2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(初级)-中式烹调师(初级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(初级)-中式烹调师(初级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师处理蔬菜时，哪种方法能有效去除草酸并保持脆嫩？

A.直接焯水

B.盐渍

C.蒸制

D.食用油拌匀

2、滑炒类菜肴常用的勾芡方式是？

A.湿淀粉勾薄芡

B.蛋清勾薄芡

C.水淀粉勾厚芡

D.糖醋汁勾芡

3、中式烹调中“三味调合”原则的核心是？

A.咸味主导

B.酸味平衡

C.咸味先放

D.酸味后放

4、“滚刀块”的切法应呈现哪种形状？

A.长方体

B.圆柱体

C.长条形

D.长方体带尖角

5、焯水去腥时，应添加哪种材料？

A.白酒

B.香叶

C.白糖

D.盐

6、炖制肉类时，哪种火候能保持肉质酥烂？

A.大火烧沸

B.中小火慢炖

C.小火煨制

D.文火焖煮

7、腌制肉类最佳时间通常为？

A.10分钟

B.30分钟

C.2小时

D.4小时

8、切丝时要求刀刃与茎部呈什么角度？

A.0°（平行）

B.45°

C.90°（垂直）

D.30°

9、煎炸类菜肴应选用哪种烹饪油？

A.菜籽油

B.花生油

C.橄榄油

D.米糠油

10、食品安全操作中，生熟处理应如何分开？

A.共用砧板

B.分开放置

C.同一砧板不同区域

D.使用不同颜色砧板

11、中式烹调师处理蔬菜时，刀工的基本要求是？

A.厚薄不一，保持原形

B.刀口整齐，厚度均匀

C.刀痕过深，便于入味

D.刀工粗糙，影响美观

12、焯水的主要作用是？

A.提升食材营养

B.去除腥味和血沫

C.缩短烹饪时间

D.改善菜品口感

13、炒制肉类时，正确的火候控制顺序是？

A.大火翻炒→中火定型→小火收汁

B.小火腌制→中火爆炒→大火勾芡

C.中火滑油→大火快炒→中火调味

D.大火滑油→中火焖煮→小火入味

14、中式烹调中，三味调和原则指的是？

A.咸、甜、酸

B.咸、鲜、辣

C.咸、甜、鲜

D.咸、鲜、酸

15、存放新鲜猪肉的合理方法是？

A.直接冷藏保存3天以上

B.用保鲜膜包裹后冷藏2-3天

C.油炸后冷冻保存1个月

D.与水果存放于阴凉处

16、烹饪时控制火候的关键因素是？

A.食材种类和分量

B.炉具功率和燃料类型

C.气温湿度变化

D.操作者经验

17、中式凉菜调味时，正确的顺序是？

A.先酱油后香油

B.先盐后糖

C.先醋后盐

D.先糖后醋

18、食品安全中，熟食的冷藏保存温度应？

A.10℃以下

B.15℃以下

C.20℃以下

D.25℃以下

19、腌制肉类时，常用的去腥方法是？

A.加酒和姜片

B.加醋和柠檬片

C.加糖和料酒

D.加盐和花椒

20、中式烹调中，爆炒技法的关键要求是？

A.食材预处理时间越长越好

B.火候达到文武火交替

C.炒制全程不盖锅盖

D.使用直径过大的炒锅

21、腌制肉类时，通常需要多少时间以使肉质更嫩？

【A】5分钟

【B】30分钟

【C】2小时

【D】12小时

22、爆炒技法最突出的特点是？

【A】长时间炖煮

【B】猛火快炒

【C】低温慢煨

【D】高压蒸制

23、中式刀工中“直刀切”主要用于？

【A】切丝

【B】切片

【C】切丁

【D】切末

24、食品安全控制的关键点不包括？

【A】食材储存温度

【B】烹饪时间

【C】设备消毒频率

【D】调料开封日期

25、红烧肉最佳调料比例（酱油:糖）为？

【A】1:1

【B】2:1

【C】1:2

【D】3:1

26、蒸鱼时正确的上桌温度？

【A】60℃

【B】85℃

【C】100℃

【D】45℃

27、炒青菜时控制火候的关键是？

【A】全程大火

【B】先大火后文火

【C】全程文火

【D】中火收汁

28、中式面点三丁包馅料中的丁类不包括？

【A】肉丁

【B】笋丁

【C】蟹丁

【D】虾丁

29、处理带鱼时去腥的关键步骤？

【A】浸泡白酒

【B】油炸后清洗

【C】姜葱水冲洗

【D】焯水去血水

30、制作糖醋排骨的糖色最佳控制温度？

【A】120℃

【B】160℃

【C】200℃

【D】80℃

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在处理腥味较重的食材时，常用以下哪种方法？

A.直接焯水

B.用料酒或姜片腌制

C.滤掉血水后烹饪

D.撒盐后静置

32、中式烹调中，以下哪种烹饪技法属于热油滑锅？

A.爆炒

B.红烧

C.炒制

D.蒸制

33、控制火候时，判断油温的常见方法不包括以下哪项？

A.滴入水珠观察状态

B.用木筷测试油泡大小

C.根据食材颜色变化

D.通过温度计测量

34、中式调味中“勾芡”的主要作用是？

A.