食物营养与食品加工基础-PPT.pptVIP

畜禽鱼类——鱼蛋白质：占15％～20％。色氨酸含量偏低。脂肪：脂肪含量少占1％～10％。以不饱和脂肪酸为主碳水化合物：含量极低，约1.5％左右，糖原和粘多糖形式矿物质：占1％～2％，锌含量极为丰富，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，其中钙含量多于禽肉，但吸收率较低，海产鱼尚含碘。维生素：鱼油和鱼肝油是VA和VD的重要来源，也含VE。VB1和VB2、烟酸等的含量也较高有些生鱼(鲤鱼、鲱鱼、青蛤和虾等)含有硫胺素酶，能分解硫胺素，如不经加工烹调处理，硫胺素则易被破坏乳类蛋白质：含量平均占3％，酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质脂肪：含量约为3.0％，短链和不饱和脂肪酸含量高碳水化合物：含量为3.4-7.4%，主要为乳糖无机盐：总含量占0.7％～0.75％，富含钙、磷、钾维生素：含有人体所需的各种维生素，是B族维生素的良好来源其他：酶、有机酸及其他生物活性物质等乳制品炼乳：淡炼乳和甜炼乳奶粉：鲜奶经浓缩，再喷雾干燥制成全脂、脱脂、调制奶粉酸奶：已消毒的鲜牛奶接种乳酸菌，经发酵制成干酪也称奶酪：一种发酵乳制品乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品乳酸饮料和乳酸菌饮料蛋类蛋壳11%、蛋清57%、蛋黄32%蛋白质：约为12.8％蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，生物价高达95脂肪碳水化合物维生素矿物质生蛋清中有抗生物素和抗胰蛋白酶调味品及其它酱油和酱类产品醋盐味精和鸡精糖和甜味剂酒茶叶*食物营养与

食品加工基础食品国际食品法典委员会(CAC)：“指供人类食用的，不论是加工的、半加工的或未加工的任何物质，包括饮料、胶姆糖，以及在食品制造、调制或处理过程中使用的任何物质；但不包括化妆品、烟草或只作药物用的物质”食物营养价值通常是指食物中所含的人体必需营养素与热能满足人体营养需要的程度品种和部位营养素的含量和组成比例消化吸收程度贮存、烹调加工方法产地和成熟程度抗营养因子营养质量指数(INQ)INQ(IndexofNutritionQuality):营养素密度与热能密度之比INQ＝某营养素密度热能密度＝某营养素含量/该营养素供给量食物提供能量/热能供给标准INQ＝1，营养素和热能的含量与需要量得到平衡INQ1，营养素的供给量高于热能，表示营养价值高INQ1，营养素的供给低于热能的供给，表示营养价值低食物利用率目的：评价对体重起作用的营养素如蛋白质、脂肪、碳水化合物的营养水平。食物利用率＝×100%饲料消耗越小，动物体重增加越多，表明饲料的营养价值越高。饲养期间动物的增重量（g）饲养期间总的饲养消耗（g）各类食物的营养价值一、谷类二、豆类三、蔬菜和水果类四、畜禽肉和鱼类五、奶、蛋及其制品六、调味品谷类大米、小麦、玉米、大麦、燕麦、荞麦等谷皮：膳食纤维、B族维生素、矿物质糊粉层：除淀粉外都其它营养素都较多胚乳：淀粉、蛋白质，少量维生素和矿物质胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E谷类食物的蛋白质谷物蛋白质含量一般为7.5％～15％之间谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量低，苏氨酸等偏低，营养价值低于动物性食物混合膳食，蛋白质互补作用来提高其利用程度谷类食物的碳水化合物淀粉最多，还含糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖和膳食纤维，70%以上谷类淀粉分直链淀粉和支链淀粉普通淀粉由15∽30%直链淀粉，70∽85%支链淀粉组成谷类食物的脂肪谷类脂肪含量较少，仅为谷粒重量的2～4％，主要在糊粉层和胚芽，主要为不饱和脂肪酸具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用米糠——米糠油、谷维素和谷固醇玉米、小麦胚芽——胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，亚油酸占60％维生素B族维生素，如硫胺素，核黄素。分布在糊粉层和胚芽。矿物质含量1.5％～3％，在谷皮和糊粉层，含钙和磷。加工精度越高，损失越多常见谷类稻米：蛋白质含量较低，但生物学价值高小麦：蛋白质含量比大米高，生物价值学不如大米玉米：蛋白质生物学价值较低，烟酸为结合型小米：蛋白质生物学价值较低燕麦：蛋白质含量最高大麦：与小麦类似应合理加工、合理烹调豆类按营养成分分为：大豆——高蛋白、高脂肪、低碳水化合物蛋白质35-40%，优质蛋白脂肪15－20％碳水化合物25－30％杂豆——中蛋白、低脂肪、高碳水化合物蛋白质20%-25%，量、质均不及大豆脂肪0.5%-2%