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食品发酵工程题库及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪一项不属于食品发酵工程的研究范畴？

A.发酵微生物的选育与改良

B.发酵过程参数的控制与优化

C.发酵产品的分离纯化技术

D.食品营养学中的公共营养研究

2.产生酒精的主要发酵微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.青霉菌

D.大肠杆菌

3.在粮食发酵制备酒精的过程中，通常需要进行蒸煮，其主要目的是？

A.杀灭杂菌

B.消化淀粉为糖

C.提高酶活性

D.改善风味物质

4.下列哪种培养基属于固体培养基？

A.麦芽汁培养基

B.琼脂凝固的培养基

C.葡萄糖蛋白胨液体培养基

D.无菌水

5.发酵过程中，pH值的波动主要受哪种因素影响？

A.温度

B.溶解氧

C.微生物代谢产物的积累

D.糖浓度

6.下列哪种设备通常用于大型工业发酵？

A.试管

B.平板培养皿

C.发酵罐

D.离心机

7.从发酵液中提取酒精，常用的方法是？

A.蒸馏

B.过滤

C.吸附

D.萃取

8.下列哪种食品属于利用发酵技术生产的？

A.牛奶

B.精制面粉

C.酸奶

D.白糖

9.发酵过程中，溶解氧的缺乏通常会导致？

A.产酸增加

B.产气增加

C.厌氧发酵产物积累

D.蛋白质降解加速

10.下列哪项技术不属于现代食品发酵工程领域？

A.基因工程

B.细胞融合技术

C.微生物诱变育种

D.人工消化模拟技术

二、填空题（每空1分，共15分）

1.食品发酵工程是微生物学、生物化学、______、______等多学科交叉的领域。

2.发酵微生物的生长通常经历______、______、______、______四个阶段。

3.影响发酵过程的主要环境因素包括温度、______、pH、______和营养物质。

4.酒精发酵的产物主要有乙醇和______。

5.发酵罐常用的材质有不锈钢、玻璃钢等，要求具有良好的______和______。

6.从发酵液中分离目标产物的方法有多种，如______、______、吸附和膜分离等。

7.传统发酵食品的代表有酱油、______、______、酸奶等。

三、判断题（每题1分，共10分）

1.所有的微生物都能进行发酵。（）

2.发酵过程一定是厌氧的。（）

3.发酵原料前处理的主要目的是为了杀死微生物。（）

4.发酵罐的放大需要遵循一定的规律。（）

5.蒸馏是分离酒精和水的常用方法。（）

6.发酵产品的质量只取决于发酵微生物。（）

7.控制发酵温度对发酵进程至关重要。（）

8.纯种培养是指培养混合微生物群体。（）

9.发酵工程可以生产食品添加剂。（）

10.微生物育种可以提高发酵产品的产量或改善品质。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品发酵工程的定义及其主要研究内容。

2.简述酒精发酵的原理和过程。

3.简述影响发酵过程的主要环境因素及其作用。

4.简述发酵产品分离纯化的基本原则。

五、论述题（10分）

试述发酵工程在现代食品工业中的重要意义和应用前景。

试卷答案

一、选择题

1.D

2.A

3.B

4.B

5.C

6.C

7.A

8.C

9.C

10.D

解析思路：

1.食品发酵工程主要关注微生物在食品工业中的应用，D选项公共营养研究属于更广泛的营养学范畴。

2.酵母菌（特别是酿酒酵母）是酒精发酵的典型微生物。

3.蒸煮的主要目的之一是使淀粉糊化，便于后续糖化酶将其分解为可发酵糖。

4.固体培养基是指加入凝固剂（如琼脂）后凝固成固体的培养基，B选项符合定义。

5.微生物代谢过程中会产生酸性或碱性物质，导致pH变化。

6.发酵罐是大型工业生产中用于微生物发酵的专用设备。

7.蒸馏利用酒精和水的沸点不同进行分离。

8.酸奶是通过乳酸菌发酵牛奶制成的。

9.缺氧条件下，许多微生物进行厌氧代谢，如产乙醇。

10.人工消化模拟技术属于食品科学中的消化研究范畴，与发酵工程直接关联性较小。

二、填空题

1.化工原理工艺设备

2.适应期对数期稳定期衰亡期

3.溶解氧搅拌

4.二氧化