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餐饮服务食品安全操作规范

为有效保障餐饮服务食品安全，防范食源性疾病发生，切实维护消费者健康权益，结合餐饮服务实际操作特点，制定本规范，涵盖人员管理、场所与设施、原料控制、加工操作、清洗消毒、留样管理及应急处置等全流程关键环节，确保各环节操作有章可循、责任可溯。

一、人员管理

（一）健康管理

所有直接接触食品的从业人员（含新入职、转岗人员）须取得有效健康证明后方可上岗，健康证明需在有效期内（通常为一年）。建立每日晨检制度，由专人负责检查从业人员健康状况，重点观察是否存在发热（体温≥37.3℃）、腹泻、皮肤伤口或感染（如手部脓肿、湿疹）、咽部炎症（如化脓性扁桃体炎）等有碍食品安全的病症。发现上述症状者，立即暂停其接触食品工作，安排就医并跟踪康复情况，康复后需提供医疗机构出具的痊愈证明方可返岗。

（二）培训与考核

从业人员须接受食品安全知识培训，培训内容包括但不限于《中华人民共和国食品安全法》及实施条例、、本单位食品安全管理制度、加工操作流程、个人卫生要求、常见食品中毒预防等。新入职人员须完成岗前培训并考核合格后方可上岗，在岗人员每季度至少接受1次复训，每年至少参加1次全面考核。培训形式可采用集中授课、现场演示、视频教学等，考核方式包括笔试、实操演练，考核结果存档备查。

（三）个人卫生要求

从业人员进入工作区域前须严格清洗双手，清洗流程为：用流动水湿润双手→涂抹皂液（或洗手液）→掌心相对揉搓→手指交叉掌心对手背揉搓→手指交叉掌心相对揉搓→双手互握揉搓指背→拇指在掌中揉搓→指尖在掌心揉搓→流水冲洗→用清洁纸巾或烘干设备擦干。接触直接入口食品前、处理生熟食品交叉操作后、如厕后、接触污染物（如垃圾、钱币）后须重新洗手。

工作期间须穿戴清洁的工作衣帽（帽应覆盖全部头发），专间操作人员需戴口罩（每4小时更换一次或沾污时及时更换），不得穿戴工作衣帽进入卫生间或非食品处理区域。禁止留长指甲（指甲长度不超过指尖2mm）、涂指甲油、佩戴首饰（如戒指、手链、耳环）；不得在食品处理区域内吸烟、吐痰、嚼口香糖、挖鼻孔或从事其他可能污染食品的行为。

二、场所与设施管理

（一）场所选址与布局

餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。场所内部功能区划分应符合“原料进入→原料处理→加工制作→成品供应”的流程，避免交叉污染。粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐（分装、裱花间等）、食品库房等区域应独立设置或明确分隔，生熟食品加工区域应物理分离（如使用不同操作台、标识区分）。

（二）设施设备要求

食品加工工具（如刀、砧板、容器）应使用无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉的材料（如不锈钢、食品级塑料）制作，生熟工具须分开使用并标识（如红色标识生品、蓝色标识熟品）。清洗消毒设施应配备专用水池（至少3个：1个用于动物性食品清洗、1个用于植物性食品清洗、1个用于餐用具初洗），各类水池标注明确用途，不得混用。

冷藏冷冻设备（冰箱、冷柜）需配备温度显示装置，冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应≤-18℃，需每日记录温度（上、下午各1次），发现温度异常及时调试或报修。用于保存食品的冷藏冷冻设备，须分类存放（半成品、成品在上层，原料在下层），且与设备内壁保持10cm以上距离以利散热。

废弃物存放设施应采用带盖的密闭容器（如脚踏式垃圾桶），内壁光滑易清洁，与食品处理区域分隔设置，每日清理并清洗消毒容器（使用50-100mg/L含氯消毒液擦拭）。

（三）维护与清洁

建立场所及设施设备清洁维护制度，明确责任人和清洁频率。食品处理区域地面每日营业结束后彻底清扫，使用中性清洁剂清洗，清除油污、食物残渣；墙面（含瓷砖、涂料）每周至少清洗1次，重点清理溅落的油污、水渍；天花板每月检查并清理积灰、霉斑。

加工设备（如蒸箱、烤箱、炸锅）每次使用后需清洁表面，内部残留物（如油垢、食物碎屑）每周彻底清理；冷藏冷冻设备每周除霜、清洁1次（使用温水擦拭，禁用锐器刮除冰霜），清理后通风干燥30分钟再通电使用。

防鼠、防蝇、防虫害设施（如纱窗、门帘、灭蝇灯）需定期检查，确保完好有效。灭蝇灯应安装在非食品处理区域（如走廊、库房），高度距地面1.5-2.0米，与食品加工操作台保持1.5米以上距离；挡鼠板高度≥60cm，缝隙≤0.6cm；排水沟出口设置网眼≤1cm的金属隔栅。

三、原料控制

（一）采购管理

严格落实食品原料索证索票制度，选择具有合法资质（食品生产许可证、食品经营许可证）的供应商，采购预包装食品需查验标签是否符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）要求（标注名称、规格、生产日期、保质期、生产者名称及地址、成