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食品安全管理日管控、周排查、月调度清单

食品安全管理需构建全流程、多维度的动态管控体系，通过日管控确保操作规范、周排查消除潜在风险、月调度推动持续改进，形成“日常执行-问题发现-系统优化”的闭环管理机制。以下从日管控、周排查、月调度三个层面，结合具体操作场景与关键控制点，详细说明管理清单内容。

一、日管控：操作环节的即时监督与纠正

日管控是食品安全管理的第一道防线，聚焦生产加工全流程的关键节点，通过每日定时、定项检查，确保各环节符合规范要求。具体涵盖以下内容：

（一）人员管理

1.健康状况核查：每日上岗前30分钟，由专人核对员工健康证明有效性（有效期需覆盖当前日期），检查是否存在发热、腹泻、皮肤化脓性感染等有碍食品安全的病症。对请假返岗人员，需查验医疗机构出具的康复证明。

2.操作规范检查：观察员工是否按要求穿戴清洁的工作衣帽、口罩（接触直接入口食品时需佩戴），手部是否清洁（清洗流程需符合“七步洗手法”，接触直接入口食品前需消毒）。重点检查切配、烹饪、餐用具清洗消毒等岗位人员的操作行为，禁止留长指甲、戴首饰、随意触碰面部或私人物品后未重新清洁直接操作食品。

（二）原料管控

1.验收环节：每日接收原料时，核对送货单与实物的品种、数量、规格是否一致；查验预包装食品的生产日期、保质期（需在到货后剩余保质期1/3以上，临期食品不得接收）、标签标识（需标注名称、成分、生产者信息等）；生鲜食材（如肉类、水产品）需检查感官性状（无异味、无黏液、无变质痕迹）、温度（冷冻品≤-18℃，冷藏品≤4℃）；蔬菜类需检查农残快检记录（每日随机抽取3-5个品种检测，结果留存）。

2.存储管理：原料入库前分类整理，冷藏库（0-4℃）存储生鲜肉类、半成品、未加工蔬菜，冷冻库（≤-18℃）存储冻品，常温库（10-25℃，湿度≤60%）存储粮油、干货等。检查存储环境是否清洁（无积水、无虫鼠痕迹），原料是否离地离墙10cm以上，不同类别原料是否分区存放（生熟分开、成品与半成品分开），标识是否清晰（标注名称、进货日期、保质期）。

（三）加工过程控制

1.粗加工与切配：检查蔬菜、水果是否按“一洗二浸三冲”流程处理（浸泡时间≥10分钟），肉类、水产品与蔬菜是否使用专用清洗池（标识明确，不得混用）；切配工具（刀、砧板）是否生熟分开（生品用红色，熟品用绿色，半成品用黄色），使用后是否及时清洗消毒（消毒液浓度250-500mg/L，浸泡≥5分钟）。

2.烹饪与加热：监控烹饪温度与时间，动物性食品中心温度需≥70℃（持续≥2分钟），加工量较大时需分批次烹饪，避免中心未熟透；油炸食品油温控制在160-180℃，避免反复使用超过规定次数（植物油炸制4次后废弃）；凉菜制作需在专间进行（专间温度≤25℃，操作前30分钟开启紫外线灯消毒），加工人员需二次更衣、手部消毒，凉菜从制作到食用≤2小时。

3.分装与配送：分装直接入口食品时需使用消毒后的容器（无裂痕、无油污），盛放后及时覆盖防尘膜；外送食品需使用保温箱（热食≥60℃，冷食≤10℃），配送时间≤2小时，到达后需立即食用或冷藏（≤4℃）保存。

（四）环境卫生与设施维护

1.环境清洁：每日收工后清理操作间地面（无食物残渣、无积水）、墙面（无油污、无霉斑）、天花板（无蛛网、无冷凝水）；垃圾桶需加盖，日产日清（垃圾存放时间≤4小时）；排水沟需清理杂物，保持通畅无异味。

2.设施检查：检查照明设施（光线充足，无频闪）、通风系统（出风口无积灰，风速符合要求）、防蝇防鼠设施（纱窗无破损，挡鼠板高度≥60cm，灭蝇灯无虫体堆积）是否正常运行；餐用具清洗消毒设备（洗碗机温度≥85℃，消毒池水位达标）、冷藏冷冻设备（温度显示准确，除霜及时）是否运行稳定。

（五）留样与记录

1.食品留样：每餐次加工的所有品种均需留样，每个品种留样量≥125g，盛放于专用密闭容器（标注名称、时间、加工人员），在0-4℃冰箱中保存≥48小时。

2.记录填写：每日填写《日管控记录表》，内容包括人员健康检查结果、原料验收情况、加工过程关键参数（如烹饪温度、凉菜专间温度）、设施运行状态、留样信息等，记录需由检查人员与操作负责人签字确认，保存期限≥2年。

二、周排查：系统性风险的深度识别与整改

周排查以日管控记录为基础，通过现场验证、交叉检查、制度复核等方式，全面排查潜在风险点，重点关注日管控中高频问题、易疏漏环节及制度执行偏差。具体内容如下：

（一）日管控问题整改跟踪

1.抽查本周《日管控记录表》（覆盖7天记录），统计问题数量（如原料存储温度超标、切配工具混用等），分析问题集中环节（如粗加工区占比40%、凉菜专间占比25%）。

2.对已记录的问题进行现