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淀粉制糖

01淀粉糖是什么

淀粉糖淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶催化水解得到的各类糖品总称。其口感与功能性优于蔗糖，可显著改善食品品质与加工性能。原料广泛玉米、大米、木薯等农作物，不受地域和季节限制。历史悠久《齐民要术》有记载，西周饴糖为世界最早淀粉糖。现代产业淀粉深加工主要产品，应用遍及食品、医药、发酵等领域。

淀粉糖的种类与特性液体葡萄糖以DE值划分高、中、低转化糖浆。DE值越高，水解程度越高。DE值分类低(30)中(30-50)高(50)结晶葡萄糖淀粉完全水解产物，纯度高，主要用于医药、食品。果葡糖浆含果糖，甜度高，吸湿性强，渗透压高。麦芽糖浆富含麦芽糖，抗结晶性强，热稳定性好，发酵性佳，广泛用于糖果、啤酒、糕点。

02酸法糖化机理

酸糖化机理：水解、复合与分解淀粉+H?O葡萄糖(\text{(C?H??O?)}_n+n\text{H}_2\text{O}\xrightarrow{\text{酸催化}}n\text{C?H??O?})水解反应主反应，糖苷键断裂生成葡萄糖。复合反应葡萄糖重新聚合，生成苦味低聚糖。分解反应葡萄糖分解，产生色素前体物质。

酸法糖化关键控制因素淀粉乳浓度过高加剧副反应，过低降低效率。糖浆22-24°Bé，结晶糖12-14°Bé。温度与压力高温高压加速反应。糖浆：142-145℃,283-303kPa。反应时间时间过短水解不完全，过长增加副产物。糖浆一般8-9分钟。DE值监控实时监测DE值判断终点，是保障转化率与质量的核心指标。

03酸糖化法流程与设备

酸糖化工艺：间断法vs连续法间断糖化法设备简单，操作直观。操作间歇，蒸汽消耗峰值高。受热不均，液化效果不稳定。连续糖化法连续生产，效率高，能耗低。受热均匀，液化完全，质量好。易于自动化控制，劳动强度低。

酸糖化全流程节点调浆糖化中和过滤脱色浓缩各工序紧密衔接，快速降温与中和是抑制副反应、降低色素生成的关键。

04酶法液化基础

酶法糖化优势与常用酶系条件温和不依赖高温高压，副反应少。产品优质糖液纯度高、色泽浅、质量稳定。绿色环保设备腐蚀小，环境友好，可持续发展。核心酶制剂α-淀粉酶随机内切α-1,4键，快速降低粘度，完成液化。糖化酶从非还原端逐个水解，主要生成葡萄糖。β-淀粉酶外切生成麦芽糖，用于生产麦芽糖浆。脱支酶水解α-1,6键，提高可发酵糖比例。

酶法液化：为高效糖化奠定基础糊化淀粉黏度极高液化液化产物黏度降低，流动性增高液化核心目的1.降低黏度，便于搅拌和管道输送。2.增加非还原性末端，为糖化酶创造更多作用位点。关键控制参数液化终点DE值需严格控制在15-20。过高会减少糖化酶结合位点，影响最终葡萄糖值。

05酶法糖化与精制

酶法糖化机制糖化酶（葡萄糖淀粉酶）从液化产物的非还原性末端开始，依次水解α-1,4糖苷键，并能缓慢切断α-1,6糖苷键，逐个释放葡萄糖单元，最终生成高纯度葡萄糖。糖化终点控制将糖化液调至58-60℃,pH4.0-4.5，加糖化酶静置反应。定时监测DE值，当曲线趋于平缓即达终点，需立即升温灭酶，防止葡萄糖发生复合逆反应。

糖化液的精制与浓缩过滤除渣活性炭脱色离子交换真空浓缩脱色:粉末活性炭,80℃,25-30min,pH4.8-5.0。浓缩:多效真空蒸发器,低温防着色,得最终产品。

06典型产品工艺

典型产品：液体葡萄糖与麦芽糖浆液体葡萄糖主流采用双酶法，原料适应性广、收率高。流程：调浆→喷射液化→糖化→精制→浓缩。麦芽糖浆使用β-淀粉酶与脱支酶，麦芽糖含量≥50%，熬煮温度≥140℃，抗结晶性强。两者广泛应用于糖果、啤酒、糕点，提供温和甜味与良好发酵性。

高附加值产品：结晶糖与果葡糖浆结晶葡萄糖糖化液精制后，经真空浓缩、冷却结晶、离心分离、干燥获得高纯度产品。应用：医药、试剂、高端食品。果葡糖浆糖化液经固定化葡萄糖异构酶转化，部分葡萄糖变为果糖，果糖含量42%-55%。应用：饮料、烘焙、果酱，提高风味与保水性。

淀粉糖的多元应用与未来趋势食品工业甜味剂、保湿剂、抗结晶剂，改善质地与口感。医药健康注射液、口服液，提供能量与药理活性。发酵工业氨基酸、抗生素等发酵生产的主要碳源。功能食品低升糖、益生元、促进钙吸收，满足健康需求。随着技术进步，酶法工艺因其高效、绿色、柔性化，已成为淀粉深加工的核心方向。

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