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家常正宗茶丰泥鳅火锅｜专业详细菜谱

一、食材甄选标准

茶丰泥鳅火锅的食材甄选核心是“鲜鳅、香汤、优菜”三大原则，这三大原则直接决定了成品的肉质鲜嫩度、汤底浓郁度以及整体风味融合度，食材的品质优劣甚至能直接影响最终成品的成败。因此，在食材选购与前期准备阶段，需要格外注重细节把控，以下先为大家整理食材清单表格，具体选购标准后续补充：

食材类别

食材名称

用量

备注

主料

鲜活茶丰泥鳅

600g

选体长15-20cm的鲜活茶丰泥鳅，肉质细嫩无异味

辅料

嫩豆腐

300g

选南豆腐，质地细嫩，吸汤入味

白萝卜

200g

选新鲜白萝卜，切薄片，清爽解腻

金针菇

150g

去根部，撕成小簇，口感脆嫩，吸味性强

娃娃菜

1棵

洗净切半，菜叶鲜嫩，适配火锅风味

葱段

30g

葱白、葱绿分开切段，葱白爆香，葱绿点缀

姜片

20g

选新鲜生姜，切厚片，去腥增香

大蒜

25g

拍碎备用，蒜香浓郁，提升汤底风味

干辣椒

5-6个

可选，微辣提香，根据个人口味调整用量

调料

食用油（菜籽油为佳）

30ml

菜籽油香气醇厚，能激发泥鳅鲜味

料酒

30ml

去除泥鳅腥味，提升肉质鲜嫩度

生抽

20ml

选酿造生抽，提鲜上色，用量精准

老抽

5ml

少量调色，避免过多导致发苦

白砂糖

8g

提鲜增甜，平衡咸鲜风味

食用盐

4g

精准调控咸度，突出泥鳅本身鲜味

高汤（骨汤为佳）

1500ml

提升汤底浓郁度，无高汤可用清水+浓汤宝替代

香油

5ml

出锅前滴入，提升香气层次

二、详细制作步骤

2.1食材预处理

茶丰泥鳅火锅采用“先处理泥鳅去腥，再爆香调料熬汤，后下食材涮煮”的经典做法，这种做法的核心优势在于能让泥鳅充分去腥，汤底充分融入调料香气，再通过涮煮让各类食材吸饱汤汁，实现鲜香味美。其中，关键在于泥鳅的处理干净度、汤底的熬煮火候和食材的涮煮时长，尤其是泥鳅的去腥处理，直接决定了成品是否有腥味，确保肉质鲜嫩、汤底浓郁、食材入味。具体操作步骤如下，每一步都标注了细节要点，新手也能轻松看懂并操作：

（基础步骤，直接决定口感上限，务必认真操作）：①鲜活茶丰泥鳅处理：鲜活泥鳅放入盆中，加入少量清水和10g盐，滴入几滴食用油，静置2小时让泥鳅吐尽腹中泥沙（期间可更换一次清水）。吐沙完成后，将泥鳅捞出，用剪刀剪去头部，去除内脏，用清水冲洗干净，去除表面的黏液（去除黏液方法：用粗盐或白醋揉搓泥鳅表面，再用清水冲洗干净）。将处理好的泥鳅放入碗中，加入15ml料酒、5g姜片，用手抓匀腌制15分钟，进一步去除腥味，腌制完成后用清水冲洗干净，沥干水分备用。②辅料处理：嫩豆腐切成2cm见方的小块，放入淡盐水中浸泡10分钟，防止煮制时碎裂；白萝卜洗净切薄片；金针菇去根部，撕成小簇，用清水冲洗干净；娃娃菜洗净，切成两半；剩余的姜片切厚片，葱白切3cm长的段，葱绿切葱花，大蒜拍碎，干辣椒切小段（不吃辣可省略），装盘备用。

2.2爆香调料与熬制汤底

（增香核心步骤，直接影响汤底风味层次）：起锅，向锅中倒入30ml食用油，待油温升至6成热时（判断标准：油面微微冒烟，手放锅上方10cm左右能感觉到明显热度），放入葱白段、剩余的姜片、大蒜和干辣椒段，小火慢慢煸炒1分钟，炒出调料的浓郁香气（注意火候，避免炒焦发苦）。接着将腌制沥干的泥鳅倒入锅中，转大火快速翻炒3分钟，让泥鳅表面微微煎至金黄，锁住肉质水分。向锅中加入剩余的15ml料酒、20ml生抽、5ml老抽和8g白砂糖，快速翻炒均匀，让每条泥鳅都能均匀裹上调料汁。倒入准备好的高汤，大火烧开后撇去表面的浮沫，转小火，盖上锅盖熬煮20分钟，让汤底充分浓郁，泥鳅的鲜味融入汤中。

2.3火锅组装与涮煮

（食用核心步骤，把控涮煮时长确保口感）：将熬好的泥鳅汤底连同泥鳅一起倒入火锅锅中，大火烧开后加入4g食用盐，搅拌均匀调味。先放入白萝卜片，煮5分钟至萝卜片变软入味，再放入嫩豆腐块，煮3分钟（豆腐煮制时间不宜过长，避免碎裂）。此时火锅汤底已备好，可将火锅移至酒精炉或电火锅上，保持小火微沸状态，依次加入金针菇、娃娃菜等辅料涮煮，金针菇煮3-4分钟，娃娃菜煮2-3分钟至菜叶变软即可食用（可根据个人喜好调整涮煮时长，喜欢软烂口感可适当延长）。

2.4收尾与调味

（风味升华步骤，不可省略）：所有食材涮煮完成前，滴入5ml香油，搅拌均匀，撒上切好的葱绿葱花点缀增香。食用过程中若觉得味道变淡，可少量补充生抽或盐调味；若喜欢更浓郁的辣味，可额外加入干辣椒段或辣椒油。

三、风味搭配建议

3.1配菜搭配

茶丰泥鳅火锅的核心风味是“肉质鲜嫩、汤底浓郁、咸鲜适中”，口感醇厚顺滑。在搭配时，需遵循“清爽解腻、互补不抢味”的核心原则，所有搭配的食材都应围绕缓解厚重感、凸显泥鳅本身的鲜味和汤底的浓郁风味展开，避免选用味道过重、过于辛辣刺激的食材，以免掩