2025食品经营过程与控制制度.docxVIP

2025食品经营过程与控制制度

第一章总则

第一条目的与依据

为规范食品经营行为，加强食品经营过程管理，保障食品安全，确保消费者饮食安全与身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等相关法律法规及标准要求，结合当前食品经营行业实际与发展趋势，制定本制度。

第二条适用范围

本制度适用于本单位所有食品经营活动，包括食品采购、贮存、加工制作、供应、销售等各个环节，以及相关的人员管理、场所环境卫生、设施设备维护等。全体从业人员必须严格遵守本制度规定。

第三条基本原则

食品经营过程控制应遵循预防为主、风险管理、全程控制、责任到人的原则，建立健全各项管理制度，确保食品生产经营符合食品安全标准，保障食品安全。

第二章人员管理与健康控制

第四条从业人员健康管理

1.从业人员（包括新入职、临时聘用及实习人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。

2.建立从业人员健康档案，记录健康证明信息及健康检查结果。

3.对患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，并妥善安排其他工作。待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。

4.从业人员如出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即主动报告本单位食品安全管理人员，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待症状消失并确认无传染性后方可恢复工作。

第五条从业人员培训与管理

1.建立从业人员食品安全知识培训制度，定期组织从业人员参加食品安全法律法规、标准规范、操作技能及本单位食品安全管理制度的培训，确保从业人员具备必要的食品安全知识和技能。

2.培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员及考核结果等。

3.加强从业人员职业道德教育，树立良好的卫生习惯和责任意识。

第六条个人卫生要求

1.从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣帽。

2.上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。接触直接入口食品的从业人员还应佩戴口罩和一次性手套（根据操作需要）。

3.不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰，不得从事其他可能污染食品的行为。

4.操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手。

第三章场所与设施设备管理

第七条经营场所环境卫生

1.食品经营场所应保持清洁、整齐、通风，地面、墙壁、天花板应平整、无破损、无霉斑、无积垢。

2.定期进行环境卫生清扫和消毒，及时清除垃圾和废弃物，并分类存放于指定的密闭容器内，做到日产日清。

3.食品处理区与非食品处理区、生食处理区与熟食处理区、原料通道与成品通道应相对独立或采取有效分隔措施，防止交叉污染。

第八条设施设备配置与维护

1.配备与食品经营规模、品种相适应的设施设备，如冷藏冷冻设备、加热设备、清洗消毒设备、通风排烟设备、废弃物处理设备等。

2.所有设施设备应符合食品安全要求，易于清洁、消毒和维护。

3.建立设施设备维护保养和清洁消毒记录制度，定期对设施设备进行检查、维护、保养和清洁消毒，确保其正常运行和卫生安全。

4.冷藏冷冻设备应定期监测温度，并有温度监测记录。发现温度异常应及时采取措施并记录。

第四章采购与验收控制

第九条供应商管理与索证索票

1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

2.采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应向供应商索取并留存营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件复印件。

3.对采购的每批次食品原料、食品添加剂和食品相关产品，应索取并留存产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

第十条采购验收要求

1.设立专门的验收人员，对到货的食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行严格验收。

2.验收内容包括：查验生产日期、保质期、外观形态、包装完整性、标签标识是否符合要求，有无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁等感官异常现象。

3.对温度有要求的食品，应查验运输过程中的温度记录或到货时的温度。

4.验收合格的食品应及时入库或进入下一环节，并做好验收记录，记录内容应包括产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、验收日期、验收人员等信息。验收不合格的产品不得接收，并及时通知供应商进行处理。

第五章贮存与运输控制

第十一条食品贮存管理

1.食品原料、半成品、成品应分类、分架、隔墙、离地存放，防止交叉污染。

2.不同性质的食品（如冷藏、冷冻、常温食品）应分别存放在相应温度条件的贮存设备中。冷藏设备温度应控制在规定范围内，冷冻设备温度应达到规定要求。

3.遵循“先进先出”（FIFO）原则，对贮存的食品定