学校食堂“厉行节约反对浪费”专项整治工作方案.docxVIP

学校食堂“厉行节约反对浪费”专项整治工作方案

一、工作背景

学校食堂每日服务师生1.8万人次，餐厨垃圾日均称重2.4吨，其中可食用部分占38%。通过对残食台连续14天的人工分拣记录发现：米饭浪费占比42%、素菜28%、半荤18%、主食面点12%。浪费集中发生在12:12—12:28之间，该时段瞬时就餐人数达峰值7800人，窗口排队长度超过11米，学生为“抢时间”而超量取餐。问卷显示，78%的学生知道“光盘行动”，但仅21%能准确说出食堂“小份菜”窗口位置；62%的师生认为“打饭手抖”是浪费主因；54%的人表示“菜不合口味”直接倒掉。以上数据说明，浪费并非单纯道德问题，而是涉及供应链、菜单设计、打餐动线、激励机制的系统问题，必须开展一场以数据为靶、以流程为纲、以师生为主体的专项整治。

二、总体目标

用一学期时间，把食堂餐厨垃圾总量下降40%，其中可食用部分下降60%，师生满意度提升10个百分点，“光盘”比例达到85%，并形成可复制的校园节约管理标准。

三、组织机构

成立“节约型食堂”专项整治指挥部，由分管副校长任总指挥，后勤处处长任副总指挥，成员包括学工部、团委、研究生院、信息中心、财务处、审计处、校学生会、校研究生会、膳食委员会、第三方餐饮公司。指挥部下设七个工作组：

1.数据监测组：负责每日垃圾称重、拍照、AI识别、台账录入。

2.菜单优化组：负责菜品结构、标准菜谱、味型测试、营养标签。

3.流程再造组：负责窗口设置、动线设计、打餐工具、出品节奏。

4.激励约束组：负责积分规则、红黑榜、奖学金挂钩、浪费罚金。

5.宣传教育组：负责海报、短视频、直播、主题班会、新生微课。

6.督导巡查组：负责佩戴“红袖章”现场提醒、无人机高空巡查、后厨视频监控。

7.审计评估组：负责每周成本核算、效益评估、第三方审计、师生听证。

四、实施步骤

（一）准备阶段（第1—2周）

1.设备升级：

①在收餐区安装3台AI摄像头，自动识别餐盘剩余率，数据实时上传云端；

②购置两台带蓝牙的电子秤，精度±2克，与学校“智慧后勤”平台对接；

③窗口加装双屏显示器，左屏显示菜品名称价格，右屏滚动播放上周浪费“TOP5”菜品。

2.基线采集：

①连续7天在早中晚三餐对全部餐厨垃圾进行“破袋分拣”，记录可食用部分重量、品类、颜色、形状；

②随机抽取600名师生，用微信小程序“光盘打卡”上传餐前餐后对比照片，后台AI计算剩余率；

③对食堂原材料入库、出库、库存进行全盘点，建立“食材—菜品—销售—剩余”全链路数据表。

3.培训动员：

①对全部窗口员工开展“三勺准”技能培训：一勺准重量、一勺准分量、一勺准速度，误差≤5%；

②组织学生志愿者200人，命名为“光盘侠”，统一着装、统一口号、统一手势；

③召开供应商大会，签订《反浪费承诺书》，明确“净菜率≥95%、不合格退货、违约扣款10%”条款。

（二）攻坚阶段（第3—8周）

1.菜单革命：

①推出“小份菜”矩阵：将原有120个菜品全部拆分为“标准份”“小份”“半份”，小份定价为标准份60%，半份35%；

②每周二设为“黑暗料理挑战日”，由学生票选最不想吃的3种食材，厨师限时开发新菜，投票进入前10%的菜品奖励厨师200元；

③引入“味型雷达图”：在菜牌上标注“麻、辣、酸、甜、咸、鲜”六维指数，减少因口味不合造成的浪费。

2.动线重塑：

①将原来12个窗口拆分为“即取即走”“自选称重”“小份精品”“无辣不欢”“素食主义”五条动线，地面贴彩色脚印引导；

②在每条动线末端设置“反悔区”，提供一次性公勺，允许学生把未动筷的菜品倒回公共盆，现场有专人测温、测时，确保食品安全；

③称重自助餐按克计价，设置“阶梯优惠”：0—150克原价，151—250克9折，251—350克8折，351克以上无折扣，用价格杠杆抑制超量。

3.精准打餐：

①推广“智慧餐盘”：内置RFID芯片，学生绑定学号后，系统记录其历史取餐重量与剩余率，当剩余率连续3次20%时，窗口自动提示“建议减少主食10克”；

②引入“人脸识别+体重估算”模型，根据BMI推荐主食克数，推荐值显示在窗口小屏，学生可一键采纳或忽略；

③对食堂员工实行“计件+节约”双考核：每售出1份小份菜积1分，所在窗口剩余率每下降1个百分点再积5分，积分与月度绩效奖金直接挂钩。

4.激励闭环：

①推出“光盘币”：学生餐盘剩余率≤5%即可获得1枚光盘币，5枚可兑换酸奶、水果、文具，20枚可抵0.5个第二课堂学分；

②设立“浪费黑名单”：连续5次剩余率50%的师生，系统推送警示短信，并在