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面包师岗位标准化操作规程

文件名称：面包师岗位标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于所有从事面包制作的面包师岗位。其目的是确保面包制作过程标准化、规范化，提高面包品质，确保食品安全，同时提升工作效率和服务质量。规程涵盖了面包制作的各个环节，包括原材料准备、面包制作、烘焙、冷却、包装及销售等。通过执行本规程，旨在实现面包制作的统一标准和操作流程。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：面包师在操作前必须穿戴干净整洁的工作服，佩戴符合标准的厨师帽和口罩，以防面包屑和粉尘吸入。同时，需佩戴耐热手套和防滑鞋，确保操作安全。

2.设备检查：开机前，面包师需对烘焙设备进行彻底检查，包括烤箱、搅拌机、面包切割机等，确保设备运行正常，无损坏和安全隐患。

3.环境要求：操作区域应保持整洁、干净，地面无油污、水渍，通风良好。操作台面应铺有防滑垫，便于操作和清洁。温度和湿度应控制在适宜范围内，以保证面包品质。

4.原材料检查：在制作面包前，面包师应对原材料进行检查，确保其新鲜、无变质、符合国家食品安全标准。对过期或质量不合格的原材料应予以淘汰。

5.工具准备：面包师需准备所需的工具，如面粉筛、面包模具、刀片、刮板等，并确保其清洁、无破损。

6.操作流程培训：新入职的面包师需接受专业培训，熟悉面包制作的流程和技巧，确保操作规范。

7.安全培训：定期进行安全培训，提高面包师的安全意识，预防事故发生。

8.卫生检查：每天进行卫生检查，确保操作区域、设备和工具的清洁，符合卫生标准。

9.文件记录：操作前，面包师需查看生产计划，了解当天生产任务，记录相关数据。

三、操作步骤

1.面团制作：首先，按照配方称量面粉、酵母、水、盐等原材料。将面粉过筛后，加入酵母和盐，混合均匀。然后，将水逐渐加入面粉中，用搅拌机低速搅拌至面团形成。接着，提高搅拌速度，直至面团表面光滑、有弹性，形成可以拉出薄膜的面团。

2.面团发酵：将面团放入发酵箱，进行一次发酵，温度控制在28°C左右，湿度在75%左右，发酵时间根据面团大小和温度调整，一般为1-2小时。

3.面团分割：发酵好的面团取出，分割成均匀的小面团，重量根据面包大小而定。

4.面团整形：将分割好的面团揉圆，根据面包种类选择不同的整形方法，如擀圆、搓长、卷曲等。

5.面团二次发酵：将整形好的面团放入发酵箱进行二次发酵，温度和湿度同第一次发酵。

6.面包装饰：在二次发酵完成后，可根据需要对面包进行装饰，如刷蛋液、撒芝麻、巧克力片等。

7.烘焙：将装饰好的面包放入预热的烤箱中，根据面包种类调整温度和时间，一般为200°C，烘焙时间为15-20分钟。

8.冷却：烘焙完成后，将面包取出放在冷却架上，待其自然冷却至室温。

9.包装：面包冷却后，根据销售需求进行包装，确保包装袋密封，防止污染。

10.检查：最后，对制作完成的面包进行检查，确保外观、口感和卫生符合标准。

四、设备状态

1.良好状态：

-烤箱：烤箱内外清洁，无异味，加热均匀，温度控制准确，烤箱门密封良好，无漏烟现象。

-搅拌机：搅拌叶片和机身无损坏，搅拌速度稳定，噪音正常，启动和停止顺畅。

-切割机：切割刀片锋利，切割线整齐，机器运行平稳，无异常震动。

-发酵箱：温度和湿度控制准确，箱内清洁，无霉变，密封性良好，无泄漏。

-包装机：包装速度稳定，包装袋尺寸准确，封口牢固，无破损。

-清洁设备：如清洗机、消毒柜等，工作正常，能有效清洁和消毒设备。

2.异常状态：

-烤箱：温度波动大，加热不均匀，可能存在加热管损坏或温控系统故障。

-搅拌机：搅拌叶片磨损严重，可能影响搅拌效果，噪音过大，可能存在轴承或齿轮磨损。

-切割机：切割刀片变钝，可能导致切割不整齐，机器运行时出现异常震动，可能存在机械故障。

-发酵箱：温度和湿度控制不稳定，可能存在温度传感器或湿度控制器故障。

-包装机：包装速度不稳定，包装袋尺寸不准确，封口不牢固，可能存在机械或电气故障。

-清洁设备：清洗效果不佳，可能存在过滤网堵塞或清洗液浓度不合适。

在设备出现异常状态时，应立即停止使用，进行维修或更换零部件，确保设备恢复正常工作状态，避免影响面包制作质量和生产安全。同时，定期对设备进行维护保养，预防故障发生。

五、测试与调整

1.测试方法：

-面团测试：通过观察面团的光泽、弹性、粘性等特性，以及拉伸测试来评估面团的品质。

-烘焙效果测试：检查面包的色泽、形状、内部结构、口感和风味，以评估烘焙效果。

-发酵时间测试：记录面团从开始发酵到完成发酵所需的时间，确保发酵过程稳定。

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