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公司西式糕点师设备操作规程

文件名称：公司西式糕点师设备操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司西式糕点师在操作糕点制作设备时的安全操作。适用于所有从事糕点制作的员工，包括但不限于烘焙机、搅拌机、烤箱等设备。操作人员必须熟悉设备性能、安全注意事项及紧急情况处理方法。规程要求操作人员严格遵守各项安全规定，确保人身及设备安全。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用：

a.操作人员应穿戴干净的工作服，确保无破损，以防油脂和食物残渣污染。

b.必须佩戴厨师帽，头发不得外露，以防头发掉入设备中。

c.手套：根据操作需求，选择合适的材质（如食品级乳胶手套），确保手套无破损，并正确佩戴。

d.防护眼镜：操作过程中可能产生飞溅，应佩戴防护眼镜保护眼睛。

e.防滑鞋：操作区域地面可能湿滑，应穿戴防滑鞋以防滑倒。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查设备外观是否完好，无破损、漏油等现象。

b.检查设备电源线、插头是否完好，连接是否牢固。

c.检查设备内部有无异物，如灰尘、食物残渣等。

d.检查设备温度控制系统是否正常，确保温度准确。

e.对于烤箱等加热设备，检查加热管是否有损坏。

f.检查搅拌机等设备传动部件是否正常，轴承有无异常噪音。

3.作业区域的准备要求：

a.确保操作区域干净、整洁，无食物残渣、油污等。

b.检查操作区域照明是否充足，确保操作人员视线清晰。

c.检查操作区域通风是否良好，确保操作过程中空气流通。

d.检查操作区域消防设施是否齐全、有效，如灭火器、消防栓等。

e.根据操作需求，准备所需的各种原料、工具和辅料，并放置在易取的位置。

f.确保操作区域无积水、油污等，以防滑倒事故发生。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

a.首先进行设备预热，按照设备说明书或操作规程进行预热至所需温度。

b.准备好所需原料，按照配方要求进行称量和混合。

c.将混合好的原料倒入设备中，根据设备说明书或操作规程进行操作。

d.设备运行过程中，监控设备状态，如温度、转速等，确保操作参数符合要求。

e.操作完成后，关闭设备，等待设备自然冷却或按照操作规程进行冷却。

f.清理设备，使用专用清洁剂和工具，按照清洁规程进行清洗和消毒。

2.特殊工序的操作规范：

a.对于需要特殊温度控制的工序，如发酵、熟成等，必须严格按照温度和时间要求进行操作。

b.在操作烤箱等加热设备时，注意避免直接接触高温表面，使用适当的夹具或工具。

c.对于易燃易爆的原料或产品，如奶油、鸡蛋清等，操作时需远离火源和热源。

d.在使用搅拌机等高速旋转设备时，确保操作人员站在设备侧面，避免被飞溅的原料击中。

3.异常工况的处理方法：

a.如果设备出现异常噪音或震动，立即停止操作，检查设备是否出现故障。

b.若设备温度异常，立即停止操作，检查温度控制系统，排除故障。

c.在操作过程中，若发现原料或产品异常，如颜色、气味等，立即停止操作，查找原因。

d.在紧急情况下，如设备失控或发生火灾，立即按紧急停止按钮，使用灭火器或其他灭火设备进行灭火，并迅速撤离现场。

e.所有异常情况应立即报告上级管理人员，并根据具体情况制定整改措施，防止类似事件再次发生。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常工况参数：

a.温度：设备运行时，烤箱、搅拌机等设备的温度应保持在设定范围内，不得过高或过低。

b.转速：搅拌机、切割机等设备的转速应稳定，符合操作规程要求。

c.压力：如使用压力容器，如烤箱、蒸箱等，压力应稳定，并在安全范围内。

d.噪音：设备运行时产生的噪音应在正常范围内，无异常的轰鸣声或刺耳声。

e.电流：设备运行时，电流表读数应稳定，无异常波动。

2.典型故障现象：

a.设备运行时出现异常噪音，可能是轴承损坏、齿轮磨损或设备内部有异物。

b.设备温度异常升高，可能是加热元件损坏、温度控制系统故障或设备密封不良。

c.设备转速不稳定或突然停止，可能是电机故障、传动带松动或控制系统故障。

d.设备压力异常，可能是压力表读数不准确、安全阀损坏或设备密封不良。

e.设备电流波动大，可能是电源电压不稳定、设备负载过大或电路故障。

3.状态监测的操作要求：

a.操作人员应定期检查设备运行状态，包括温度、转速、压力、噪音和电流等参数。

b.发现异常情况时，应立即停止设备运行，并通知维修人员进行检查和维修。

c.定期清洁和维护设备，包括检查和更换磨损的部件，以确保设备正常运行。

d.使用适当的监测工具，如温度计、转速表、