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小饭桌食品安全管理制度

第一章机构与职责

1.1设立食品安全管理小组，由举办者任组长，厨师长、保育员、采购员、保洁员、家长代表共五人组成，每月召开一次例会，必要时随时召集。

1.2组长对食品安全负首责，出现事故时第一时间到场处置并在一小时内向属地市场监管所报告；厨师长对加工全过程负责；采购员对原料溯源负责；保洁员对场所清洁负责；家长代表对信息公示和投诉渠道负责。

1.3建立“日管控、周排查、月调度”制度：每日晨检后填写《日管控表》，每周五下午开展隐患自查并填写《周排查表》，每月最后一个工作日召开调度会，形成《月调度纪要》，所有记录存档三年。

第二章人员健康管理

2.1从业人员每年至少在属地卫生院体检一次，取得有效健康证后方可上岗，新入职人员须“先体检、后上岗”。

2.2每日开展晨检，项目包括：发热、腹泻、皮肤伤口、咽部炎症、黄疸。发现可疑症状立即暂停岗位，待查明原因并持医院复课（复工）证明方可返岗。

2.3建立“健康异常零报告”微信群，厨师长每日7:30前在群内发送“本日无异常”或具体异常情况，组长在8:00前完成确认。

2.4私人物品集中存放于更衣室个人柜，严禁携带药品、化妆品、零食进入操作区；指甲修剪至不超过1mm，不得涂指甲油、佩戴饰物、手表、戒指。

2.5每半年组织一次手卫生考核，采用“荧光标记法”检测洗手效果，合格率≥95%，不合格人员立即补训并重新考核。

第三章场所与设施

3.1选址远离污染源25m以上，周围无垃圾站、旱厕、畜禽养殖。

3.2厨房最小使用面积≥12㎡，加工流程遵循“生进熟出”单向流线，设有原料入口、成品出口独立通道，避免交叉。

3.3地面采用防滑瓷砖，排水沟坡度≥2%，出口设金属防鼠栅；墙壁贴瓷片至1.8m高，天花板使用防潮阻燃材料，所有阴角做成R≥30mm圆弧。

3.4配备双温冷库（0—4℃、-18℃以下）各一台，温度记录仪每10min自动记录一次，数据上传云端，异常短信提醒厨师长及组长。

3.5消毒三联池（清洗—消毒—冲洗）与洗手三联池（温水—皂液—感应烘干）分开设置，标识清晰；刀具、砧板按红（畜禽）、蓝（水产）、绿（蔬果）、黄（熟食）四色管理，每日用82℃以上热水或200ppm含氯消毒液浸泡5min。

3.6灭蝇灯安装在操作区入口外侧，距地面1.5—2m，每周清理一次；粘鼠板沿墙基每6m布放一块，编号管理，每日晨检时查看更换。

第四章采购与验收

4.1建立合格供应商名录，每年审核一次，索取并核验《食品生产许可证》或《食品经营许可证》、当批次检验合格证明、购货凭证，缺一拒收。

4.2禁止采购四季豆、鲜黄花菜、发芽土豆、野生蘑菇、散装食用油、散装酱醋、亚硝酸盐、含铝泡打粉、无中文标签的进口食品。

4.3验收区设于厨房外独立平台，验收员与送货员双方签字确认。畜禽肉查验“两证两章”（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，滚筒印章、检验讫章），水产品查验“一报告”（甲醛快速检测阴性）。

4.4建立“24小时留样追溯链”：原料入库后立即用手机拍照上传至“阳光厨房”系统，照片含日期时间水印；系统生成二维码粘贴在原料外包装，加工前扫码确认。

4.5冷冻原料在≤4℃环境下解冻，严禁常温或热水浸泡；解冻后24小时内使用完毕，剩余部分做报损处理并登记。

第五章贮存管理

5.1原料、半成品、成品分区存放，货架离地≥15cm、离墙≥10cm，分类标识“待检—合格—不合格”。

5.2冷库实行“左进右出”动态管理，每批次粘贴色标标签（本周红色、上周黄色、上上周绿色），确保先进先出。

5.3每日9:00、15:00两次记录冷库温度，偏差±2℃立即上报并转移食品；每月除霜一次，除霜期间食品移至备用冷库。

5.4食用油、面粉、调味品设独立干燥间，湿度≤60%，配备温湿度计及除湿机；散装食品使用食品级不锈钢密封桶，桶盖加锁。

5.5每月最后一个工作日对库存进行盘点，过期、变质、无标签食品登记《不合格食品处理单》，经组长审批后销毁，全程录像存档。

第六章加工制作

6.1加工前再次验收原料，确认无腐败、无异味、无异常颜色；畜禽肉中心温度≤7℃，水产品≤4℃。

6.2切配环节按“即食—即烹—即配”顺序，先切蔬果、再切水产、最后切畜禽，每完成一类更换砧板刀具并洗手消毒。

6.3烹饪中心温度≥75℃，使用探针式食品温度计测量最厚部位，记录于《烹饪温度台账》；炒制后再翻炒30秒确保受热均匀。

6.4需要复热的食品，中心温度≥70℃且一次性用完；剩余熟制品在2小时内降温至≤10℃，冷藏保存不