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乳制品加工试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共30分。请将正确选项字母填在括号内）

1.乳制品加工中，巴氏杀菌法（Pasteurization）主要用于哪些产品的生产？

A.奶粉

B.发酵乳（如酸奶）

C.布丁

D.液体奶

2.影响乳脂肪球膜稳定性，导致脂肪易上浮的因素是？

A.低温储存

B.高温短时杀菌（UHT）

C.均质处理

D.加酸凝固

3.下列哪种乳制品通常不通过热处理来杀菌？

A.液体乳

B.奶酪

C.黄油

D.植物奶

4.在酸奶发酵过程中，起主要作用的是？

A.乳酸菌

B.酪蛋白

C.乳糖

D.乳脂

5.从牛身上挤出的新鲜乳，其pH值通常范围是？

A.4.0-5.0

B.6.0-7.0

C.7.0-8.0

D.3.5-4.5

6.脱脂乳的脂肪含量通常低于？

A.0.5%

B.1.0%

C.1.5%

D.2.0%

7.乳制品加工中常用的浓缩方法不包括？

A.蒸发

B.膜分离

C.冷冻浓缩

D.溶剂萃取

8.下列哪种设备主要用于将大的脂肪球破碎成较小的脂肪球，提高乳的稳定性？

A.均质机

B.蒸发器

C.发酵罐

D.凝固酶

9.乳糖不耐受者通常不适合饮用哪种乳制品？

A.液体奶

B.奶粉

C.酸奶

D.乳糖水解乳

10.制作干酪时，用于使乳蛋白质凝固的物质通常是？

A.盐

B.甜味剂

C.凝固酶（Rennet）

D.酸

11.下列哪种乳制品的蛋白质含量通常最高？

A.液体奶

B.奶粉

C.布丁

D.黄油

12.乳制品加工中，用于去除乳中杂质（如泥沙、微生物等）的工序是？

A.标准化

B.净化

C.杀菌

D.脱脂

13.冷藏能延缓乳制品中哪些微生物的生长？

A.只能延缓细菌生长

B.只能延缓酵母菌生长

C.对所有微生物都有显著抑制作用

D.对微生物生长没有影响

14.乳制品中主要的碳水化合物是？

A.蛋白质

B.脂肪

C.乳糖

D.维生素

15.均质工艺在乳制品加工中的作用主要是？

A.杀菌

B.去除杂质

C.改善乳的物理稳定性，防止脂肪上浮

D.提高乳的溶解度

二、填空题（每空1分，共20分。请将答案填在横线上）

1.乳制品加工前，对原料乳进行______、______和______等预处理。

2.巴氏杀菌法通常指______℃保温______分钟的杀菌方式。

3.发酵乳制品的核心是利用______进行发酵，产生______和______。

4.奶酪制作过程中，将凝乳切割成小块的目的是为了______。

5.乳制品的包装材料必须满足______、______、______等要求。

6.影响乳脂肪球膜稳定性的主要因素包括______、______和______。

7.乳中的蛋白质主要分为______和______两大类。

8.脱脂通常采用______或______的方法。

9.干酪的成熟过程中，风味物质主要来源于______的分解。

10.乳制品加工过程中，温度、时间、pH值等参数的控制至关重要，直接影响______和______。

三、判断题（每题1分，共10分。请将“正确”或“错误”填在括号内）

1.所有乳制品都必须经过高温长时间杀菌以彻底杀灭所有微生物。（）

2.均质可以破坏乳脂肪球膜，使脂肪分散更均匀，不易上浮。（）

3.乳糖是乳制品中主要的碳水化合物，也为人体提供能量。（）

4.布丁属于乳制品，其制作需要使用凝固酶。（）

5.冷藏只能减缓微生物生长，但不能完全阻止其繁殖。（）

6.植物奶是指从植物中提取的，成分与牛奶相似的饮品。（）

7.乳制品加工中产生的废水通常含有较高的有机物，需要处理达标后排放。（）

8.黄油的脂肪含量非常高，几乎不含蛋白质和碳水化合物。（）

9.发酵乳制品在发酵过程中，乳糖会被乳酸菌完全转化为乳酸。（）

10.真空包装可以有效地防止乳制品氧化和受潮。（）

四、名词解释（