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食品加工企业质量管理体系手册

前言

本手册旨在为食品加工企业建立、实施、保持和持续改进质量管理体系提供系统性的指导和框架。食品安全是企业的生命线，也是消费者最根本的需求。通过建立并有效运行这一体系，企业能够确保从原料采购到成品出厂的每一个环节都得到严格控制，从而生产出安全、优质、符合法规要求的食品，增强顾客信心，提升市场竞争力。本手册适用于本企业所有与食品生产加工相关的部门和活动，并将作为企业内部质量管理的基本准则和对外展示质量承诺的依据。

1.引言

1.1目的与范围

本质量管理体系手册的制定，旨在明确企业在食品生产全过程中的质量方针、目标和承诺，规范各项质量活动，确保产品符合既定的质量标准和法律法规要求。其适用范围涵盖了从原材料的采购验收、生产加工过程控制、成品检验、仓储物流直至产品交付给顾客的整个产品生命周期，以及为实现这些过程所必需的管理活动、资源提供和持续改进机制。任何涉及食品质量形成的环节，均需严格遵循本手册的规定。

1.2引用文件与术语

本手册的制定参考了国家相关的食品安全法律法规、标准以及行业公认的良好操作规范。在本手册的实施过程中，应确保所引用的外部文件均为最新有效版本。对于本手册中涉及的关键术语，将采用国家标准或行业通用的定义，以确保理解的一致性和准确性。若存在特定于本企业的术语，将在相关章节中予以明确说明。

2.质量管理体系总要求

企业应根据自身的生产特点和规模，策划并建立一套完整、适宜且有效的质量管理体系。这不仅包括对各项质量活动的识别和策划，更重要的是确保这些活动能够得到切实的执行、监控和改进。体系的建立应强调过程方法，即将相互关联的活动作为过程进行管理，以提高过程的效率和有效性。同时，应确保体系的文件化，包括质量方针、质量目标、手册、程序文件、作业指导书以及相关记录等，并确保这些文件得到有效控制和分发。

3.管理职责

3.1管理承诺

企业最高管理者应对质量管理体系的建立、实施和持续改进负总责，并通过一系列具体行动来体现其对质量的承诺。这包括但不限于：向企业全体员工传达满足顾客和法律法规要求的重要性；制定和批准企业的质量方针和质量目标；确保质量管理体系所需的资源得到合理配置；定期主持管理评审，评估体系的适宜性、充分性和有效性。最高管理者的重视和投入，是质量管理体系成功的关键。

3.2质量方针与质量目标

质量方针是企业在质量方面的宗旨和方向，应由最高管理者正式发布。它应与企业的总体经营宗旨相适应，并为质量目标的制定提供框架。方针应清晰、明确，体现企业对食品安全和顾客满意的追求，并确保在企业内部得到充分的沟通、理解和贯彻。

质量目标则是质量方针的具体体现，应是可测量、可实现、具有挑战性且与质量方针保持一致的。目标应分解到相关的职能部门和层次，确保每个部门和岗位都有明确的努力方向。企业应定期对质量目标的完成情况进行监测和评估，并根据实际情况进行调整和更新，以确保其持续适宜和有效。

3.3职责、权限与沟通

为确保质量管理体系的有效运行，企业必须明确各部门、各岗位的职责、权限以及相互之间的接口关系。这种明确的分工有助于避免职责不清、推诿扯皮现象的发生，提高工作效率。最高管理者应确保这种职责和权限在企业内部得到沟通和理解。

有效的内部沟通对于质量管理体系的成功至关重要。企业应建立适宜的沟通渠道和机制，确保与质量有关的信息能够在不同层次和职能部门之间顺畅传递和交流。这包括质量方针目标的传达、顾客反馈、过程运行状况、不合格品信息、改进建议等。通过有效的沟通，可以及时发现问题、解决问题，促进体系的持续改进。

4.资源管理

4.1人力资源

人力资源是质量管理体系中最核心的资源之一。企业应确保所有从事与食品质量安全相关工作的人员，其能力能够满足岗位要求。这需要通过制定明确的岗位任职资格标准，并据此进行人员的招聘、选拔和配置。

针对不同岗位的需求，企业应制定并实施有效的培训计划。培训内容应包括食品安全知识、质量意识、操作技能、法律法规要求以及本企业质量管理体系文件等。培训效果应得到评价和验证，确保员工具备必要的能力和意识。同时，企业还应建立适当的激励机制，鼓励员工积极参与质量改进活动。

4.2基础设施与工作环境

企业应识别并提供为实现产品符合要求所必需的基础设施，包括生产车间、仓库、生产设备、检验设备、供水供电系统、通风排气系统、废弃物处理设施等。这些设施应得到定期的维护和保养，确保其持续处于良好的运行状态。特别是生产设备和检验设备，其精度和可靠性直接影响产品质量，必须严格按照规定进行管理。

工作环境对食品质量安全有着直接的影响。企业应建立并保持适宜的生产和检验环境，包括清洁卫生条件、温湿度控制、通风照明、防虫防鼠设施等。应制定详细的卫生管理规范，并确保得到严格执行，以防止食品受到污染。

5.产品实现