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食品质量安全风险评估管理方案

一、引言

食品质量安全是民生之本，关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，也直接影响到经济社会的稳定发展。在食品产业链日益复杂、供应链不断延伸的背景下，潜在的质量安全风险因素日益增多且呈现出多元化、复杂化的特点。为有效防范和化解食品质量安全风险，建立一套科学、系统、高效的食品质量安全风险评估管理方案，已成为食品生产经营企业、监管部门乃至整个行业的迫切需求。本方案旨在提供一个全面的框架，指导相关主体开展食品质量安全风险的识别、分析、评估、控制及监控改进工作，以期最大限度地降低风险发生的可能性，减少风险造成的损失。

二、指导思想与基本原则

（一）指导思想

以保障公众饮食安全为核心目标，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的理念，运用科学的方法和手段，系统识别食品产业链各环节的质量安全风险，科学评估风险等级，采取针对性的控制措施，持续改进管理水平，构建从农田到餐桌的全过程食品质量安全风险防控体系。

（二）基本原则

1.预防为主，关口前移：将风险防控的重点放在风险发生之前，通过有效的识别和评估，提前采取措施，防止潜在风险转化为实际危害。

2.科学严谨，客观公正：风险评估过程应基于充分的科学依据、数据和事实，采用公认的科学方法和技术手段，确保评估结果的客观性、准确性和可靠性。

3.全程控制，重点突出：覆盖食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节，对高风险环节和关键控制点实施重点监控和管理。

4.动态管理，持续改进：食品质量安全风险是动态变化的，风险评估管理应建立长效机制，定期回顾和更新，根据内外部环境变化和实践经验，持续优化风险防控策略和措施。

5.权责明确，协同高效：明确各相关主体在风险评估管理中的职责与权限，加强内部各部门之间以及与外部监管机构、上下游合作伙伴的沟通与协作，形成工作合力。

三、风险评估与管理流程

（一）风险识别

风险识别是风险评估管理的首要环节，旨在系统、全面地找出可能存在于食品产业链各环节中的质量安全隐患。

1.识别范围：涵盖原辅料采购验收、生产加工过程、成品检验、包装、储存、运输、销售及售后服务等所有环节。

2.识别方法：

*文献研究与数据分析：收集国内外相关法律法规、标准、事故案例、召回信息、监督抽检结果、消费者投诉等数据。

*现场勘查与过程分析：对生产经营场所、设施设备、操作流程进行实地检查，运用流程图、因果分析图等工具。

*专家咨询与经验判断：组织内部技术人员、质量管理人员以及外部行业专家进行研讨。

*危害分析与关键控制点（HACCP）原理应用：结合HACCP体系中的危害分析步骤，识别生物性、化学性、物理性危害。

3.风险因素分类：将识别出的风险因素按性质（如微生物污染、化学物质残留、异物混入、标签标识错误等）、来源（如原辅料、生产过程、人员操作等）进行分类整理，建立风险清单。

（二）风险分析与评估

在风险识别的基础上，对已识别的风险进行定性或定量的分析，评估其发生的可能性（概率）和一旦发生可能造成的后果（严重性），从而确定风险等级。

1.可能性评估：分析风险因素发生的频率、现有控制措施的有效性等，判断风险事件发生的难易程度。可采用高、中、低等定性描述，或结合历史数据进行定量估算。

2.严重性评估：评估风险事件一旦发生，对消费者健康、企业声誉、经济损失、法律责任等方面造成影响的程度。同样可采用定性描述或定量指标（如潜在致病人数、经济损失金额等）。

3.风险等级判定：根据可能性和严重性的组合，建立风险矩阵，将风险划分为不同等级（如极高风险、高风险、中风险、低风险）。例如，高可能性且高严重性的风险为极高风险。

4.风险优先级排序：依据风险等级，对识别出的各类风险进行排序，确定需要优先关注和处理的重点风险。

（三）风险控制

针对评估出的风险等级，特别是高等级风险，制定并实施有效的风险控制措施，以降低风险至可接受水平。

1.控制策略：

*风险消除：通过改变工艺、替换原辅料等方式，彻底消除风险源。

*风险降低：采取工程控制（如改进设备）、管理控制（如制定操作规程、加强培训）、应急处置等措施，降低风险发生的可能性或减轻后果的严重性。

*风险接受：对于经评估为低风险，且控制成本过高或收益不显著的风险，在权衡利弊后可接受，但需持续监控。

2.控制措施制定：针对不同环节和不同类型的风险，制定具体、可操作的控制措施。例如：

*原辅料控制：严格供应商审核与管理，加强入厂检验。

*生产过程控制：优化工艺参数，加强过程巡检，实施卫生管理规范。

*成品控制：严格执行出厂检验制度，确保符合标准。

3.控制措施的实施与验证：确保所有控制措施得到有效执行，并通过定期检查、数据监测等方式