2025年职业技能中式面点师-中式面点师(中级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能中式面点师-中式面点师(中级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式面点师在调制水油酥面团时，和面水温应控制在什么范围？

A.10-20℃

B.30-40℃

C.50-60℃

D.70-80℃

2、发酵面团时，夏季通常需要多长时间进行醒发？

A.1-2小时

B.2-3小时

C.4-5小时

D.6-8小时

3、制作油条时，油温达到多少℃最适宜下锅？

A.120℃

B.150℃

C.180-200℃

D.220℃

4、枣泥馅料的含水量应控制在多少百分比？

A.20%-30%

B.30%-40%

C.40%-50%

D.50%-60%

5、制作花卷时常用的醒发工具是？

A.滚筒

B.醒发箱

C.擀面杖

D.擀面机

6、揉制面团时，通常需要揉制多少次才能达到理想状态？

A.2-3次

B.3-5次

C.5-8次

D.10次以上

7、蒸包子时，正确的火候控制是？

A.大火蒸至完全熟透

B.中小火逐步加热

C.先大火后小火

D.始终保持小火

8、食品安全规定中，未开封的散装点心保质期最长不超过？

A.3天

B.7天

C.15天

D.30天

9、制作酥皮点心时，油酥与水油皮的比例通常是？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

10、面团发酵不足会导致哪种成品问题？

A.表皮开裂

B.内部夹生

C.体积过小

D.酥皮变硬

11、和面时控制水温的主要目的是什么？

A.提高揉面速度

B.避免蛋白质变性

C.降低面粉吸水率

D.减少面团黏手

12、发酵面团时，若发现酸味过重，应采取哪种补救措施？

A.加入糖分促进发酵

B.换用新鲜酵母重新发酵

C.提高环境温度至40℃

D.添加食用碱中和酸味

13、制作包子时，三光原则中的皮光主要指什么？

A.面团表面光滑

B.面皮无气泡且表面平整

C.面团含水量适中

D.面团发酵充分

14、制作水饺时，饺子皮边缘应如何处理？

A.擀成圆形

B.修整为弧形

C.压出波浪纹

D.切成方形

15、制作桃酥时，油温控制在多少℃最适宜？

A.60-70℃

B.80-90℃

C.100-110℃

D.120℃以上

16、制作生日蛋糕裱花时，常用工具挤斗的材质应选？

A.聚丙烯

B.不锈钢

C.花生油浸渍

D.橡胶

17、检测面团发酵程度的准确方法是？

A.观察体积膨胀

B.测定pH值变化

C.挤压面团观察回弹

D.烘干后称重比较

18、制作龙须面时，面条应达到的直径是多少？

A.0.5-1mm

B.1-2mm

C.2-3mm

D.3-5mm

19、制作叉烧包时，收口处的褶皱数量通常为？

A.8-10个

B.12-14个

C.16-18个

D.20个以上

20、检测酥皮点心层次是否合格的标准是？

A.层次厚度均等

B.层次间无油渗

C.表面颜色一致

D.开酥后重量达标

21、酵母发酵的最佳温度范围是？

A.15-20℃

B.20-28℃

C.30-35℃

D.35-40℃

22、制作馒头时，面团发酵时间一般为？

A.30分钟

B.1-2小时

C.4-6小时

D.8-12小时

23、碱水（老面）的主要作用是？

A.增加面团体积

B.中和酸性物质

C.提高面团延展性

D.延长保质期

24、和面机使用时，转速应控制在？

A.500-800r/min

B.800-1200r/min

C.1200-1500r/min

D.1500-2000r/min

25、蒸制包子时，正确的火候是？

A.大火持续蒸制

B.大火烧开后转中火

C.小火慢蒸

D.火候随意

26、制作酥皮点心时，酥皮层次多的关键工艺是？

A.一次擀制成型

B.多次折叠擀制

C.高温快速烘烤

D.添加食用色素

27、处理生熟面点时，必须遵循的食品安全规范是？

A.工具混用

B.生熟分开操作

C.无需注意卫生

D.随意摆放

28、糖油酥（澄油）油炸时的最佳油温是？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

29、包制包子收口时，正确的方法是？

A.直接捏紧

B.捏成菊花状

C.收口处涂水

D.反复折叠

30、面团发酵过度时，正确的处理方法是？

A.继续发酵

B.揉面排气后重新发酵

C.添加酵母加速发酵

D.直接蒸制

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）