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饭店后厨规章制度

后厨规章制度

一、总则

1.1为规范后厨管理，提高工作效率，确保食品安全，提升菜品质量，特制定本规章制度。

1.2本制度适用于后厨所有员工，包括厨师、厨师长、面点师、冷菜师、洗碗工等。

1.3后厨员工应严格遵守本制度，服从管理，团结协作，共同维护后厨的良好秩序。

二、岗位职责

2.1厨师长职责

2.1.1负责后厨的整体管理工作，制定工作计划和目标。

2.1.2确保食品安全，监督员工遵守食品安全法规。

2.1.3管理后厨员工，进行培训和绩效考核。

2.1.4负责菜品的研发和创新，提升菜品质量。

2.1.5控制成本，合理利用食材，减少浪费。

2.1.6负责与前台、采购等部门的沟通协调。

2.2厨师职责

2.2.1严格按照菜谱制作菜品，确保菜品质量稳定。

2.2.2保持工作区域的清洁卫生，做到物归原位。

2.2.3合理使用食材，避免浪费。

2.2.4服从厨师长的安排，完成工作任务。

2.2.5不断学习新技能，提升自身业务水平。

2.3面点师职责

2.3.1负责面点类菜品的制作，确保口感和外观符合要求。

2.3.2掌握各种面点的制作方法，能够独立完成工作任务。

2.3.3保持工作区域的清洁卫生，做到工具、容器清洁。

2.3.4服从厨师长的安排，完成工作任务。

2.4冷菜师职责

2.4.1负责冷菜类菜品的制作，确保菜品新鲜、卫生。

2.4.2掌握各种冷菜的制作方法，能够独立完成工作任务。

2.4.3保持工作区域的清洁卫生，做到工具、容器清洁。

2.4.4服从厨师长的安排，完成工作任务。

2.5洗碗工职责

2.5.1负责厨房餐具的清洗和消毒，确保餐具卫生。

2.5.2按照消毒程序进行操作，确保餐具达到卫生标准。

2.5.3保持洗碗区域的清洁卫生，做到地面、墙面无油污。

2.5.4服从厨师长的安排，完成工作任务。

三、工作流程

3.1领料

3.1.1厨师根据菜单和库存情况，制定领料计划。

3.1.2领料时，应检查食材的质量，确保新鲜、无变质。

3.1.3领料后，应将食材分类存放，做到生熟分开。

3.2准备

3.2.1厨师按照菜谱要求，进行食材的清洗、切割、腌制等准备工作。

3.2.2准备过程中，应保持工作区域的清洁卫生，做到物归原位。

3.2.3准备好的食材应分类存放，做到生熟分开。

3.3烹饪

3.3.1厨师按照菜谱要求，进行菜品的烹饪。

3.3.2烹饪过程中，应控制火候和时间，确保菜品质量。

3.3.3烹饪好的菜品应立即送往前台，确保菜品新鲜。

3.4清洁

3.4.1厨师在烹饪过程中，应保持工作区域的清洁卫生，做到物归原位。

3.4.2烹饪结束后，应清理工作区域，做到地面、墙面无油污。

3.4.3工具、容器应清洗干净，并按照消毒程序进行消毒。

四、食品安全

4.1食品安全是后厨管理的重中之重，所有员工应严格遵守食品安全法规。

4.2食材采购应选择正规渠道，确保食材新鲜、无变质。

4.3食材储存应分类存放，做到生熟分开，避免交叉污染。

4.4食品加工过程中，应控制温度和时间，确保食品安全。

4.5食品成品应立即送往前台，确保菜品新鲜。

4.6员工应保持良好的个人卫生，定期进行健康检查。

4.7厨房应定期进行消毒，确保环境卫生。

五、成本控制

5.1后厨员工应合理利用食材，避免浪费。

5.2厨师长应制定合理的采购计划，控制食材成本。

5.3厨师应严格按照菜谱要求进行烹饪，避免超量使用食材。

5.4厨房应定期盘点库存，确保食材的合理利用。

六、工作纪律

6.1后厨员工应按时上下班，不得迟到早退。

6.2后厨员工应服从管理，不得擅自离岗。

6.3后厨员工应团结协作，不得打架斗殴。

6.4后厨员工应保持良好的工作态度，不得消极怠工。

七、培训与考核

7.1后厨应定期进行培训，提升员工的业务水平。

7.2厨师长应定期对员工进行考核，考核内容包括业务水平、工作态度、卫生状况等。

7.3考核结果应与员工的绩效挂钩，奖优罚劣。

八、附则

8.1本制度由后厨负责人负责解释。

8.2本制度自发布之日起施行。

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