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餐饮企业食品安全管理规范手册

前言

食品安全是餐饮企业生存与发展的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也关乎企业的声誉与长远发展。本手册旨在为餐饮企业提供一套系统、全面、可操作的食品安全管理规范，帮助企业建立健全食品安全管理体系，确保从原料采购到成品上桌的每一个环节都得到有效控制，从而最大限度地降低食品安全风险，保障消费者饮食安全。

本手册依据国家相关法律法规及标准制定，适用于各类餐饮服务提供者。企业应根据自身规模、经营业态及产品特点，灵活运用本手册内容，制定符合自身实际的食品安全管理制度和操作流程，并确保全体员工理解、掌握并严格执行。

第一章原料采购与验收管理

1.1供应商选择与管理

企业应建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、具有稳定供货能力的供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证（或食品经营许可证）等资质证明文件进行审核备案，并定期对供应商进行评估，包括其生产经营条件、质量管理体系、产品质量稳定性及以往合作情况等。鼓励与优质供应商建立长期稳定的合作关系。

1.2采购索证索票与进货查验记录

采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，必须向供应商索取并留存相关凭证。包括但不限于：购货凭证（发票、收据等）、产品合格证明文件（检验检疫合格证、出厂检验报告等）。同时，应建立进货查验记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。记录和凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

1.3原料验收标准与程序

设立专门的验收区域和验收人员，制定明确的原料验收标准。验收时，应核对产品信息与索证索票资料是否一致，检查产品感官性状是否正常（如色泽、气味、组织状态等），确认是否在保质期内，包装是否完好无损。对需要冷藏或冷冻的产品，应检查其运输过程中的温度控制情况及到货时的温度是否符合要求。验收不合格的产品，应拒绝接收，并做好记录，及时通知供应商处理。

第二章原料储存与保管

2.1储存场所与设施要求

食品储存场所应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防尘等设施。根据原料的特性，设置相应的储存条件，如常温库、冷藏库（0℃~4℃）、冷冻库（-18℃以下）。冷库（冰箱）应定期清理、除霜、消毒，并设有温度监测装置，每日记录温度。不同种类的原料应分区、分架、分类存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。散装食品应盛装于清洁、带盖的容器中，并标明食品名称、生产日期/批号、保质期等信息。

2.2储存管理要求

原料入库前应进行再次查验，确认无误后方可入库。遵循“先进先出”（FIFO）原则，合理安排原料的使用顺序，防止过期变质。定期对库存原料进行盘点和检查，及时清理变质、过期、感官异常的食品及原料。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并专柜（或专区）存放，有明显标识，防止误用。

第三章加工制作过程控制

3.1加工前准备

加工前，应对加工场所、设备设施、工具容器进行清洗消毒。检查待加工原料的感官性状和保质期，确认无异常后方可使用。解冻冷冻原料应在冷藏条件下缓慢解冻，或采用流水解冻、微波解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻导致微生物大量繁殖。

3.2粗加工与切配

蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。动物性原料、植物性原料、水产品原料的清洗、切配工具（如刀具、砧板、容器）和加工区域应严格分开，并有明显标识。切配好的半成品应在规定时间内使用，或按要求冷藏保存。易腐烂变质的原料应及时加工处理。

3.3烹饪加工

烹饪加工应严格控制加热温度和时间，确保食品烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。对特殊烹饪工艺（如烧烤、油炸、涮烫等），应采取有效措施确保食品受热均匀。烹饪后的成品应在2小时内供应，或在60℃以上保温存放，如需冷藏保存，应在2小时内将温度降至10℃以下，并在4小时内食用完毕。不得使用回收食品作为原料再次加工制作食品。

3.4备餐与供餐

备餐间应设有空气消毒设施、二次更衣设施及专用冷藏设施。操作人员进入备餐间前应进行二次更衣、洗手消毒。备餐时应避免裸手直接接触成品，使用专用工具。供餐过程中，应注意防止食品受到污染，如防尘、防飞沫。外卖食品的包装应符合食品安全要求，确保在配送过程中食品不受污染，并标注食用时限和加热建议（如适用）。

第四章餐用具清洗消毒与保洁

4.1清洗消毒流程与方法

餐用具使用后应立即清洗消毒。清洗消毒应遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。消毒方法可选用物理消毒（如热力消毒柜、煮沸消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒）。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂使用说明书控制浓度和浸泡时间，并确保消毒后用流动清水冲洗干净，去除残留消毒剂。

4.2消毒效果监测

应定期对消毒后的餐用具