，东坡尝后赞不绝口，高呼比平时更香，从此酒糟入肉成为习俗，为糟扣肉增添了传奇色彩。苏东坡与糟扣肉的故事1925年，名厨强良生对糟扣肉进行改良，使其成为“肉中贵族”。随着时间的推移，它先后列入常州市级非遗、省级非遗，无锡、苏州也将其列为“乡土地标菜”，影响力不断扩大。糟扣肉的改良与发展糟扣肉的历史传说

0201春节宴席上糟扣肉必不可少，民间有“无糟扣不成席”的谚语。它以独特的口感和风味成为宴席上的亮点，承载着人们对节日的美好期盼和对传统习俗的尊重。在春节宴席中的地位这道菜“色如琥珀，肥而不腻”。五花肉经过煮、焖、蒸三道工序，与香糟完美融合，皮呈焦糖色，入口即化，糟香扑鼻。冷吃时能凝团，复蒸后更加软糯，深受无锡人喜爱。外观与口感特色糟扣肉的特点

食材准备与处理制作糟扣肉，需选用优质的五花肉，先将其煮至半熟，然后涂抹酱油焖入味，这一步骤能让五花肉充分吸收酱油的香味，为后续的烹饪打下基础。烹饪步骤与要点接着将处理好的五花肉铺上香糟进行蒸制，蒸透后即可。在蒸制过程中，要注意火候和时间的控制，确保五花肉与香糟的味道充分融合，达到最佳的口感。糟扣肉的做法

福建菜干扣肉03

明成化年间便有永定菜干作贡品的记载，它历史悠久，经过“七蒸七晒”的独特工艺，乌黑油亮如墨玉，吸饱了阳光与时间的精华，当地人亲切地称它为“乌干菜”。永定菜干的历史记载清中期，菜干与五花肉结成“黄金搭档”，传承四百年成为闽西非遗。这种搭配不仅是美食的创新，更是当地饮食文化的传承和发展。菜干与五花肉的搭配起源菜干扣肉的历史传承

菜干的特色与口感菜干咬一口能甜到心尖尖，它吸饱了肉汁，嚼起来“咯吱”响，咸香里回甘。其独特的口感和风味，体现了当地食材的特色和烹饪技艺的精湛。五花肉的口感表现肉选用五层花膘的带皮五花，煮至七成熟后扎孔抹酱油，油炸出“虎皮纹”，再切薄片。起锅时肉皮弹牙似果冻，肥肉透亮不腻，与菜干相互映衬，相得益彰。0102菜干扣肉的特点

五花肉的处理方法五花肉要煮至七成熟，扎孔抹酱油后进行油炸，使其表面形成“虎皮纹”，这样能增加五花肉的口感和美观度。然后将其切薄片码在碗底，为后续的烹饪做好准备。烹饪过程与调味接着在码好五花肉的碗中铺上炒香的菜干末，加入客家米酒、金钩提鲜，蒸足两小时。这些调料的使用，能让菜干扣肉的味道更加浓郁，口感更加丰富。菜干扣肉的做法

绍兴梅干菜扣肉04

南宋时期的起源据《绍兴县志》记载，南宋时绍兴人就开始用梅干菜与五花肉同蒸，梅干菜吸油解腻，肉香透骨，成为民间宴席的“压轴菜”，体现了这道菜在当地饮食文化中的重要地位。苏东坡与梅干菜扣肉的关系苏东坡在惠州时，让厨子仿杭州东坡扣肉，以梅干菜制作此菜，使其流传至今。苏东坡的参与，为梅干菜扣肉增添了文化底蕴和历史价值。梅干菜扣肉的历史渊源

外观与口感特色成菜肉烂如泥，梅干菜乌亮油润，咸中带甜，咬一口“透鲜”。其独特的外观和口感，让人回味无穷，是浙江非遗美食的代表之一。在烹饪比赛中的荣誉它不仅是浙江非遗美食，还在FHC国际烹饪赛中斩获银奖，连老外都直呼“绝了”。这表明梅干菜扣肉在国内外