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巧克力造型技师（高级）考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.黑巧克力的可可脂含量通常不低于______%。

2.巧克力调温的核心是使可可脂形成稳定的______晶型。

3.巧克力造型转台的主要作用是______。

4.白巧克力最佳保存温度为______℃左右。

5.黑巧克力淋面温度一般控制在______℃。

6.喷枪在巧克力造型中常用于______装饰。

7.巧克力模具使用前需用______擦拭防粘。

8.巧克力“拉线”技法需使用______状态的巧克力。

9.食品接触用巧克力工具需符合______标准。

10.巧克力造型短期保存需避免______。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.导致巧克力调温失败的原因是？

A.缓慢降温搅拌B.加籽晶C.温度骤升骤降D.消泡搅拌

2.牛奶巧克力可可脂含量范围是？

A.25%-35%B.35%-45%C.45%-55%D.55%-65%

3.不属于巧克力造型常用工具的是？

A.挤花袋B.糖霜刮板C.金属筛网D.陶瓷刀

4.白巧克力加热最高不超过______℃？

A.40B.50C.60D.70

5.巧克力喷砂需可可脂含量≥______%？

A.28B.32C.36D.40

6.最适合立体造型的巧克力是？

A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.代可可脂

7.巧克力脱模正确操作是？

A.用力敲击B.冷冻脱模C.轻敲边缘D.加热模具

8.巧克力“围边”用______状态？

A.融化B.半凝固C.凝固D.液态

9.不属于巧克力原料的是？

A.可可液块B.乳脂C.阿拉伯胶D.白砂糖

10.巧克力保存相对湿度应≤______%？

A.50B.60C.70D.80

三、多项选择题（共10题，每题2分）

1.巧克力调温关键步骤包括？

A.加热融化B.降温至指定温度C.加籽晶D.搅拌均匀E.加热沸腾

2.适合造型的巧克力类型有？

A.黑巧B.白巧C.牛奶巧D.代可可脂E.可可脂

3.淋面气泡原因可能是？

A.温度过高B.未调温C.模具有水汽D.搅拌气泡E.原料不纯

4.常用装饰技法有？

A.拉线B.喷砂C.淋面D.雕花E.挤花

5.工具清洁要求是？

A.立即清洗B.热水冲洗C.中性清洁剂D.擦干消毒E.浸泡过夜

6.卫生规范包括？

A.戴手套B.工具消毒C.原料新鲜D.避免交叉污染E.操作间通风

7.可可脂在造型中的作用是？

A.增光泽B.提硬度C.改善口感D.易脱模E.延长保质期

8.巧克力发白原因有？

A.温度波动B.湿度高C.未调温D.保存不当E.原料过期

9.模具选择要点是？

A.材质安全B.细节清晰C.易脱模D.耐高温E.价格低廉

10.转台使用技巧是？

A.匀速转动B.配合刮板C.固定不动D.调整高度E.用力转动

四、判断题（共10题，每题2分）

1.可可脂含量越高，巧克力越易造型。（）

2.白巧克力可直接用微波炉加热。（）

3.造型完成后需立即冷藏。（）

4.喷枪用后需立即清洗。（）

5.代可可脂可用于高级造型。（）

6.加籽晶可加速调温结晶。（）

7.淋面越厚越好。（）

8.模具需涂黄油防粘。（）

9.可可脂可调整造型硬度。（）

10.巧克力需避免阳光直射。（）

五、简答题（共4题，每题5分）

1.简述巧克力调温的目的及关键步骤。

2.说明淋面气泡的原因及解决方法。

3.简述巧克力脱模（起模）的操作要点。

4.列举3种高级造型装饰技法及适用场景。

六、讨论题（共2题，每题5分）

1.分析黑巧、白巧、牛奶巧在造型中的优势与局限。

2.讨论如何平衡创意与食品安全（卫生、原料稳定性）。

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答案部分

一、填空题答案

1.352.β3.均匀操作/便于旋转装饰4.18-225.30-32

6.喷砂/纹理7.干燥纸巾（或可可粉）8.半凝固9.GB480610.高温/潮湿

二、单项选择题答案

1.C2.A3.D4.A5.B6.A7.C8.B9.C10.B

三、多项选择题答案

1.ABCD2.ABCE3.ABCDE4.ABCDE5.ACD6.ABCD7.ABDE8.ABCDE9.ABCD10.ABD

四、判断题答案

1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.√

五、简答题答案

1.调温目的：使可可脂形成稳定β晶型，保证口感细腻、光泽高、硬度适中、不易发白。

关键步骤：①加热（黑巧45-50℃融化所有可可脂）；②降温（搅拌至27-29℃，形成不稳定晶型）；③升温（至31-33℃，保留稳定晶型，可加籽晶加速）。

2.原因：调温不当、搅拌气泡未消、温度过高/低、模具水汽、原料不纯。

解决方法：①严格调温；②静置消泡或筛网过滤；③控制淋面温度（30-32℃）；④模具擦干无水汽；⑤中心倒淋+轻震排泡。

3.要点：①确认完全凝固（黑巧1-2h，白巧2-3h）；②轻敲模具