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食品科学与工程题目及分析

单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.甜蜜素

B.山梨酸钾

C.维生素C

D.柠檬黄

2.食品加工中常用的热杀菌方法是？

A.冷冻干燥

B.真空包装

C.巴氏杀菌

D.超高温瞬时灭菌

3.下列哪种食品富含不饱和脂肪酸？

A.豆油

B.猪油

C.花生油

D.牛油

4.食品中水分活度的单位是？

A.MPa

B.KH2O

C.Pa

D.g/mol

5.以下哪种食品添加剂属于着色剂？

A.亚硝酸钠

B.赤藓红

C.碳酸氢钠

D.柠檬酸

6.食品中蛋白质含量通常用什么方法测定？

A.凯氏定氮法

B.紫外分光光度法

C.气相色谱法

D.质谱法

7.以下哪种食品加工方法会导致营养素损失最少？

A.烘烤

B.煮沸

C.蒸煮

D.焙烤

8.食品中的微生物污染主要来自？

A.空气

B.水源

C.设备

D.以上都是

9.下列哪种食品添加剂属于甜味剂？

A.氯化钠

B.安赛蜜

C.山梨酸钾

D.亚硫酸钠

10.食品包装材料应具备的特性不包括？

A.防潮

B.防氧化

C.易降解

D.防紫外线

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多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪些属于食品添加剂的分类？

A.防腐剂

B.着色剂

C.甜味剂

D.消泡剂

2.食品加工中常用的杀菌方法包括？

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时灭菌

C.真空包装

D.冷冻干燥

3.下列哪些食品富含蛋白质？

A.豆腐

B.鸡蛋

C.牛奶

D.米饭

4.影响食品水分活度的因素包括？

A.温度

B.湿度

C.食品成分

D.包装材料

5.下列哪些属于食品着色剂的种类？

A.赤藓红

B.叶绿素

C.柠檬黄

D.茜素

6.食品中常见的微生物包括？

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.霉菌

D.酵母菌

7.食品加工中常用的干燥方法包括？

A.烘烤

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.沸腾干燥

8.下列哪些属于食品防腐剂的种类？

A.山梨酸钾

B.丙酸钙

C.亚硝酸钠

D.苯甲酸钠

9.食品包装材料应具备的特性包括？

A.防潮

B.防氧化

C.安全无毒

D.易降解

10.食品中常见的营养素包括？

A.蛋白质

B.维生素

C.矿物质

D.脂肪

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判断题（每题2分，共20分）

1.巴氏杀菌可以完全杀死食品中的所有微生物。（×）

2.食品添加剂对人体健康一定有害。（×）

3.水分活度越低，食品越容易腐败。（×）

4.冷冻干燥可以较好地保留食品的营养成分。（√）

5.食品中的微生物污染主要来自加工设备。（√）

6.蛋白质是食品中的主要营养素之一。（√）

7.食品包装材料不需要具备防紫外线特性。（×）

8.真空包装可以有效延长食品的保质期。（√）

9.柠檬黄属于食品着色剂。（√）

10.食品中的甜味剂对人体健康没有影响。（×）

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简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品防腐的目的和方法。

答案：食品防腐的目的是延长食品的保质期，防止食品腐败变质。常用方法包括添加防腐剂、降低水分活度、热杀菌、冷藏等。

2.简述食品中蛋白质的营养价值。

答案：食品中蛋白质的营养价值取决于其氨基酸组成、消化率和生物利用率。优质蛋白质应含有所有必需氨基酸，且易于消化吸收。

3.简述食品包装的功能。

答案：食品包装的功能包括保护食品、保持食品品质、方便储存和运输、提供信息等。

4.简述食品中微生物污染的控制措施。

答案：食品中微生物污染的控制措施包括环境卫生、加工设备消毒、食品热处理、添加防腐剂等。

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讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论食品添加剂在食品工业中的重要性。

答案：食品添加剂在食品工业中具有重要性，可以提高食品的稳定性、延长保质期、改善食品的感官特性，但需严格控制使用量以确保安全。

2.讨论食品加工对食品营养素的影响。

答案：食品加工对食品营养素有显著影响，热加工会导致部分维生素和蛋白质损失，而冷加工如冷冻干燥可以较好地保留营养素。

3.讨论食品包装材料的选择对食品安全的影响。

答案：食品包装材料的选择对食品安全至关重要，应选择无毒、无味、耐腐蚀的材料，避免食品污染。

4.讨论食品中水分活度的控制方法及其意义。

答案：食品中水分活度的控制方法包括干燥、添加干燥剂等，控制水分活度可以有效抑制微生物生长，延长食品保质期。