中式面点师技能等级认定三级理论知识试卷.docxVIP

广东省职业技能等级认定试卷

中式面点师技能等级认定三级理论知识试卷06

标准答案

一、单项选择标题。

评分标准：每题答对给0.5分，答错或不答不给分，也不扣分，每题0.5分，共60分。

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B

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C

B

C

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D

D

D

A

二、多项选择题评分标准：每题答对给1分，答错或不答不给分，也不扣分，每题1分，共20分。

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ABCD

BD

ABCD

AC

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ABCD

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AC

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ABC

ABCD

ABC

ABC

ABC

ACBD

AC

ABC

（A）延展性（B）韧性（0弹性（D）可塑性.以下点心属于烤制后层层清楚，口感酥脆的是（

（A）延展性

（B）韧性

（0弹性

（D）可塑性

.以下点心属于烤制后层层清楚，口感酥脆的是（）□

（A）萝卜丝酥（B）荷花酥

.调制面种的和面方法，一般是采用

（A）调和法（B）拌和法

.生物膨松面坯的特性是（）。

（A）体积疏松膨大（B）暄软

（0千层酥

）o

（C）擀制法

（0呈海绵状

（D）蛋挞

（D）搓和法

（D）结构细密

.膨松制品蒸制后的要求：（）、大小一致、底面平整等。

（A）体积要大（B）外形完整（C）香气四溢

130以下属于调制酵面层酥干油酥的方法有（）。

（A）炸酵法（B）烤熟法（0搅拌法

（D）色泽均匀

（D）搅和法

.明酥类点心出现脱壳现象的原因是（

（A）开酥时生粉用得太多

（C）卷筒时没卷紧

.明酥制品炸制时要注意（）。

（A）把握火候（B）控制油温

.明酥制品烙制效果不好原因有可能是

）o

（B）水油面与干油酥软硬不一致

（D）水油面与干油酥比例不适当

（0掌握好炸制时间（D）炸油必须保持清洁）等。

（A）没控制好火候（B）制作前加入太多生粉（C）制品受热不均匀（D）运气不好134.

134.以下属于松质糕粉坯的掺粉工序有（

134.以下属于松质糕粉坯的掺粉工序有（

134.以下属于松质糕粉坯的掺粉工序有（

134.以下属于松质糕粉坯的掺粉工序有（

（A）拌粉

（B）掺水

)o

(C)静置

（D）夹粉

.熟制黏质糕时应注意（）。

)o（C）判断黏质糕成熟度（D）蒸制时间要长（A）控制糕体厚度（B）温度调最高

)o

（C）判断黏质糕成熟度（D）蒸制时间要长

（A）澄粉面坯无韧性和延伸性，但具有可塑性

（B）澄粉面坯可用于制作虾饺、船点、以及盘饰装饰品

（C）澄粉面坯色泽洁白，口感细腻嫩滑

（D）澄粉面坯再调制过程面坯已经烫透，所以制品生坯无需再加温）o⑻常常与生粉配合使用

）o

⑻常常与生粉配合使用

（D）成品不爽

）o

⑻常常与生粉配合使用

（D）成品不爽

）o⑻常常与生粉配合使用（D）成品不爽

）o

⑻常常与生粉配合使用

（D）成品不爽

（A）使用开水和面

（C）色泽洁白.以下关于糖浆熬制说法正确的选项是（）。（A）熬制糖浆要可以使用不锈钢锅

（B）熬制糖浆时加入抗结晶原料要在糖浆熬制沸点时加入较好

（C）熬制糖浆时，除去渣滓、泡沫时要从外表去，但不能搅拌，否那么会出现结晶

（D）由于糖浆的含糖量非常高，在密封状态下不需要冷藏也可以保存较长时间139.鱼蓉面坯松散无粘性是因为（）。

（A）一次放水太多（B）生粉放