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屠宰加工厂岗位职责规范及操作要求

一、引言

为确保屠宰加工过程符合食品安全、动物防疫、生产卫生及劳动安全相关法规要求，保障产品质量稳定与员工操作规范，特制定本岗位职责规范及操作要求。本文件适用于屠宰加工厂各生产环节及管理岗位，全体人员须严格遵照执行。

二、核心生产岗位职责与操作要求

（一）待宰管理岗

1.岗位职责

负责待宰畜禽的接收、查验与健康观察，核对检疫证明，确保来源可追溯。

监控待宰圈舍环境，保证通风、清洁，提供充足饮水，减少畜禽应激反应。

按屠宰计划有序转运畜禽，记录待宰时间及异常情况并及时上报。

2.操作要求

接收畜禽时，逐批检查有无伤残、疫病症状，发现异常立即隔离并通知检验员。

待宰期间严禁饲喂，确保畜禽充分休息（一般不少于规定时间），避免交叉污染。

转运过程中轻赶轻放，禁止粗暴对待，减少畜禽外伤。

（二）致昏放血岗

1.岗位职责

严格按照规定工艺操作致昏设备（如电击、二氧化碳等），确保畜禽无痛觉丧失意识。

精准执行放血操作，保证放血充分，减少血液残留，避免影响肉品质量。

维护设备清洁，及时清理操作台面及地面血污。

2.操作要求

致昏参数（如电压、时间、气体浓度）需符合标准，定期校验设备精度。

放血部位准确，确保血液引流彻底，放血时间符合工艺要求。

操作后立即冲洗刀具及接触面，所用工具定点存放，保持锋利以减少畜禽痛苦。

（三）褪毛/剥皮岗

1.岗位职责

根据畜禽种类（猪、牛、羊等）选择适宜褪毛或剥皮工艺，去除体表毛发、皮屑及污垢。

操作中避免损伤皮肤，保持胴体完整性，防止污物污染肌肉组织。

清理褪毛池、剥皮台及周边环境，确保无毛发、皮渣残留。

2.操作要求

褪毛前严格控制浸烫水温及时间（如猪浸烫水温通常在特定范围，避免过烫或不足），确保脱毛效果。

剥皮时从规定部位下刀，避免撕裂皮肤或伤及皮下脂肪，刀具使用后及时清洁消毒。

对难以去除的残毛、皮屑，采用专用工具处理，严禁使用对人体有害的化学脱毛剂。

（四）开膛净膛岗

1.岗位职责

按规范流程剖开腹腔，完整取出内脏器官（心、肝、肺、胃肠等），避免胃肠内容物泄漏污染胴体。

分离并初步整理内脏器官，确保与胴体编号对应，便于检验追溯。

清理体腔内残留的油脂、筋膜及淤血，保持胴体清洁。

2.操作要求

开膛切口整齐，深度适中，严禁划破胃肠、膀胱等易污染器官。

净膛时一手固定内脏，一手持刀分离，避免拉扯导致器官破裂，若发生泄漏立即用清水冲洗污染部位并隔离处理。

取出的内脏按类别放入专用容器，不得落地，与胴体同步传递至检验环节。

（五）劈半修整岗

1.岗位职责

使用劈半设备（如桥式劈半锯）将胴体沿中线精准劈为两半，确保对称均匀。

修整胴体表面残留的碎骨、软骨、淤血块及多余组织，提升产品外观。

检查并去除体腔内的膈肌、淋巴结等，确保符合净度标准。

2.操作要求

劈半前调整设备参数，确保锯片锋利，劈半线居中，避免偏斜导致两侧重量差异过大。

修整刀具（如修割刀、刮刀）保持清洁锋利，操作时力度适中，避免在胴体表面留下明显刀痕。

对劈半过程中产生的骨渣、肉末及时清理，防止混入产品或堵塞设备。

（六）检验检疫岗

1.岗位职责

依据国家《生猪屠宰检疫规程》等标准，对胴体、内脏进行同步检验，识别病变组织（如结节、脓肿、出血点等）。

对检验合格的产品加盖检疫印章或出具证明，不合格产品按规定进行无害化处理（焚烧、深埋等）。

记录检验数据，填写检疫台账，确保问题产品可追溯。

2.操作要求

检验前核对胴体与内脏编号，确保一一对应，采用视检、触检、剖检等方法，重点检查淋巴结、肾脏、心脏等关键部位。

发现疑似疫病症状时，立即隔离该批次产品并上报，严禁擅自处理或流入下道工序。

检验工具（如手术刀、镊子）每批次使用后彻底消毒，避免交叉污染。

（七）分割加工岗（如适用）

1.岗位职责

根据市场需求或订单要求，将合格胴体分割为标准部位肉（如里脊、外脊、五花肉等）。

控制分割肉块的重量公差，确保符合包装规格，剔除碎骨、筋膜及不合格组织。

保持操作台面及工具清洁，生熟品、不同部位肉使用专用器具，防止交叉污染。

2.操作要求

分割前检查原料温度（如冷却肉中心温度需达到规定低温），确保加工条件符合要求。

按标准刀法下刀，保证肉块形态完整，修割整齐，避免碎肉过多。

称重时使用校准合格的计量器具，精确到规定单位，标签信息（品名、重量、日期等）清晰准确。

（八）副产品处理岗

1.岗位职责

对内脏、血液、皮毛、骨渣等副产品进行分类处理，确保综合利用或合规处置。

清理可食用副产品（如肝、心、肚等）的残留杂质，按标准进行初加工。

对不可食用副产品（如病变组织、废弃内脏）按环保要求进行无害化处理，严禁随意丢弃。

2.操作要求

可食用副产品需经