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电大《畜产品加工技术》2025-2025期末试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.1.畜产品加工中，哪种加工方式可以使原料中的蛋白质结构发生变化？()

A.烹饪

B.烘烤

C.冷冻

D.粉碎

2.2.在肉制品加工中，哪一项不是常见的防腐剂？()

A.柠檬酸

B.食盐

C.硫磺

D.食醋

3.3.乳制品加工中，巴氏杀菌的温度和时间是多少？()

A.70℃维持15分钟

B.72℃维持10分钟

C.75℃维持5分钟

D.80℃维持2分钟

4.4.在畜产品加工中，酶制剂的主要作用是什么？()

A.增加产品的色泽

B.改善产品的口感

C.促进蛋白质的降解

D.提高产品的营养价值

5.5.以下哪种油脂在畜产品加工中不宜使用？()

A.植物油

B.花生油

C.豆油

D.猪油

6.6.畜产品加工中，哪种添加剂可以增加产品的口感？()

A.糖

B.盐

C.醋

D.糖精

7.7.在畜产品加工中，哪一项不是常见的杀菌方法？()

A.热杀菌

B.紫外线杀菌

C.高压杀菌

D.真空杀菌

8.8.乳制品加工中，凝乳酶的主要作用是什么？()

A.分解乳糖

B.分解蛋白质

C.使乳液凝固

D.提高乳品的营养价值

9.9.畜产品加工中，哪种添加剂可以增加产品的色泽？()

A.糖

B.盐

C.糖精

D.焦糖

10.10.在肉制品加工中，哪一项不是常见的发色剂？()

A.硫酸铵

B.硫酸铜

C.硫酸钠

D.硫酸锌

二、多选题(共5题)

11.1.乳制品加工过程中，以下哪些因素会影响乳蛋白的稳定性？()

A.乳脂含量

B.乳糖含量

C.酸度

D.蛋白质类型

E.加工温度

12.2.肉类加工中，以下哪些是常见的腌制剂？()

A.食盐

B.硫酸铵

C.硫酸钠

D.硫酸铜

E.糖

13.3.畜产品加工过程中，以下哪些方法可以用于提高产品的营养价值？()

A.粉碎

B.烹饪

C.加工温度控制

D.酶制剂的使用

E.食品添加剂的添加

14.4.乳制品加工中，以下哪些是影响奶酪品质的因素？()

A.乳蛋白含量

B.乳脂含量

C.酸度

D.加工工艺

E.保存条件

15.5.肉类加工中，以下哪些是常见的嫩化剂？()

A.硫酸铵

B.硫酸钠

C.酶制剂

D.食盐

E.糖

三、填空题(共5题)

16.在畜产品加工中，为了提高肉质的嫩度，常常使用到的嫩化剂之一是蛋白酶。

17.巴氏杀菌法是指将食品在__℃下保持一定时间，以杀灭或灭活病原微生物的一种杀菌方法。

18.在乳制品加工过程中，将生乳加热到一定温度并维持一定时间，以杀灭或减少其中的微生物的过程称为__。

19.肉类加工中，为了提高产品的保水性，常用的添加剂是__。

20.在畜产品加工中，用于防腐的食盐含量一般应控制在__%以上。

四、判断题(共5题)

21.酶制剂在畜产品加工中可以完全替代传统的加工方法。()

A.正确B.错误

22.在肉类加工中，高温处理可以增加肉品的保水性。()

A.正确B.错误

23.乳制品加工中，凝乳酶可以促进乳蛋白的凝固。()

A.正确B.错误

24.畜产品加工中，所有的食品添加剂都是有害的。()

A.正确B.错误

25.在畜产品加工过程中，巴氏杀菌可以完全杀灭所有的微生物。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：简述巴氏杀菌法在乳制品加工中的应用及其作用。

27.问：为什么肉类在加工前需要进行预煮处理？

28.问：在畜产品加工中，如何控制食品添加剂的使用量？

29.问：简述畜产品加工过程中酶制剂的作用。

30.问：在畜产品加工中，如何确保食品安全和卫生？

电大《畜产品加工技术》2025-2025期末试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】烹饪过程中，原料中的蛋白质在热的作用下会发生变性，使蛋白质结构发生变化。

2.【答案】D

【解析】食醋主要用于调味，而不是作为防腐剂使用。肉制品加工中常用的防腐剂包括柠檬酸、食盐和硫磺。

3.【答案】A

【解析】巴氏杀菌的温度和时间通常是70℃维持15分钟，以达到杀灭大部分微生物的目的。

4.【答案】C