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一、考试内容

考试内容分为三篇,重要是果蔬加工、乳品加工和肉制品加工,具体规定如下

第一篇果蔬加工工艺学

第一章果蔬资源及其开发运用?

基本规定:?

1.了解我国有丰富的果蔬资源(地理位置横跨热带、亚热带、温带和严寒带)及资源运用现状。?

2．规定学生掌握果蔬资源开发运用的思绪和通常方法。?

3.果蔬资源开发运用的方向。

本章重点:1．果蔬资源的分布及运用现状。?

２．果蔬资源的综合运用思绪及方法。?

3.果蔬加工的研发方向。?

本章难点：果蔬资源的综合运用方法。

第二章果蔬的化学成份及其加工特征

基本规定:?

1.使学生了解果品、蔬菜的分类及其生物学特征和化学特征。

2.掌握各类化学构成成份在加工过程中的变化。

3.控制加工工艺参数，使果品、蔬菜的营养成份保存率达成最高。

4．学会对有些特殊的果品、蔬菜原料采取独特的解决方法，除弊保利,实现综合运用。

本章重点：

1.果品、蔬菜的分类方法及果蔬原料的生物学特征。

２.各成份在加工过程中的变化规律及各成份在加工过程中的相互作用。

3.特殊成份的水解作用。

４.挥发性成份的回收、运用。

5.植物色素的特征及开发运用。

本章难点：各成份在加工过程中的变化规律及各成份在加工过程中的相互作用。

第三章果蔬加工原料的解决

基本规定:?

１.了解原料的解决是加工过程中最关键的工序,是影响加工品质量高低重要因素之一。

2．掌握各种果品、蔬菜原料的通常解决方法。

3．如何依照原料的特征，选择某一工序的最正确解决方法。

本章重点：

１.原料选择的原则。?

2.果蔬去皮的目标及方法。

3.原料切分、破碎的目标和意义。

4.原料烫漂的方法。

５.原料的护色方法。

本章难点：依照原料的特征,选择某一工序的最正确解决方法。

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第四章果蔬干制工艺

基本规定：?

1.了解果品、蔬菜为什么要进行干制。?

2.掌握果蔬的干制方法、工艺参数。

3．干制品的包装、贮藏和复水特征。

本章重点:1.自然干制和人工干制有何优缺陷?

２．人工干制方法有哪些？各有何优缺陷？?

3．冻干食品有何特点?冻干食品为什么发展速度比较迟缓。?

４.简述速化复水的解决方法?如何计算干制品的复水特征?

本章难点:依照干制原料的特征选择适宜的干燥方法。

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第五章果蔬的糖制和腌制工艺

基本规定：?

１.使学生了解老式食品的当代化加工是食品工业发展的重要方向之一。

2.掌握果脯蜜饯加工工艺。?

3.了解泡菜、咸菜和酱菜的制作方法。?

本章重点：１.糖制方法。

2．果脯、糖衣果脯、蜜饯的加工工艺。?

3．泡菜的制作工艺。?

4．酱菜的制作工艺。

本章难点：糖制和腌制速度的决定因素。

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第六章果蔬的制汁方法

基本规定：

1.使学生了解果蔬汁生产在食品加工业中的重要性及果蔬汁的营养价值和对人体生理功效的作用。?

２．了解果蔬汁的分类、果蔬汁原料的预解决、果蔬汁的澄清和浓缩方法。

3．使学生掌握各种果蔬汁的加工工艺过程和关于重要的工艺参数。?

本章重点：1.果蔬汁的分类。?

２.果蔬汁原料的预解决。?

３．果蔬汁的澄清方法。

4．果蔬汁的浓缩方法。

本章难点：果蔬汁的澄清方法。

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第七章果蔬罐头?

基本规定：

1.了解罐头工业的起源和发展历史,使学生结识罐头食品依然在食品工业的发展中起着重要的作用。?

2．掌握各种果蔬罐头的加工工艺过程和关于重要的工艺参数。?

本章重点:?

1．果蔬罐头的分类。

2.果蔬罐头原料的预解决方法。

3.果蔬罐头的杀菌规定和解决方法。

４．罐头食品的保温检验及其重要作用。

本章难点：果蔬罐头的杀菌规定和解决方法。

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第二篇肉禽蛋食品工艺学

绪论

重要简介本課程研究的内容、加工历史、现状及发展趋势等。?

基本规定：?

１.掌握本課程研究的内容等。

２.了解本課程的加工历史及现状等。?

3．掌握本課程的发展趋势等。?

本章重点:肉禽蛋食品的发展趋势等。

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第一章肉的组织结构和化学成份

重要简介肉的结构、物理性质及化学构成等。?

基本规定:

１．掌握肌肉组织的结构。?

2.了解肌纤维的分类。?

３．掌握结缔组织的构成。?

４.了解脂肪组织和骨骼组织的结构。?

５．掌握肌肉的化学构成。?

本章重点：肌肉组织及蛋白质的特征。

本章难点：肌肉的显微组织。

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第二章肌肉生物化学及宰后变化

重要简介屠宰后原料肉发生变化的生物化学机制。

基本规定