食品化学教案汇编.docxVIP

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目录

第1章绪论 2

第2章水分 5

第3章碳水化合物 10

第4章脂类 17

第5章蛋白质 28

第6章酶 38

第7章维生素与矿物质 71

第8章食品色素与着色剂 86

第9章食品风味 125

第10章食品添加剂 133

第11章食品中的有害成分 143

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课程介绍：

课程名称：食品化学

课时安排：56学时，1-14周，每周4学时；4学分。

教材：汪东风主编.食品化学，北京：化学工业出版社，2007.7

参考教材：

1、O.R.Fennema著,王璋等译.《食品化学》(第三版),中国轻工业出版社，2003

2、阚建全主编.《食品化学》(面向21世纪课程教材),北京：中国农业大学出版社，2002年9月第一版

3、刘邻渭主编.《食品化学》(食品科学与工程专业用),北京：中国农业出版社，2000年3月第一版

4、王光慈主编.《食品营养学》,中国农业出版社，2001.6

5、王璋，许时婴，汤坚主编.食品化学，北京：中国轻工业出版社出版，2007.4章节内容及学时安排：

章节

章题

学时

第1章

绪论

2

第2章

水分

4

第3章

碳水化合物

10

第4章

脂类

6

第5章

蛋白质

10

第6章

酶

4

第7章

维生素与矿物质

4

第8章

食品色素与着色剂

4

第9章

食品风味

4

第10章

食品添加剂

2

第11章

食品中有害成分

6

考核：平时成绩(考勤、作业、课堂讨论)30%,期末考试成绩70%。

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《食品化学实验》安排：

教材：徐玮，汪东风主编.食品化学实验和习题.化学工业出版社，2008.5

学时：24学时，安排6个实验，第5-10周；2个学分。

分组：

实验内容：

1、食品中水分含量和水分活度的测定(p9)

2、油脂皂化值的测定(p26)

3、食品中叶绿素含量的测定——分光光度法(p45)

4、食品非酶褐变程度的测定(p86)

5、食品风味成分分析——游离氨基酸含量测定(p99)

6、食品风味成分分析——多酚总量测定(p101)

几点要求：

1、上课时间，请收起手机和其他无关物品。如发现，第一次警告，第二次当堂没收，课后请到班主任处领取。

2、课堂多交流，不明白随时提问，没有疑问时请保持安静；

3、作业：每章结束后布置，最迟1周后上交，希望准备两个作业本。作业完成情况记入平时考核。

4、不要迟到早退，有事请假，必需提供请假条，无请假条这以旷课记。考勤情况记入平时考核。

5、迟到、早退、旷课者，每次扣5分，该门课程每学期超过5次者，平时成绩0分。

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课时名称：第1章绪论

课时安排：2学时。

一、教学目标

1、掌握食品化学的概念和发展历史；

2、了解食品化学在食品科学与工程学科中的地位；

3、了解食品化学课程的学习方法。

二、教学重点和难点分析

1、食品化学的概念；

2、食品化学课程的学习方法。

三、教学方法和教学手段

1、教学方法：讲授、讨论；

2、教学手段：多媒体教学、板书。

四、教学过程

第1章绪论食品工业的简介：

1、1999年，全世界食品工业销售额为2.7万亿美元，居各行业之首。

2、2000年，中国食品工业总产值和利税分别为8434.1亿元和1458.3亿元，分别占全国工业总产值的9.8%和利税的15.3%;食品工业就业人数为403.7万人，占全国工业企业就业人数的7.3%。

3、2001年和2002年中国食品工业总产值分别为8740.55亿元和10169.68亿元。

4、食品工业产值与农业产值的比值为0.3-0.4:1,远低于发达国家的2-3:1。

1.1食品化学的概念及发展简史

1.1.1基本概念

营养素(nutrient):指那些能够维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质，共分为6类，水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。

食物或食料(foodstuff)是指含有营养素的物料。(食品，food,?)

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食品化学(foodchemistry)是从化学的角度和分子水平上研究成分在食品生产、食品加工和贮藏期间的变化及其对食品营养性、享受性和安全性影响的科学；是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学。

食品一

(Foodproducts)

天然成分

(naturalcompositions)

水分(water)

碳水化合物(carbohydrates)蛋白质(proteins)

脂