食品生物化学-9食品加工储藏中的生物化学(食品的变色作用).pptVIP

第9章食品加工储藏中的

生物化学

（食品的变色作用）;苏丹红事件;柠檬黄事件;1、蛋白质的功能性质（Functionality）——一般是指使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程发挥作用的那些性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。;2食品中的色素;食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品的色素。;2.1食品中的色素分类;2.1.1.2血红素;2.1.3酚类色素;影响花青素呈色的因素

（1）pH花青素分子中的O为四价，是碱性，而苯基上的酚羟基具有酸性，从而使花青素分子具有两性，在不同pH介质中呈现不同的颜色，如矢车菊色素：pH3.0为红色，→pH8.5呈紫色，→pH11呈蓝色。

（2）结构不同花青素的区别主要为苯基上的取代不一样，并直接影响花青素的呈色，羟基越多，颜色越深（蓝色），甲氧基越多，颜色越浅（红色）。

（3）金属盐花青素与金属盐呈灰紫色，因此含有花青素的蔬菜在加工时要尽量避免与金属容器的接触。

（4）二氧化硫二氧化硫能于花青素形成发生加成反应，使花青素褪色。

（5）在光、热作用下花青素很快变成褐色，在氧或氧化剂的作用下褪色，在糖苷酶的作用下也褪色。;3食品原料色素的消解和变色;在酸性介质中，分子中的镁可被H+置换形成脱镁叶绿素，由本来的绿色转变成黄色。此反应可因加热而加剧。例如炒菠菜时，加盖则易使之变黄，开盖可保持绿色，这是因为开盖菠菜中的挥发性酸挥发出去而不能置换叶绿素中的镁。若在碱性中加热，叶绿素则分解成叶绿醇、叶绿酸和甲醇，绿色较稳定，其钠盐也为绿色。如果镁被铜或钾取代，则生成更稳定的绿色盐。此法常用于蔬菜加工中的染色。另外，在腌菜时，可先浸以石灰水以保持其绿色。烹煮绿色蔬莱时，先将菜用弱碱液处理可保持绿色。再则，绿叶中含有叶绿素分解酶，能把叶绿素分解成甲基叶绿酸，使绿色消失，所以通常在蔬菜加工中，采用热烫法杀酶，同时也可使与叶绿素结合的蛋白质凝固而达到保持叶绿素绿色的目的。;3.2食品中的类胡卜素的变化;3.3食品中花青素类色素的变化;当动物屠宰放血后，肌肉的颜色稍呈暗红色，这是由于机体对肌肉组织的供氧停止，肌肉中的肌红蛋白处于还原状态的缘故。新鲜肉存放在空气中时，由鲜红色逐渐变成褐色，这是由于肌红蛋白和血红蛋白与氧结合形成了鲜红色的氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白，并进一步形成棕褐色的高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白的缘故。;4.1酶促褐变;4.1.1酚酶及其作用;邻二酚和一元酚：是酚酶最丰富的底物。在酚酶作用下，反应最快的是邻羟基结构的酚类，对位二酚类也可氧化，但间位二酚不能被氧化，间位二酚对酚酶还有抑制作用。可作为酚酶底物的还有其他一些结构比较复杂的酚类衍生物，如花青素、黄酮类、鞣质等。红茶加工过程中鲜叶中的儿茶素经过酶促氧化，缩合生成茶黄素和茶红素等有色物质，它们是构成红茶色泽的主要成分。

氨基酸及类似的含氮化合物：与邻二酚作用可产生颜色很深的复合物。其机理是酚类物质先经酶促氧化形成相应的醌，然后醌和氨基发生非酶的羰氨缩合反应。白洋葱、大蒜、大葱等在加工中出现的粉红色就属于这类型的变化。

绿原酸：许多水果，特别是桃、苹果等褐变的关键物质。;4.1.2抗坏血酸氧化酶

抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸的氧化，其作用产物脱氢抗坏血酸经脱羧形成羟基糠醛后可聚合形成黑色素。抗坏血酸氧化酶广泛存在于水果、蔬菜的细胞中。

4.1.3过氧化物酶

过氧化物酶类可催化酚类化合物的氧化，引起褐变，也可将抗坏血酸间接氧化。;4.1.4酶促褐变的控制;4.1.5酶促褐变在天然食品和加工食品中的作用;4.2非酶促褐变;1）初始阶段：包括羰氨缩合和分子重排两种作用。;2）中间阶段;3）终了阶段;羰氨反应机理;（2）羰氨反应与食品生产;（3）影响美拉德反应的因素;4.2.2焦糖化作用;蔗糖形成焦糖（酱色）的过程可分为3个阶段：

第一阶段：由蔗糖熔融开始，经一段时间起泡，蔗糖脱去一分子水生成异蔗糖酐，起泡暂时停止。

第二阶段：继续加热，随后即发生第二次起泡现象，这是形成焦糖的第二阶段，持续时间较第一次长，在此期间失水量达9％，形成产物为焦糖酐，可溶于水及乙醇，味苦。

第三阶段：第二次起泡结束后进入第三阶段，进一步脱水形成焦糖烯，可溶于水。若再继续加热，则生成高分子质量的难溶性深色物质，称为焦糖素，其结构还不清楚，但具有羰基、羧基、羟基和酚羟基