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第32卷第3期淮阴工学院学报Vol.32No.3
2023年6月JournalofHuaiyinInstituteofTechnologyJun.2023
克氏原螯虾食用品质表观性状分析与评价
何小燕，罗妍，孔庆铃，钱镇，金诗语，王朝宇，罗思
（淮阴工学院生命科学与食品工程学院/江苏省益生制剂重点建设实验室，江苏淮安223003）
摘要：克氏原螯虾是我国养殖面积最大、养殖产量最高的淡水虾类，其食用品质一直备受关注。以淮安地区的克氏原螯
虾为研究对象，分析了肥满度、躯体结构比例、含肉率、脏器指数等食用品质表观性状与规格、月份和性别的相关性。研究
发现，规格、月份和性别对克氏原螯虾的食用品质表观性状均具有重要影响。克氏原螯虾规格越大，尾部重量占比越小，
含肉率越低。5月份克氏原螯虾的含肉率和肝胰腺指数最高；而10月份克氏原螯虾含肉率和肝胰腺指数最低。雄虾螯足
重量占比和头胸部重量占比显著性大于雌性（P0.05），尾部重量占比和含肉率显著性小于雌虾（P0.05）。研究结果可为
克氏原螯虾消费和生产提供双重指导。
关键词：克氏原螯虾；食用品质；影响因素；含肉率；躯体结构比例
中图分类号：S91文献标志码：A文章编号：1009-7961（2023）03-0019-10
AnalysisandEvaluationofApparentTraitsofEdibleQualityof
Procambarusclarkii
HEXiaoyan,LUOYan,KONGQingling,QIANZhen,JINShiyu,WANGZhaoyu,LUOSi
（SchoolofLifeScienceandFoodEngineering,HuaiyinInstituteofTechnology,JiangsuProvincialKey
ConstructionLaboratoryofProbioticsPreparation,Huai’anJiangsu223003,China）
Abstract：TheediblequalityofProcambarusclarkiihasgainedworldwideattention,andithasbe⁃
comethefirst-producedfreshwatershrimpinChina.Inthepresentstudy,therelationshipbetweenap⁃
parenttraitsofediblequality(conditionfactor,proportionofbodystructure,meatyield,andviscerain⁃
dex)andsize,month,genderwereanalyzedforProcambarusclarkiifromHuaian.Theresultsshowed
thatallofbodysize,monthandgenderhadimportanteffectsontheediblequalityofP.clarkii.The
largerbodysizeofP.clarkii,thesmallertheproportionoftailweightandthelowerthemeatyield.
ThemeatyieldandhepatopancreasindexofP.clarkiiwerethehighestinMay,whiletheywerelow⁃
estinOctober.Theproportionofclawweightandcephalothoraxweightofmalesweresignificantly
higherthan
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