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2025-12-25 发布于黑龙江
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豆制品加工技术.pptx

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演讲人：

日期:

豆制品加工技术

CATALOGUE

原料处理工艺

核心生产工艺

加工设备系统

品控管理体系

现代创新技术

市场应用方向

原料处理工艺

大豆筛选与清洗标准

清洗要求

使用清水浸泡大豆，去除表面附着的泥土、灰尘等杂质，保证加工卫生。

采用机械筛分或人工挑选，确保筛选出的大豆均匀、饱满、色泽一致。

筛选方法

筛选目的

去除杂质、破损豆、虫蛀豆、霉变豆等，保证大豆品质。

浸泡时间与温度控制

根据大豆品种、温度、水质等因素确定，一般浸泡时间为6-12小时。

浸泡时间

控制在15-25℃之间，以保证大豆吸水充分且不变质。

浸泡温度

浸泡后的大豆应达到表面光滑、无皱纹、吸水充分但不破裂的状态。

浸泡程度

脱皮与灭酶预处理

脱皮方法

采用机械脱皮或化学脱皮等方法，去除大豆表皮，提高产品口感和品质。

灭酶处理

通过加热或化学方法破坏大豆中的脂肪氧化酶，防止豆腥味产生，同时有利于后续加工。

灭酶温度与时间

根据工艺要求，一般控制在80-90℃，处理时间约为5-15分钟。

核心生产工艺

传统豆浆制备流程

原料选择与处理

磨浆与过滤

煮沸与调味

冷却与保存

挑选优质黄豆，去除杂质、虫蛀、霉变等不合格黄豆；将黄豆浸泡至适宜水分含量。

将浸泡好的黄豆进行磨浆，通过过滤设备去除豆渣，得到细腻的豆浆。

将豆浆煮沸，去除豆浆中的有害物质，同时加入适量的调味品，如糖、盐等，以满足不同口味需求。

将煮沸后的豆浆冷却至适宜温度，然后进行无菌包装，以延长豆浆的保质期。

凝固成型关键技术

压制与成型

通过压制和成型等工艺，将凝固后的豆制品制成不同的形状和大小，如豆腐、豆腐干等。

掌握适当的温度、湿度和时间等条件，使豆浆中的蛋白质凝固成型，形成不同的豆制品。

凝固条件控制

凝固剂选择

选择合适的凝固剂，如石膏、卤水等，以保证豆制品的成型效果和口感。

选择适宜的发酵剂，如乳酸菌、曲霉等，并进行适当的培养和制备。

发酵工艺参数设定

发酵剂选择与制备

掌握适当的温度、湿度和发酵时间等条件，以保证发酵过程中微生物的生长和代谢，从而获得理想的发酵效果。

发酵条件控制

对发酵后的豆制品进行后处理，如加热、干燥、调味等，以提高豆制品的品质和口感。

发酵后的处理

加工设备系统

适用于豆腐、豆奶等液体物料的研磨，可将物料研磨至细腻、无颗粒状态。

胶体磨

通过离心力作用，将物料中的渣和浆分离，提高产品纯度和生产效率。

离心分离机

用于进一步过滤豆渣，确保豆浆细腻均匀，提高产品质量。

振动筛

研磨分离设备选型

压榨成型机械配置

压榨机

通过压力作用，将豆浆中的水分压出，使豆腐成型，适用于豆腐干等产品的生产。

液压机

利用液压原理，实现压榨成型，具有压力大、稳定、生产效率高等特点。

自动压榨生产线

自动化程度高，可连续生产，提高生产效率和产品质量。

灭菌包装一体化设备

包装机

将灭菌后的豆制品进行自动包装，提高产品卫生性和附加值。

通过紫外线照射，破坏微生物的DNA结构，达到灭菌目的，适用于豆奶等液态产品。

紫外线灭菌器

超高温瞬时灭菌机

利用高温瞬时灭菌技术，有效杀死豆制品中的微生物，延长产品保质期。

品控管理体系

蛋白含量检测标准

确保黄豆等原料的蛋白质含量符合生产要求。

原料检验

半成品检验

成品检验

在加工过程中，对半成品进行蛋白质含量检测，确保产品质量。

对最终产品进行蛋白质含量检测，确保产品符合国家标准或企业标准。

微生物控制规范

对原料进行严格的消毒处理，减少微生物的污染。

原料消毒

加强生产过程中的卫生管理，避免交叉污染。

加工过程中的卫生控制

对原料、半成品和成品进行微生物检测，确保产品安全。

微生物检测

质构与风味评价方法

感官评价

通过视觉、嗅觉、味觉等感官对豆制品的质构和风味进行评价。

仪器检测

利用质构仪、风味分析仪等仪器对豆制品的质构和风味进行客观评价。

消费者反馈

收集消费者的反馈意见，不断改进产品的质构和风味，满足市场需求。

现代创新技术

新型凝固剂应用

复合凝固剂

将多种凝固剂按比例混合使用，以改善豆腐的质地和口感。

利用有机酸如醋酸、乳酸等，对大豆蛋白进行凝固，使豆腐质地更加细腻。

有机酸凝固剂

微生物凝固剂

利用微生物发酵产生的酶类，作为豆腐凝固剂，提高产品质量和安全性。

副产物综合利用

将豆渣加工成豆渣饼、豆渣面等食品，或用作饲料、肥料等。

豆渣的利用

黄浆水的利用

豆腥味的去除

将生产豆腐时产生的黄浆水用于提取大豆异黄酮、大豆蛋白等功能性成分。

通过微生物发酵或酶解等方法，去除豆制品中的豆腥味，提高产品口感。

采用低温条件进行豆制品加工，降低

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