餐饮成本分析报告范文.docxVIP

餐饮成本分析报告范文

餐饮成本分析报告

一、总体成本分析

本报告分析期为2023年第一季度，总营业收入为3,568,742元，总成本为2,845,389元，总成本率为79.73%。其中食品成本1,073,856元，占比30.09%；饮品成本321,187元，占比9.00%；人工成本856,491元，占比24.01%；运营成本593,855元，占比16.64%。

与2022年第四季度相比，营业收入增长8.32%，成本增长6.78%，成本率下降1.42个百分点。与2023年预算相比，实际成本超出预算2.37%，主要由于原材料价格上涨和人力成本增加。

二、食品成本分析

1.食品成本构成

-肉类成本：386,588元，占比36.02%

-海鲜成本：215,675元，占比20.09%

-蔬菜成本：161,079元，占比15.00%

-调味品成本：107,386元，占比10.00%

-面点成本：85,908元，占比8.00%

-其他食品成本：117,220元，占比10.91%

2.食品成本率分析

-热菜类：成本率42.36%，平均客单价68元

-凉菜类：成本率38.75%，平均客单价45元

-汤品类：成本率35.21%，平均客单价38元

-主食类：成本率32.15%，平均客单价28元

-小吃类：成本率36.88%，平均客单价32元

3.食品成本波动分析

-肉类成本环比增长5.67%，主要受猪肉价格上涨影响

-海鲜成本环比下降2.34%，得益于供应链优化

-蔬菜成本环比增长8.92%，受季节性因素影响

-调味品成本环比增长3.25%，主要由于进口调料价格上涨

4.食品浪费统计

-厨房浪费：23,567元，占食品总成本的2.19%

-顾客剩余：18,925元，占食品总成本的1.76%

-处理不当损耗：12,346元，占食品总成本的1.15%

-总计浪费：54,838元，占食品总成本的5.11%

三、饮品成本分析

1.饮品成本构成

-酒精饮品成本：192,712元，占比60.00%

-非酒精饮品成本：128,475元，占比40.00%

2.酒精饮品细分

-啤酒：58,378元，占比30.30%

-红酒：67,449元，占比35.00%

-白酒：38,542元，占比20.00%

-洋酒：28,343元，占比14.70%

3.非酒精饮品细分

-果汁：38,542元，占比30.00%

-碳酸饮料：25,695元，占比20.00%

-咖啡类饮品：32,119元，占比25.00%

-茶类饮品：19,271元，占比15.00%

-其他：12,848元，占比10.00%

4.饮品成本率分析

-高端酒水：成本率32.15%，毛利率67.85%

-中档酒水：成本率28.67%，毛利率71.33%

-低档酒水：成本率25.34%，毛利率74.66%

-非酒精饮品：成本率22.45%，毛利率77.55%

5.饮品销售占比

-酒精饮品销售额：481,780元，占总销售额13.50%

-非酒精饮品销售额：321,187元，占总销售额9.00%

-饮品综合成本率：29.49%，低于食品成本率1.40个百分点

四、人工成本分析

1.人工成本构成

-厨师工资：342,596元，占比40.00%

-服务员工资：256,947元，占比30.00%

-管理人员工资：171,298元，占比20.00%

-后勤人员工资：85,650元，占比10.00%

2.人工成本率分析

-厨房人工成本率：9.60%，较上期上升0.32个百分点

-前厅人工成本率：7.20%，较上期上升0.15个百分点

-管理人员成本率：4.80%，较上期下降0.10个百分点

-综合人工成本率：24.01%，较预算高1.21个百分点

3.人效分析

-总员工人数：85人，人均月收入12,865元

-人均创收：14,036元/月，较上期增长5.67%

-人均创利：3,458元/月，较上期增长8.92%

-厨房员工人均负责菜品数：28道，较上期增加2道

-服务员