食品加工车间卫生安全操作规范.docxVIP

食品加工车间卫生安全操作规范

食品加工车间的卫生安全是保障食品质量、预防食源性疾病的核心环节。为确保生产出安全、卫生的食品，维护消费者健康与企业声誉，特制定本规范。全体从业人员必须严格遵守，将卫生安全意识贯穿于生产全过程的每一个细节。

一、人员卫生管理

人员是食品生产过程中最活跃的因素，也是潜在的主要污染源之一。因此，对从业人员的卫生管理必须从严要求。

（一）健康管理与准入

所有进入车间的人员必须持有有效的健康证明，并定期进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，严禁参与直接接触食品的生产工作。新入职员工必须经过卫生知识培训合格后方可上岗。

（二）个人卫生习惯

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换洗衣服。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴任何首饰（包括戒指、耳环、手链等）进入生产车间。工作期间不得从事与生产无关的行为，如吸烟、饮食、随地吐痰、掏鼻孔、挖耳朵等。咳嗽或打喷嚏时，应远离生产区域或用洁净的纸巾遮挡口鼻，并立即洗手消毒。

（三）着装规范

进入生产车间前，必须按规定程序更衣、洗手、消毒。工作服、工作帽、工作鞋（靴）应专人专用，保持清洁、完好，并定期清洗消毒。工作服应能有效遮盖内衣、头发，领口、袖口应收紧。在处理不同清洁度要求的食品或区域时，应更换相应的工作服，避免交叉污染。离开生产车间前，应脱下工作服、帽、鞋，并按指定位置存放。

（四）洗手与消毒

从业人员在以下情况必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并进行消毒：进入车间前；处理食品原料前；从事任何可能污染双手的操作后（如咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕、处理废弃物等）；接触生食品后再接触熟食品前；中途离开工作岗位再返回时；以及其他需要洗手的情况。洗手消毒设施应配备非手动式水龙头、洗手液、消毒液、干手设施（如一次性纸巾、干手器），并确保其正常运行。

二、生产环境与设施卫生

生产环境与设施的卫生状况直接影响食品的安全质量，必须建立并执行严格的清洁与维护制度。

（一）车间布局与设计

车间布局应符合生产工艺流程要求，避免交叉污染。原料处理、加工、包装、储存等区域应划分明确，人流、物流通道应分开设置。车间地面应平整、防滑、耐磨、易清洁，并有适当坡度便于排水。墙面应光滑、不吸水、耐清洗，墙角、地角、顶角应呈弧形，以避免积垢和便于清洁。天花板应平整、光滑，无脱落物，防止灰尘积聚和冷凝水滴落。

（二）通风与采光

车间应具备良好的通风条件，以保持空气清新，降低湿度，排除异味和粉尘。可采用自然通风或机械通风，通风设施应便于清洁和维护。车间采光应充足，以满足生产操作和清洁卫生工作的需要。自然光不足时，应配备适当的人工照明，照明灯具应安装防护罩，防止破碎时污染食品。

（三）卫生设施

车间内应设置足够数量的洗手消毒设施、更衣室、卫生间。卫生间不得设置在食品加工区域内，其出入口应远离食品加工车间，并应设有有效的防蝇、防虫设施。车间内的废弃物、垃圾应设有专用的密闭容器，并及时清理运出车间，清理后容器应立即清洗消毒。

（四）设备与工器具卫生

生产设备、工器具、容器等应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒的材料制作。设备的设计和安装应便于清洁和维护，与食品接触的表面应光滑、无凹陷、无裂缝。所有设备、工器具、容器在使用前必须进行清洗消毒，使用后应立即清洗，必要时进行消毒。加工不同类型食品（如生熟食品、不同种类原料）的设备、工器具、容器应严格分开使用，并应有明显标识，避免交叉污染。

三、加工过程卫生控制

加工过程是食品卫生安全控制的关键环节，必须严格执行操作规程，确保每一道工序都符合卫生要求。

（一）原料验收与处理

原料入库前必须进行严格验收，检查其感官性状、保质期、检验合格证明等，不符合要求的原料不得入库和使用。原料应分类、分区存放，遵循先进先出原则，防止积压、变质。对需要清洗的原料，应使用流动清水或符合规定的洗涤剂进行清洗，去除表面的泥沙、杂质和微生物。清洗后的原料应沥干水分，或用洁净的布巾擦干。

（二）加工操作卫生

加工过程中应严格控制加工温度、时间等关键参数，确保食品烧熟煮透（如需要），或符合特定的工艺要求。加工过程中应防止原料、半成品、成品之间的交叉污染。生熟食品的加工工具、容器、砧板、刀具等必须严格分开使用，并分区域存放。操作人员在接触生食品后，如需接触熟食品，必须重新洗手消毒并更换工作服、工具。加工后的半成品应及时进入下道工序或冷藏/冷冻保存，避免长时间常温放置。

（三）防止异物污染

生产过程中应采取有效措施防止异物混入食品，如金属、玻璃、毛发、昆虫等。车间入口应设置风幕、防蝇灯、捕鼠装置等防虫、防鼠设施。操作人员应佩戴发网、口罩，防止头发、唾液等污染食品。设备维修时